Classificazione degli Olii

La classificazione

Tre sono i regolamenti comunitari principali che regolano il settore dell'olio di oliva:

  • Il Reg. CEE 1513/01 descrive le diverse classi di oli di oliva e ne definisce la base della classificazione.
  • Un altro importante regolamento, il 2568/91 con le sue numerose modifiche successive (per ultima il reg. 299/2013) definisce invece i metodi di analisi ed i limiti cui ogni classe deve rispondere.
  • Infine un terzo regolamento comunitario, il 29/2012 definisce alcune importanti norme per la commercializzazione e l'etichettatura degli oli di oliva o dei prodotti alimentari che dichiarano di contenere olio di oliva.

REG.CEE 1513-2001 La classificazione degli olii di oliva

OLI DI OLIVA VERGINI

Gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.
a) Olio extra vergine di oliva con acidità libera massimo di 0,8 %
b) Olio di oliva vergine con acidità libera massimo di 2.0 %
c) Olio di oliva lampante con acidità libera > 2.0 %, non direttamente commestibile se non previamente raffinato.

OLIO DI OLIVA RAFFINATO

con acidità libera massimo di 0.3 %.
E' un olio ottenuto da oli di elevata acidità, o con gravi difetti organolettici (oli lampanti), sottoposti ad un processo industriale di raffinazione che ne riduce l'acidità, elimina le sostanze ossidate ed i difetti organolettici. Pur mantenendo la stessa composizione in acidi grassi, tipica degli oli vergini di oliva, l'olio rettificato è praticamente inodore, privo di sostanze benefiche quali i polifenoli. Non può essere commercializzato se non allo stato sfuso.

OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI

con acidità libera massimo di 1.0 %.
L'olio di oliva è una miscela di olio rettificato con oli vergini, o extravergini. Per le sue caratteristiche è raccomandato per la frittura (un'alternativa nutrizionalmente valida agli oli di semi) o anche per la cottura degli alimenti.

OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO

Olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante estrazione con solventi o mediante altri processi fisici.

OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO

Olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g % e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Anche l'olio di sansa raffinato non può essere commercializzato se non allo stato sfuso.

OLIO DI SANSA DI OLIVA

Olio ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato con olio di oliva vergine, ed avente acidità libera non superiore a 1 %
L'olio di sansa è pertanto una miscela di olio estratto dalle sanse mediante solvente, poi rettificato e con l'aggiunta di una minima % di oli vergini.

NOTA

Tutti gli oli di seme sono estratti dai semi mediante l'utilizzo di solvente, dapprima essiccando il seme, macinandolo, addizionando l'esano, insomma con lo stesso processo di estrazione dell'olio di sansa. Infine l'olio di semi viene sottoposto al processo di raffinazione.


Il processo di raffinazione

Gli oli che non rientrano nelle classi extravergine o vergine o perché hanno un'acidità superiore a 2 % o perché presentano dei difetti organolettici rilevanti sono detti lampanti ed il loro utilizzo per l'alimentazione può avvenire solo dopo un processo industriale che ne corregga i difetti, detto RAFFINAZIONE o RETTIFICA
Esso consiste in tre fasi successive:
1. DEACIDIFICAZIONE: l'olio viene trattato con una soluzione di soda al fine di ridurre praticamente a zero l'acidità. Infatti l'acidità, ovvero gli acidi grassi liberi, con la soda formano saponi. Il successivo “lavaggio” dell'olio con l'acqua fa sì che i saponi vi si sciolgano allontanandosi dall'olio. Alla fine di questa fase l'olio è detto olio neutralizzato o deacidificato.
2. DECOLORAZIONE: Le sostanze ossidate presenti in un olio “lampante” vengono eliminate mettendo a contatto l'olio con “carboni vegetali” attivati o terre decoloranti. Alla fine di questa fase l'olio ha un colore giallo paglierino molto tenue, simile al colore dei comuni oli di semi.
3. DEODORAZIONE: l'olio viene riscaldato ad oltre 200°C sotto alto vuoto, ciò permette l'allontanamento di qualsiasi odore sgradevole. Alla fine di questa fase l'olio “rettificato” è praticamente inodore ed ha un lieve gradevole sapore di mandorla.


Il processo di estrazione mediante solvente

La sansa vergine, ovvero il residuo secco che rimane delle olive molite, contiene ancora minime quantità di olio.
Per poterlo recuperare la sansa è inviata ai sansifici dove subisce un processo di essiccazione.
Successivamente la sansa essiccata viene miscelata con un solvente, l'esano, in cui tutto l'olio presente si scioglie.
A questo punto la parte solida viene separata dal solvente che, contenendo ora olio è detto esanolio.
Il solvente viene allontanato per distillazione e resta il residuo di olio detto OLIO DI SANSA GREGGIO.
Esso naturalmente ha una acidità elevata, un sapore sgradevole e conserva tutte le sostanze ossidate che si erano formate durante lo stoccaggio della sansa. Per essere reso commestibile dev'essere sottoposto (così come abbiamo visto per gli oli lampanti) ad un processo di raffinazione.
Da esso si ricaverà l'olio raffinato di SANSA, che è un olio debolmente colorato, inodore, insapore.


REG.CEE 2568-1991 Caratteristiche degli olii di Oliva e Metodi ad esso attinenti

Questo regolamento definisce a livello comunitario le caratteristiche di qualità e di purezza cui ogni olio di oliva e di sansa deve rispondere, definisce i metodi di analisi validi per tutti i paesi della comunità, e fissa i valori limite dei parametri analitici che individuano l'olio di oliva e le sue categorie merceologiche.
Per la prima volta viene applicato un metodo sensoriale, il “Panel Test” per definire la categoria di appartenenza di un prodotto alimentare.
Negli anni successivi fino ad oggi, molti metodi di analisi sono stati modificati o sostituiti, e nuovi metodi di analisi sono stati introdotti; anche i limiti di analisi hanno subito dei cambiamenti.
Schematicamente ne riportiamo i principali:

reg.CEE MODIFICHE INTRODOTTE
1429/1992 Determinazione isomeri trans e limiti relativi
1683/1992 Introduzione vocabolario specifico per l'analisi organolettica
183/1993 Introduzione metodo delle cere, e modifica nomenclatura combinata
656/1995 Introduzione metodo degli stigmastadieni
2472/1997 Introduzione metodo degli ECN42 in sostituzione della trilinoleina
379/1999 Disciplina il prelevamento dei campioni per l'analisi
1513/2001 Nuove denominazioni degli oli di oliva
796/2002 Nuovo metodo preparazione esteri metilici, nuovo metodo Panel Test, reintroduzione metodo degli alcanoli
1989/2003 Prelievo campioni, schema decisionale per la verifica di conformità
702/2007 Nuovo metodo lipasi
61/2011 Modifiche metodo PANEL TEST
299/2013 Modifiche esame spettrofotometrico ed ECN52

Quella riportata di seguito, è la tabella delle caratteristiche degli oli di oliva come modificata dal reg. 299/2013, allegata al regolamento 1989 del 6/11/2003 che costituisce l'ultimo aggiornamento dei limiti delle caratteristiche di qualità e di purezza degli oli di oliva


REG.CEE 29/2012 Norme di commercializzazione dell’Olio di Oliva

Questo regolamento stabilisce norme in materia di etichettatura, specifiche per gli oli di oliva, e che integrano quelle più generali del reg. CEE 2000/13 sull'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari e della relativa pubblicità.

 
Tra gli argomenti più salienti trattati vi sono, all'art.3 le “informazioni obbligatorie” da apporre in etichetta per le categorie extravergine, vergine, olio di oliva, olio di sansa. All'art. 4: la dichiarazione dell'origine, obbligatoria, può riguardare un singolo stato membro o extra comunitario, ovvero la comunità.

   
Art.5: le indicazioni di “spremuto” e similari, quelle dell'acidità sono soggette a controlli della veridicità e comunque disciplinate.