IL DIZIONARIO DELL’OLIO

Esame delle caratteristiche organolettiche di un olio attraverso l’uso dei sensi, in particolare della vista, dell’olfatto e del gusto.

Olio extravergine d’oliva arricchito con erbe e spezie a esaltarne un particolare profumo. Nei nostri prodotti, aromatizziamo l’extravergine con profumi tipicamente mediterranei.

Miscela di oli provenienti da diverse varietà di olive, ottenuta mescolando sapientemente oli extravergine di elevata qualità per raggiungere un prodotto finale equilibrato per gusto e aromi.

Varietà di oliva, dotata di caratteristiche organolettiche uniche, in grado di donare all’olio da essa derivante caratteristiche gustative particolari.

È il processo attraverso il quale si estrae l’olio di oliva dalle olive, che per gli oli extravergine di oliva avviene esclusivamente mediante processi meccanici, in condizioni che non causino alterazione dell’olio.

Tutti gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

L’Olio extra vergine di oliva ha un’acidità libera massima dello 0,8% e presenta altre caratteristiche previste per questa categoria dalla Commissione in conformità dell’Articolo 75 par. 2 del Reg. UE 1308/2013.

Impianto in cui si frangono le olive per spremerne l’olio, può essere a ciclo continuo o discontinuo, detto anche tradizionale. L’impianto a ciclo continuo prevede un solo ciclo di produzione, grazie alla presenza del decanter che divide la sansa, dall’acqua di vegetazione e dal mosto. Negli impianti a ciclo discontinuo, invece, si utilizzano le molazze di granito per la frangitura, si raccoglie la pasta ottenuta nei fiscoli e si passa infine alla spremitura meccanica.

Questa tipologia di frantoio è sempre più rara, in quanto si predilige ormai l’utilizzo di tecnologie di maggiore qualità, dalla maggiore resa e dall’igiene nettamente superiore.

Il termine Indicazione Geografica Protetta indica un marchio di origine, attribuito dall’Unione Europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali anche solo una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione o elaborazione avviene in un’area geografica determinata.

Olio di oliva con acidità libera superiore al 2% per 100 grammi, non destinato all’utilizzo per l’alimentazione se non dopo un processo industriale di raffinazione o rettifica.

Macchina utilizzata per frangere le olive, composta da una fino a quattro ruote.

Olio prodotto con un’unica varietà di oliva.

Miscela composta da oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini o extravergini, con acidità libera massimo dell’1 %. Per le sue caratteristiche è raccomandato per la frittura, come alternativa nutrizionale valida agli oli di semi.

miscela di olio estratto dalle sanse mediante solvente, poi rettificato e aggiunto di una minima percentuale di oli vergini.

Tecnica usata nell’assaggio degli oli, consiste nella capacità di degustare l’olio inspirando aria all’interno della bocca. Tenendo i denti chiusi, chi assaggia cerca di ricreare una sorta di vaporizzatore all’interno della bocca in grado di far emergere le sensazioni olfattive e i gusti dell’olio.

Olio con acidità libera massima dello 0.3 %, ottenuto da oli di elevata acidità, o con gravi difetti organolettici (oli lampanti), sottoposti a un processo industriale di raffinazione che ne riduce l’acidità, elimina le sostanze ossidate e i difetti organolettici.

Pur mantenendo la stessa composizione in acidi grassi degli oli vergini di oliva, l’olio raffinato, detto anche rettificato, è praticamente inodore e privo di sostanze benefiche quali i polifenoli. Non può essere commercializzato se non allo stato sfuso.