Processo produttivo

    La selezione della materia prima

    In Monini ogni anno si valutano migliaia di campioni informativi.

    Ogni giorno, arrivano in MONINI numerosi campioni di olio, rappresentativi delle produzioni dell’annata nelle diverse aree e per le diverse varietà di olivo e vengono sottoposti a un primo esame organolettico durante il quale si registrano le principali sensazioni olfattive e gustative. Quindi si valuta il campione e lo si classifica con un voto: solamente i campioni ritenuti validi saranno avviati ai controlli di laboratorio. Nel 2005, per esempio, sono stati valutati oltre 1500 campioni informativi.


    Le analisi degli olii selezionati

    Accurate analisi chimiche, organolettiche e controlli comparativi fra campioni.

    Non appena l’autobotte di uno degli oli selezionati arriva in MONINI, si procede al prelievo dei campioni per le analisi chimiche e organolettiche.

    Le ANALISI CHIMICHE verificano parametri quali la qualità (grado di freschezza dell’olio), la purezza (assenza di contaminazione con oli di diverso tipo o qualità) e la sicurezza (assenza di contaminanti, per es. pesticidi).

    Le ANALISI ORGANOLETTICHE sono effettuate da un team di assaggiatori professionisti coordinato da Zefferino Monini. 

    In questa fase si valutano l’assenza di difetti, ma anche le caratteristiche di pregio che distinguono quel particolare olio (intensità di amaro e piccante, intensità dell’odore rispetto al gusto e viceversa, fragranze di erba, di mandorla, di pomodoro ecc.).

    Se dall’analisi chimica, o da quella sensoriale, si evidenziano caratteristiche diverse da quelle previste dal campione informativo, si effettuano controlli comparativi fra i due campioni. 

    Infine, tutti i risultati vengono registrati su computer e ad ogni olio viene assegnato un diverso serbatoio di stoccaggio. 

    La Monini dispone di circa 170 serbatoi di stoccaggio: serbatoi di superficie in acciaio inox, o serbatoi interrati le cui pareti in cemento sono comunque rivestite in acciaio.  Le capacità dei serbatoi sono le più variabili e comprendono “piccoli” serbatoi da 100 a 2100 ettolitri.


    Stoccaggio della materia prima

    Per mantenere elevati standard di qualità, oli rigidamente separati fino al momento dell’imbottigliamento MONINI dispone di circa 170 serbatoi di stoccaggio: serbatoi di superficie in acciaio inox, o serbatoi interrati le cui pareti in cemento sono comunque rivestite in acciaio.

    Le capacità dei serbatoi sono le più variabili: dai “piccoli” serbatoi da 100 ettolitri fino a quelli da 2.100 ettolitri.

    Per mantenere caratteristiche qualitative distinte per ogni Extra Vergine, è necessario tenere separati i diversi oli fino al momento dell’imbottigliamento.

    Gli oli diversi dall’extravergine (gli oli rettificati di oliva e gli oli di oliva) sono stoccati in serbatoi in aree separate con tubazioni di collegamento totalmente diverse da quelle che collegano i serbatoi degli oli Extra Vergine.

    Qualsiasi movimentazione da un serbatoio ad un altro, è sempre registrata.

    I serbatoi di stoccaggio sono provvisti di sonde che visualizzano la quantità di olio contenuta, lo spazio vuoto disponibile e lo stato della movimentazione.

    • Oli più amari e pungenti (perché ottenuti da olive raccolte in leggero anticipo di maturazione e ricchi di polifenoli), oli dal bouquet più raffinato e floreale, sono destinati al GRANFRUTTATO.
    • Oli dall’odore prevalentemente erbaceo ed equilibrati nel gusto sono mantenuti separati per il CLASSICO.
    • Oli dall’odore e dal gusto più delicato, meno pungenti andranno a valorizzare il POGGIOLO.
    • Gli oli a Denominazione di Origine Protetta sono naturalmente stoccati in serbatoi separati e ben individuati.

    Gli oli diversi dall’extravergine (gli oli rettificati di oliva e gli oli di oliva) sono stoccati in serbatoi in aree separate con tubazioni di collegamento totalmente diverse da quelle che collegano i serbatoi degli oli Extra Vergine.

    Qualsiasi movimentazione da un serbatoio ad un altro, è sempre registrata. I serbatoi di stoccaggio sono provvisti di sonde che visualizzano la quantità di olio contenuta, lo spazio vuoto disponibile e lo stato della movimentazione.


    Formazione del blend

    Delicati e sapienti equilibri mantengono inalterato il gusto caratteristico degli Extra Vergine MONINI.

    Qui nasce l’identità di un Extra Vergine. è forse la fase più importante e delicata, sicuramente quella che richiede il più alto grado di sensibilità del gusto, professionalità ed esperienza.

    Immaginate di mangiare un frutto, ad esempio una pera. L’odore e il sapore variano considerevolmente al variare del suo grado di maturazione: relativamente poco odorosa quando raccolta in anticipo, dal profumo più netto e intenso quando è matura, pochi giorni o poche ore dopo, il profumo si attenua e il frutto comincia a manifestare i primi piccoli difetti. Naturalmente varietà diverse di pere danno fragranze ben diverse tra loro e possono risultare più o meno gradite ai diversi palati.

    Proprio come qualsiasi altro frutto, le olive e i loro oli presentano fragranze anche molto diverse in base alla varietà della pianta, al grado di maturazione del frutto, al tipo di frantoio, al clima dell’annata e alle condizioni di stoccaggio, delle olive prima e dell’olio poi.

    Vi sono oli molto odorosi, dalle fragranze di erba, mandorla, pomodoro… e oli dal retrogusto più o meno persistente di amaro e pungente. E ancora, oli diversi hanno una diversa stabilità durante lo stoccaggio nei serbatoi e tendono ad addolcire e, inevitabilmente, a invecchiare.

    In MONINI, queste fragranze diverse vengono serbate e valorizzate con cura “artigianale”; ogni serbatoio viene controllato periodicamente, e naturalmente oli più intensi di gusto e stabilità verranno utilizzati a fine campagna mentre oli più delicati verranno imbottigliati nei primi mesi di vita.

    E questo permette agli Extra Vergine MONINI di mantenere costanti nel tempo la qualità e il gusto.


    Filtrazione e brillantatura

    Tutti gli Extra Vergini MONINI sono sottoposti al processo di FILTRATURA e, immediatamente prima del confezionamento al processo di BRILLANTATURA.
    Processi che migliorano sensibilmente la conservabilità dell’Extra Vergine senza compromettere in alcun modo le sue caratteristiche di freschezza e le sue qualità nutrizionali.
    Nella FILTRAZIONE l’olio passa attraverso delle tele filtranti e ne esce privo delle goccioline di acqua di vegetazione e dei microframmenti di oliva che insieme gli conferivano un aspetto torbido. Monini, da anni, ha avviato un progetto di ricerca per l’ottimizzazione di questo processo e ha realizzato un impianto pilota, dotato di sensori in grado di monitorare e registrare on continuità variabili quali la torbidità dell’olio in ingresso e in uscita dal filtro, la temperatura e la pressione.

     

     
    La “BRILLANTATURA”, subito prima dell’imbottigliamento, rappresenta un’ulteriore accortezza: un ultimo passaggio attraverso un filtro di cellulosa (comune carta assorbente di alcuni mm di spessore).  

    Filtrazione e brillantatura

    10 linee produttive, una capacità media giornaliera di imbottigliamento di 109.000 litri (con punte produttive di 273.000 litri): ecco come lavora l’oleificio MONINI, a Spoleto.
    Le bottiglie utilizzate sono nuove e conservate in locali separati, in adeguate condizioni di sterilità. Una volta inserite sulla linea di confezionamento, vengono comunque sottoposte ad ulteriori misure precauzionali di igiene e controllo.


    1. Le bottiglie capovolte vengono insufflate di aria compressa al fine di garantirne la massima igiene 2. Una ispezionatrice ottica controlla ogni singolo contenitore per verificare l’eventuale, quanto improbabile presenza di anomalie nel vetro: bolle, rotture, o eventuali corpi estranei.

    3. Da questo momento il percorso dei vetri lungo la linea di confezionamento è protetto da una copertura metallica fino alla tappatura del contenitore. 4. Ogni olio - Granfruttato, Classico, Poggiolo, Umbria DOP, olio di oliva Anfora - giunge alla macchina imbottigliatrice attraverso una specifica tubazione in modo da garantire l’identità di ogni prodotto bottiglia per bottiglia.

    5. Un particolare della “giostra di riempimento”. 6. L'operazione di tappatura.

    7. Telecamere situate subito dopo la tappatura permettono di controllare la presenza del tappo su ogni bottiglia, ed il livello di riempimento dell'olio nel contenitore. 8. Altri dispositivi luminosi permettono di verificare la presenza del “lotto di produzione” sull’etichetta. Il lotto di produzione e l’orario di imbottigliamento permettono la totale rintracciabilità del prodotto. In altre parole, attraverso questo numero è possibile risalire tutta la filiera di produzione. La data “di scadenza” è fissata precauzionalmente a 12 mesi dal giorno del confezionamento.

    9. Almeno 20 bottiglie/ora vengono pesate manualmente. Si tratta dei controlli a campione, effettuati ogni ora, per verificare la correttezza del contenuto in olio dichiarato in etichetta. 10. Una pellicola opaca protegge dalla luce le bottiglie destinate a una veloce distribuzione. Le bottiglie destinate a Paesi lontani vengono meglio protette con un cartone che permette di mantenere l’olio totalmente al riparo dalla luce.

    11. Le confezioni di olio vengono assemblate in “pallets” idonei ad essere trasportati nei centri di distribuzione più lontani. 12. Infine ogni pallet viene preso in carico da speciali navette robotizzate ed istruite per collocare ogni prodotto al suo posto.

     
    13. Il magazzino dei prodotti finiti è organizzato secondo una logica del “first in.... first out”, ovvero ogni prodotto confezionato per primo viene spedito per primo.  

    Il laboratorio di analisi chimica

    La Monini dispone di modernissimi laboratori di analisi che coprono una superficie di oltre 200 mq e dotati di apparecchiature sofisticate in grado di eseguire controlli atti a valutare caratteristiche di qualità, di genuinità oltre alla presenza di contaminanti (residui di pesticidi, solventi ecc.). Moderne tecniche analitiche e sofisticati macchinari permettono di individuare la presenza di sostanze contaminanti al livello di decimi di parti per miliardo; in pratica è possibile visualizzare la presenza di un grammo di inquinante disciolto in 1000 tonnellate di olio!!! Annualmente si effettuano circa 18.000 analisi per un totale di 80.000 parametri analitici controllati. Circa 1.000 analisi sono effettuate su “campioni informativi” ovvero su campioni di olio proposti alla Monini dai fornitori.

    attività analitica annuale
    Analisi chimiche   18.000
    Parametri controllati   80.000
    Campioni informativi   1.000
    Materie prime in arrivo   1.000
    Prodotti finiti (blend)   500
    Controlli di linea   1.500
    Analisi organolettiche   10.000
    Panel test   300
    Analisi concorrenza   200

     

     

    Oltre 1.000 le materie prime analizzate all'arrivo in azienda, mentre in base alle caratteristiche di gusto le materie prime in ingresso vengono travasate ed accorpate (attività di blending) al fine di mantenere immutato nel corso dell'anno lo standard qualitativo per ogni tipologia di prodotto; in questa fase i campioni analizzati sono stati oltre 500. Durante il confezionamento vengono effettuati gli ultimi controlli per garantire l'assenza di qualunque contaminazione: oltre 1.500 i controlli annuali in tal senso.

    Sui campioni di olio informativi (proposte di acquisto dei fornitori Monini), sulle materie prime in ingresso, sugli oli all'atto del confezionamento, si effettuano in totale circa 10.000 analisi organolettiche, un terzo delle quali effettuate personalmente dal sig. Zefferino MONINI. Oltre 200 delle analisi organolettiche sono mirate alla valutazione comparativa della qualità organolettica dei nostri prodotti rispetto a quella espressa dai nostri concorrenti.

    Le analisi del “panel test” vengono effettuate su campioni dei nostri prodotti e della concorrenza, acquistati mensilmente nei supermercati e valutati comparativamente ed in maniera assolutamente anonima. Vengono anche effettuati controlli di stabilità dei nostri prodotti presenti sullo scaffale dei supermercati, per garantire che non abbiano subito “maltrattamenti” durante il trasporto e lo stoccaggio. Nel 2005 sono stati campionati circa 600 supermercati in Italia!

     


    ANALISI DI QUALITA'
    Acidità   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    Perossidi   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    Indici spettrofotometrici nell U.V.   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    Umidità e impurità   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    Valutazione organolettica (panel test)   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    Digliceridi totali, 1,2-DG e 1,3-DG   Metodo interno
    Composti minori polari (Polifenoli)   Metodo interno
    Tocoferoli   Metodo interno
    Stigmastadiene   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    ANALISI DI PUREZZA
    Acidi grassi ed isomeri trans   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    Steroli (contenuto e composizione)   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    Eritrodiolo + uvaolo   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    Cere   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    Alcanoli   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    Acidi grassi in posizione 2 del TG   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    Delta ECN42   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    ANALISI DI CONTAMINANTI
    Idrocarburi Policiclici Aromatici   Metodo interno
    Solventi alogenati   Reg. CEE 2568/91 e succ. mod.
    Pesticidi Organofosforati   Metodo interno
    Pesticidi Clorurati   Metodo interno
    Pesticidi Azotati   Metodo interno
    Erbicidi   Metodo interno
    Ftalati   Metodo interno