Festa Monini: Colori, suoni e sapori dell'Umbria

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La fava cottora dell'Amerino

Sapori d'Umbria
25 Marzo 2016

La fava cottora dell'Amerino




Un nuovo delicato e prezioso presidio Slow Food

In primavera, viaggiando lungo la provinciale che da Amelia sale verso Avigliano, nei campi attorno a Collicello e a Frattuccia, può capitare di vedere file di verdi pianticelle fiorite. Sono le piante della Fava Cottòra dell’Amerino, un seme raro, autoctono, di origini antichissime la cui coltivazione è stata conservata solo da alcuni produttori in queste due piccole frazioni di Amelia e di Guardea. Un esiguo numero di famiglie che si sono costituite in associazione proprio per recuperare non solo l’antico legume e il suo delizioso sapore, ma anche brandelli di storia e sapere agricolo nonché preziosi elementi di biodiversità.

La fava cottòra, chiamata così proprio per la sua caratteristica di cuocere bene senza bisogno di essere decorticata, è piccola (qui la chiamano mezza fava), tenera, nutriente e molto digeribile. È ricca di fibre e di sali minerali, di vitamine del gruppo B e di vitamina C che, fra l’altro, facilita l’assorbimento del ferro presente nella fava stessa aumentandone la biodisponibilità. Ottima quindi nella dieta in alcuni casi di anemia, e utile in generale per la salute perché è rimineralizzante, ha effetti benefici sull’apparato digerente e disinfiamma.

Questo legume semplice, ma prezioso, selezionato generazione dopo generazione dagli abitanti dell’Amerino, ha suscitato l’interesse anche dell’Università di Perugia e di Slow Food che da poco l’ha riconosciuta come suo “presidio”. L’obiettivo è quello di recuperare e valorizzare un piccolo tassello di biodiversità, quasi dimenticato perché ormai non più adatto alle richieste di un mercato massificato, perché sia “di nuovo stimolo, non solo economico, per questo territorio”.

Ciò che la rende questa fava così tenera e digeribile è soprattutto il terreno argilloso e povero di calcare della zona; ma ciò che la fa così preziosa per la nostra alimentazione è la tecnica di coltivazione che non prevede in alcun modo l’uso di pesticidi, ma una lavorazione ancora manuale o con l’aiuto di pochi mezzi meccanici in tutte le fasi.
Viene seminata in “postarelle” cioè piccole buche, all’inizio di novembre e raccolta a luglio quando la pianta è completamente secca.
Le piante estirpate vengono lasciate per qualche giorno sotto il sole estivo perché si secchino totalmente e poi vengono battute a mano per far aprire i baccelli e raccoglierne i semi. Sempre a mano si passano le fave al setaccio per ripulirle dalle impurità e quindi si conservano in vetro con l’aggiunta di qualche spicchio d’aglio.

Sul mercato si trovano secche tutto l’anno e per cucinarle bisogna immergerle così come sono in acqua fredda, portarle a bollore e spegnere quando salgono in superficie; poi lasciarle riposare nella loro acqua per 12 ore.

Per portarle in tavola poi ci si può sbizzarrire con tante semplici ricette. Si possono consumare semplicemente lessate e condite con l’ottimo olio Extra Vergine umbro, un pizzico di sale, pepe e cipolla fresca affettata sottile sottile.
Oppure una volta lessate si possono ridurre in purea con il robot, ammorbidirle con qualche cucchiaio della loro acqua di cottura, condire la purea con Extra Vergine, sale e una macinata di pepe e spalmare su una buona fetta di pane casereccio abbrustolito.
O ancora, si possono far saltare in padella con una cipolla finemente tagliata e delicatamente imbiondita in un giro d’Extra Vergine e insaporita con due cucchiai di passata di pomodoro. Oppure, sempre in padella, con il guanciale, la cipolla tritata e una spruzzata di vino bianco. O infine, secondo un’indicazione di Slow Food, si può provare una “zuppa umbra di legumi” che riunisca in una sola preparazione tre eccezionali I.G.P. umbre, tutte presidi slow food: la Fagiolina del Trasimeno, la Fava Cottòra dell’Amerino e la Roveja di Civita da Cascia.

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