Festa Monini: Colori, suoni e sapori dell'Umbria

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Il pane dell'Umbria

Sapori d'Umbria
25 Novembre 2012

Il pane dell'Umbria




Dal Pane di Stettura al pan nociato, i sapori più semplici dell’Umbria a tavola Il pane.

Semplicissimo. Antichissimo. Farina e acqua impastati e cotti. L’alimento base a quasi tutte le latitudini. Ma quante varietà, quante forme, quanti sapori, quante storie… Nell’Italia dei cento comuni si dice ce ne siano più di 250 tipi diversi, con oltre mille varianti. Farine di grano, di semola, di segale o di frumento, pani di pasta dura o pani di riso leggeri e morbidi; coi semi, con le olive o con la frutta; lievitati o no, “sciocchi” o salati; conditi con l’olio o arricchiti con formaggio o col pomodoro per trasformarsi in pizza. E in Umbria? Come in ogni altra regione che si rispetti la tradizione anche qui è vivace. Ecco alcune fra le preparazioni più amate che vale senz’altro la pena di conoscere e assaggiare. 

 

Il pane di Strettura

È proprio il pane di una volta. Acqua, farina, una buona lievitazione e il forno a legna. È allora che c’è di particolare? Perché è così buono e famoso? Innanzitutto per gli ingredienti. Stettura è un paesino vicino a Spoleto, è in una zona dove le numerose sorgenti di montagna offrono un’acqua purissima e dove si sono continuate a coltivare le vecchie varietà di cereali. La lavorazione, poi, è completamente naturale e il lievito che si usa è sempre quello della panificazione del giorno prima, proprio secondo le migliori tradizioni. A questa “pasta madre” si aggiungono acqua tiepida appena salata e farina, s’impasta e si lascia lievitare per una intera notte. La mattina successiva, dopo una nuova lavorazione, lo si fa riposare ancora in forma di filone, per alcune ore e poi lo si cuoce in formo a legna. Niente di più semplice, dunque, ma la qualità degli ingredienti, il rispetto dei tempi e la cura di chi da sempre conosce l’arte del fare il pane, fanno la differenza. Si dice che la croce tracciata sulla pagnotta sia fatta in segno di devozione e, anche se è chiara la sua funzione pratica di controllo della lievitazione, ci piace pensare che sia proprio l’amore di chi lo fa che rende questo pane così buono. 

Le schiacciate

Un tempo, in campagna, quando si accendeva il forno, non ci si faceva solo il pane; e quella bella “pasta madre” che serviva per il pane poteva anche essere condita o arricchita con ingredienti diversi. In Umbria si facevano, e ancora si fanno, ottime e croccanti schiacciate al formaggio o con le cipolle. Si chiamano schiacciate, perché un po’ di pasta di pane viene prima condita con dell’ottimo Extra Vergine d’oliva umbro, poi schiacciata nella teglia e coperta fettine di cipolle e foglioline di salvia tritate. Altri, a seconda dei gusti farciscono la pasta di pane con formaggio, pecorino romano o parmigiano reggiano. Calda o fredda, era la classica merenda, ma oggi la si consuma spesso come sfizioso aperitivo. 

 

Torta al testo

Ma le schiacciate non sono l’unico sfizio di panetteria umbro. La torta al testo è simile alla famosa piadina romagnola, ma a differenza di quest’ultima è cotta sul “testo”, un disco di pietra di circa 30 cm di diametro, che veniva messo a scaldare sul fuoco e poi utilizzato per cuocere l’impasto. La si consuma farcita con gli ottimi prodotti di norcineria umbra, ma può anche essere servita in tavola anche accompagnata da formaggi da spalmare e rucola o con verdure cotte e salsicce di maiale arrostite. Una preparazione veramente molto tipica sono le cresciole di ciccioli (o torta di ciccioli) fatta con lo stesso impasto base della torta al testo, ma arricchito con uova, formaggio e ciccioli (saporitissimi grassini di maiale abbrustoliti). 

Il pan nociato di Todi

È un piccolo panetto tondo che in altre città umbre è chiamato anche pan caciato. È anch’esso condito con formaggio e lo si prepara, a partire dall’autunno fino all’inizio della primavera, con farina, acqua, sale, noci, formaggio Emmenthal a cubetti, parmigiano grattugiato, pecorino grattugiato, pepe, lievito, strutto e anche, per chi la vuole, dell’uvetta. È tipico durante le feste dei Morti e a differenza di schiacciate e torte al testo può anche essere conservato a lungo. E infine, ma non meno buono, il Pan Mostato, tipico del comune di Foligno. Lo si prepara nel periodo della vendemmia anche perché condito con mosto d’uva, anice e uvetta.

Olio Extra Vergine Classico

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