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Come si fa...

Cultura dell'Olio
21 Dicembre 2012

Come si fa...




...a conservare l’olio extravergine d’oliva in modo da preservarne le innumerevoli virtù?

Grazie alle sostanze antiossidanti di cui è ricco, l’olio d’oliva si conserva a lungo rispetto ad altri alimenti, anche quindici, diciotto mesi. Successivamente, però, tende a perdere le sue virtù benefiche e le sue qualità di aroma e di gusto. È quindi preferibile consumarlo entro l’anno di produzione. 

Attenti alla luce… 
Se la bottiglia rimane esposta direttamente alla luce del sole o di una lampada, si ha un rapido deterioramento e in modo particolare se si tratta di un olio di colore verde intenso per l’alto contenuto di clorofilla. 
Esposto alla luce, dopo solo un paio di giorni, tende a prendere dei riflessi rossastri, che sono un sicuro indice di alterazione. Per protegger il prodotto da questi rischi, gli olii migliori sono conservati in bottiglie di colore scuro che filtrano la maggior parte dei raggi luminosi e garantiscono così una migliore conservazione del prodotto. In altri casi, pur sapendo di scontentare quei consumatori che amano vedere il colore dell’olio quando lo acquistano, altri produttori preferiscono ricoprire la bottiglia di carta dorata o utilizzare lattine a banda stagnata.

… e al calore 
In ogni caso, quando scegliete una bottiglia dallo scaffale di un negozio, assicuratevi che non sia stata vicina a una fonte di luce. E anche a casa, conservatelo preferibilmente al buio o comunque al riparo da fonti luminose, a una temperatura non superiore ai 15°C. 
Se avete acquistato diverse bottiglie, lasciatele in cantina, purché non sia umida, e tenete in casa solo quella che state consumando. Mentre, infatti, le basse temperature di solito non creano problemi (se l’olio si è congelato, basta riportarlo a temperatura ambiente e agitarlo perché riprenda le caratteristiche originarie), il calore è nocivo quanto la luce perché ne provoca una rapida alterazione e ne diminuisce la possibilità di conservazione. È sempre meglio, comunque, evitare all’olio troppi sbalzi, ricorrendo, eventualmente, a contenitori isolanti che lo mantengono a una temperatura stabile. 

Usate tappi e non versatori di metallo 
Anche il contatto con l’aria fa male all’olio: per questo occorre richiudere sempre bene la bottiglia iniziata con tappi e non con versatori di metallo, molto comodi, ma non ermetici. 
Normalmente, prima di essere imbottigliato, l’olio extravergine di oliva viene filtrato perché sia più limpido e si conservi meglio. Non tutti gli oli però vengono filtrati e, soprattutto se li acquistate d’inverno, possono lasciare sul fondo della bottiglia un leggero deposito di frammenti di olive. Questa sedimentazione non ha ovviamente nulla a che vedere col deterioramento, ma, per una migliore conservazione dell’olio, è meglio travasarlo. 
Anche se spesso viene preferito l’acciaio inossidabile perché non si rompe, si lava facilmente e filtra completamente la luce, il vetro scuro rimane sempre il miglior materiale per conservare l’olio. Sono da evitate rigorosamente i contenitori di plastica che possono rilasciare delle sostanze o trasmettere un odore di sintetico. L’olio, infatti, assorbe molto facilmente i cattivi odori e va conservato in un ambiente pulito, areato e privo di odori estranei. 

È tutto scritto in etichetta 
Oltre ai dati sull’origine e sulla qualità del prodotto, l’etichetta contiene, di solito, anche tutte le informazioni necessarie al consumatore per una corretta conservazione dell’olio extravergine d’oliva. Prima di tutto il termine minimo di conservazione: “da consumarsi preferibilmente entro…” con il giorno, il mese e l’anno entro cui l’olio mantiene intatte le sue proprietà specifiche, in adeguate condizioni di conservazione (in genere 12, 18 mesi dall’imbottigliamento). Quindi, vengono indicate queste condizioni: “conservare al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore”.

D.O.P. Val di Mazara

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