Festa Monini: Colori, suoni e sapori dell'Umbria

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Le ricette dell'estate umbra

Terre d'Umbria
29 Luglio 2016

Le ricette dell'estate umbra




A tavola con la tradizione

Non si può dire di capire l’Umbria se non se ne conoscono i sapori. La cucina umbra non si mette in mostra e non subisce mode passeggere. È un po’ come questa terra: genuina, semplice e sobria, ma allo stesso tempo raffinata.

Le sue radici risalgono alle civiltà più antiche perché da sempre questa terra fertile, ricchissima di acque ha regalato ai suoi abitanti prodotti eccellenti: cereali e legumi di cui ancor oggi si conserva la rara tradizione (le lenticchie di Castelluccio, la cicerchia o il farro per esempio); un lungo elenco di ortaggi che oggi meritano il riconoscimento I.G.P.; gli ottimi pesci dei numerosi torrenti o del Trasimeno; le carni di manzo o il maiale dalla lavorazione così raffinata da rendere il termine “norcineria” indicatore di tutta una categoria di prodotti. E su tutto questo l’olio Extra Vergine di oliva e il tartufo: due preziosi doni della terra che gli umbri usano con semplicità e nonchalance rendendo così uniche e quasi inimitabili anche le ricette più semplici.

Proprio perché genuina è anche una cucina fortemente stagionale che ci permette di gustare anche a tavola ciò che ci stiamo sempre più facilmente dimenticando: il gusto autentico di ogni momento dell’anno. Ogni stagione ha i suoi colori, i suoi profumi e i suoi sapori e le tradizioni di questa terra verde, e anche saggia, li conoscono e li rispettano. Ed ecco come, un semplicissimo piatto di spaghetti col rancetto, preparato con due pomodorini saltati in padella in un soffritto di cipolla fine fine e pancetta, prende un profumo tutto estivo se aromatizzato, alla maniera spoletina, con un trito di maggiorana.

E nelle sagre dell’estate non mancano la porchetta e la torta al testo. Una porchetta umbra, s’intende, cioè che non superi i 40/50 kg, colorita e croccante all’esterno e ben farcita di aromi: aglio e rosmarino, ma soprattutto finocchio selvatico o magari anche un poco di mentuccia come nell’uso perugino.

Chi ama il dolce dovrà assaggiare il pan pepato. È fatto con miele, mandorle, noci e nocciole, uvetta e canditi e profuma di cannella. Ha origine antichissima e la tradizione vuole che sia preparato dai contadini al tempo della mietitura, ma oggi lo si ritrova facilmente tutto l’anno nei negozi e nelle feste paesane.

A casa, per iniziare un pasto nei giorni di festa, qualche bruschetta è d’obbligo. Calde e croccanti saranno semplicemente strofinate d’aglio e condite con ottimo Extra Vergine d’oliva oppure spruzzate con poche gocce di limone e spalmate con una salsina dei famosi tartufi dei boschi di Spoleto e Norcia.

Questa stessa, ottima salsa tipica, preparata tritando finissimamente il tartufo e scaldandolo con un poco d’olio insaporito con uno spicchio d’aglio e un’acciuga, potrà accompagnare delle trottelle del Nera appena lessate e diliscate. Ed ecco dunque, nuovamente, quell’impareggiabile connubio di semplicità e raffinatezza che nella cucina umbra sempre ci stupisce.

L’estate è poi il tempo delle grigliate. Cotture genuine, per niente ricercate che valorizzano la qualità delle materie prime: le ottime carni di manzo, il maialino selvatico nutrito con le ghiande perché le carni siano più profumate, le costolette tenute a bagno in olio caldo e poi arrostite sulla graticola con sale e pepe, ma anche le verdure e la prelibata cacciagione.

Con l’approssimarsi dell’autunno, gli umbri, espertissimi nelle cotture alla brace e allo spiedo, non potranno rinunciare ad un piatto principe della loro tradizione: i colombacci, o palombi ottimamente innaffiati da un buon Rosso di Montefalco o un Sagrantino. La squisitezza di questi arrosti è dovuta alla freschezza delle carni, ma anche all’abilità nell’usare lo spiedo in modo da ottenere una carne perfettamente rosolata e croccante fuori, ma morbida e ancora rossa all’interno avendo cura di spennellare l’arrosto con salsine o battutini a base di quell’olio Extra Vergine umbro dalla finezza straordinaria che corona e vivifica ogni piatto.

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