Il Frantoio Virtuale

 

1. L'Uliveto

L'oliveto si estende per circa 24 ettari, con oltre 5.400 piante in collina e 1.350 in pianura. L'azienda agricola è situata nel territorio della D.O.P. "Umbria Colli Assisi - Spoleto" ed è in regime di Agricoltura Biologica".
La varietà di olive della nostra "D.O.P. Umbria" sono prevalentemente il Moraiolo, il Frantoio, il Leccino, in piccola parte il Pendolino ed una varietà non autoctona, la Coratina, in conformità con il disciplinare di produzione.
La favorevoli condizioni pedo-climatiche non richiedono particolari interventi di difesa dai parassiti e vengono utilizzati solo concimi organici certificati per l'olivicoltura biologica.

2. Dalla raccolta al frantoio

La raccolta delle olive va dalla prima metà di ottobre alla fine di dicembre e viene effettuata per brucatura manuale o agevolata con pettini, o utilizzando speciali bacchiatori pneumatici.
Le olive così raccolte vengono sistemate in cassoni areati (bins) e stoccate brevemente (per poche ore!) nell'olivaia, un ambiente protetto e ben areato, al fine di impedire l'insorgere di muffe.
Il frantoio viene alimentato da un carrello elettrico che permette il trasferimento delle olive dai bins alla tramoggia di carico. Il processo di lavorazione in frantoio è completamente isolato dall'esterno.


 

3. Inizia la lavorazione

Dalla tramoggia le olive entrano all'interno del frantoio mediante un nastro elevatore. Il sistema è idoneo a mantenere elevato il livello di igiene di tutto il processo di lavorazione.
Dal nastro le olive vengono convogliate fino alla lavatrice passando attraverso un defogliatore. Durante la caduta delle olive un potente aspiratore centrifugo allontana foglie e rametti. L'eliminazione delle foglie è fondamentale per ottenere oli dalle fragranze armoniche e limitare il sapore di "amaro medicinale".
La fase di lavaggio è indispensabile per allontanare le impurità che incidono sia sulla qualità dell'olio che sulla funzionalità dell'impianto. La doccia di risciacquo in uscita utilizza acqua pulita.

4. Frangitura e gramolazione

L'oliva (polpa e nocciolo) viene frantumata al riparo dall'ossigeno dell'aria e da stress termici. Il frangitore ha al suo interno una croce munita di "martelli" che, ruotando ad alta velocità, forzano il passaggio delle olive attraverso i fori di una gabbia di acciaio, riducendole in una pasta omogenea. Un braccio mobile robotizzato permette il trasferimento della pasta di olive nelle singole vasche di gramolazione. L'avanzamento della pasta avviene attraverso un sistema a coclea.
Nelle vasche di gramolazione, in assenza di ossigeno, apposite eliche rotanti rimescolano la pasta di olive per 40-60 minuti ad una temperatura di circa 25°.


 

5. La fase di estrazione

La pasta di olive viene immessa nel decanter (una potente centrifuga), dove avviene la separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione e dalla sansa. Il decanter sviluppa una grande forza centrifuga ed al suo interno la temperatura non supera i 25°. Successivamente un separatore centrifugo provvede a chiarificare l'olio uscito dal decanter, ruducendo ulteriormente la presenza di acqua e frammenti di polpa a beneficio della migliore conservabilità dell'olio.
L'acqua di vegetazione, in conformità alle leggi vigenti, viene riciclata negli uliveti come fertilizzante mentre la sansa, convogliata in appositi tank di stoccaggio, viene poi ceduta ai sansifici dove verrà recuperato l'olio residuo, detto olio di sansa.

6. L'Extravergine

Se tutte le fasi precedenti, quella di produzione delle olive, la fase di raccolta e stoccaggio, quella di estrazione in frantoio, sono state condotte con grande scrupolo, passione e nel rispetto assoluto delle condizioni di igiene, l'Olio Extravergine porterà con sè l'eccellenza delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali, con il suo gusto incofodnibile e perfettamente equilibrato. Una nota di armonia e gusto in cucina.