Festa Monini: Colori, suoni e sapori dell'Umbria

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Salsicce e mazzafegati

Sapori d'Umbria
07 Giugno 2013

Salsicce e mazzafegati




Sapori forti, genuini, da gustare con pane casereccio e un buon vino rosso.

Il maiale è sempre gustoso: lavorato, conservato, cucinato e apprezzato ovunque nel mondo. Ma non c’è regione che ne possa vantare una tradizione d’eccellenza come l’Umbra: un sapere antico, un’arte conosciuta come “norcineria”, da Norcia appunto.
E i norcini, dopo aver separato e preparato le parti “più nobili” del maiale ricavandone i famosi prosciutti, i lombetti, le spalle e i capocolli, sanno come utilizzare al meglio ogni taglio e come insaporire, condire, macinare o stagionare le carni con ricette uniche ed eccellenti che si tramandano da generazioni.

 

Le salsicce
Le salsicce umbre, per esempio, sono rese più gustose dal tipico condimento fatto di aglio, sale e abbondante pepe nero macinato. Sono ottime sia stagionate, sia fresche e nelle sagre non è insolito trovarle calde e invitanti, grigliate sulla brace insieme alle verdure, presentate con uno spicchio di torta al testo. Ma le preparazioni sono tante: in umido o arrosto con le patate e il rosmarino, o ancora sbriciolate nei sughi “alla norcina” a condire una polenta fumante. Insolito e interessante è il connubio con l’uva, caratteristico in Umbria d’autunno.

 

I mazzafegati
Ma ci sono anche salsicce che provengono da tagli di carne diversi. I mazzafegati, per esempio, sono salsicce dal gusto forte e deciso. Possono essere dolci o salate, fresche o semi-stagionate, ma sono sempre molto saporite. Sono composte prevalentemente da carni di suino di seconda scelta: cuore, milza, lingua, polmone, una parte di guanciale fresco, ma sempre con una forte componente di fegato (da cui il nome).

Tutte le carni, nella giusta proporzione, sono macinate e condite con sale, pepe, eventualmente aglio, buccia d’arancia e spezie varie. Poi vengono insaccate in un budello naturale di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo. Infine si punzecchiano per farne uscire l’eccesso di umori, si fanno stagionare per qualche giorno in un ambiente caldo, ma ventilato e poi si spostano al fresco in cantina dove si lasciano riposare per almeno un mese.

Tipica umbra è anche una versione dolce aromatizzata con aggiunta di pinoli, cannella, vino, uvetta e zucchero.

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