Domande frequenti sull’Olio

Domande generiche sull'Olio

La raccolta delle domande più frequenti riguardanti il mondo dell'oliva e dell'olio Extra Vergine - la base da cui partire per comprendere le infinite sfumature di questo meraviglioso frutto della natura.

1.Da che cosa dipende la qualità di un olio?

Da un insieme di fattori che durante tutto il percorso, dalla scelta delle olive al giusto grado di maturazione, dal tipo di estrazione fino alle modalità di stoccaggio dell'olio ottenuto, contribuiscono a determinare la qualità dello stesso. Per ottenere un buon olio è indispensabile quindi partire da una materia prima di elevata qualità: l'oliva.

2.Come si fa a riconoscere un Extra Vergine di qualità?

Certamente un prezzo eccessivamente basso dovrebbe mettere in allarme il consumatore attento. Un olio di qualità è caratterizzato dal gusto intenso di oliva, unito a sensazioni più o meno intense di amaro e piccante, che testimoniano il sapore fresco dell'oliva. Devono essere assolutamente assenti difetti dovuti alla cattiva o prolungata conservazione dei frutti, o all'estrazione dell'olio con frantoi inadeguati.

3.Cos’è l’invaiatura?

E' il momento della maturazione delle olive in cui si assiste ad un cambiamento del colore superficiale del frutto dal verde al giallo, al rossastro al violaceo, al vinoso, fino a diventare completamente nero. Per ogni varietà di oliva esiste un momento della maturazione in cui l’olio estratto mostra le migliori caratteristiche sensoriali, la maggiore intensità, complessità ed eleganza del profumo, la maggiore intensità ed equilibrio del sapore.

4.Un olio di "prima spremitura" è migliore?

E' un'affermazione che non ha alcun significato perché tutti gli oli provengono da una "prima ed unica" spremitura. E’ un retaggio di molti decenni or sono in cui talvolta veniva effettuata una prima spremitura più soffice seguita da una seconda spremitura. Ormai da decenni tutte le olive subiscono un’unica spremitura o estrazione.

5.Che cosa vuol dire "pressato a freddo" o "'spremuto a freddo"? E' indice di maggiore qualità?

Le diciture “estratto a freddo”, “pressato a freddo” ed espressioni similari, garantiscono che durante il processo di estrazione la temperatura del processo non superi i 27°C. In genere ciò avviene dappertutto, salvo nel caso rarissimo di frantoiani frettolosi e in spregio della qualità.L’estrazione al di sotto dei 27°C tuttavia di per sé non è una garanzia di maggiore qualità, in quanto se si pressano a "freddo" olive difettose si otterrà un olio ugualmente "pressato a freddo" ma di cattiva qualità !

6.Che cosa e' il "Panel test"?

E' un esame olfattivo e gustativo del prodotto eseguito da un gruppo di almeno 8 assaggiatori professionisti che, durante l'assaggio di un olio, memorizzano il tipo e l'intensità dei pregi (fruttato, mela, erba, foglia, pomodoro, amaro, piccante) e dei difetti (avvinato, muffa, terra, riscaldo, rancido e morchie).Per essere definito extra vergine, un olio di oliva non deve avere difetti, rilevati come tali dalla maggioranza degli assaggiatori. Ma due oli extra vergini di oliva, al di là dell’assenza di difetti, possono essere molto diversi tra loro, in dipendenza dalle caratteristiche del profilo sensoriale più o meno complesso, equilibrato, elegante, caratteristiche che fanno la differenza tra un comune extra vergine ed un “grand cru”, esattamente come accade per i comuni vini da tavola ed i grandi vini.

7.E' vero che l'olio Extravergine di oliva ingrassa di più rispetto all'olio di semi?

No, tutti i grassi sia quelli di origine animale che vegetale apportano al nostro organismo le stesse calorie, pari a 9 Kcal per grammo. Ma l' Extravergine è da preferire per il tipo di grassi in esso contenuti: ricco di acidi monoinsaturi e con un quantitativo limitato di grassi saturi e monoinsaturi.

8.L'olio Extravergine di oliva è difficilmente digeribile?

L'acido oleico, abbondante e caratteristico proprio degli oli di oliva, stimola la contrazione della cistifellea, favorendo la liberazione dei succhi biliari (e quindi una rapida digestione), e così facendo limita anche la formazione dei calcoli biliari. Il fatto che un extravergine dal gusto intenso sia "pesante" è quindi solo un luogo comune, anzi, un olio più gustoso rende i cibi più appetitosi e quindi, più digeribili; inoltre se un olio ha un gusto più intenso ne basta una minor quantità consentendo un risparmio in termini economici ed anche di calorie, con una maggiore soddisfazione palatale.

9.Qual è l'olio più adatto alla frittura?

La frittura è un processo di cottura dei cibi che si svolge a temperature sensibilmente più elevate rispetto agli altri metodi usuali. La temperatura ideale per ottenere un fritto croccante e asciutto è circa 180°C; l’elevata temperatura favorisce la formazione della crosta la quale agisce come una barriera all’ingresso di olio all’interno dell’alimento e permette di ottenere un fritto asciutto e non untuoso.Grazie alla sua maggiore stabilità rispetto alla maggior parte degli oli di semi, l'olio di oliva può essere utilizzato in frittura più a lungo ed in maniera del tutto salutare. Infatti la temperatura critica* dell'olio di oliva è nettamente superiore a quella abituale di frittura degli alimenti. Gli altri grassi come il burro, le margarine ed i più comuni oli di semi, hanno una temperatura critica sensibilmente inferiore e durante la frittura si degradano velocemente portando alla formazione di sostanze nocive.*TEMPERATURA CRITICA DEGLI OLI E DEI GRASSI

  • PALMA 240°C
  • ARACHIDE 220°C
  • OLIVA 210°C
  • TEMPERATURA IDEALE DI FRITTURA 170/180°C
  • STRUTTO, COCCO 180C
  • GIRASOLE, SOIA 170°C
  • VINACCIOLO, COLZA, MAIS160°C
  • MARGARINA 150° C
  • BURRO 110° C

10.Cosa è il punto di fumo?

E’ la temperatura alla quale un olio comincia a far fumo. Questo valore dipende fortemente dal grado di acidità di un olio. Tutti gli oli di semi, ma anche l’olio di oliva (non l’extravergine !) durante la raffinazione vengono resi neutri ed hanno un’acidità praticamente nulla. Per tutti questi oli il punto di fumo è molto elevato e si avvicina a 240°C.Gli oli extravergini, anche se di bassa acidità hanno un punto di fumo attorno ai 190° per cui tendono a far fumo già all’inizio della fase di frittura. Apparentemente dunque gli oli di semi sembrano tecnicamente più adatti per la frittura, ma sono anche più instabili, avendo in generale una temperatura critica (vedi *) inferiore a quella di frittura, e dunque tendono più velocemente a degradarsi e a formare sostanze nocive, che sono evidenziabili perché l’olio comincia a far fumo. Insomma se l’olio extravergine tende a far fumo all’inizio della frittura a causa dell’acidità, la formazione di fumo per gli oli di semi è dovuta alla loro instabilità e alla formazione di sostanze nocive. Una valida alternativa è l’utilizzo in frittura di “olio di oliva” il quale ha acidità irrilevante (in quanto composto di olio di oliva raffinato), e grazie alla stabilità propria dell’olio di oliva, si degrada in frittura molto meno degli oli di semi.L’utilizzo dell'olio di oliva in frittura, è consigliabile anche per le sue caratteristiche organolettiche delicate e tali da "non coprire" il gusto di alimenti delicati, dando l'impressione di un fritto "asciutto".

11.Che cos'è l'acidità? Cosa indica?

E' la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell'olio ed indica la maggiore o minore degradazione delle olive da cui è ottenuto. In generale quanto minore è l’acidità, tanto più le olive erano in buono stato. L'acidità dell'olio non è percepibile al gusto ma può essere misurata solo con un'analisi chimica. Non bisogna confondere quindi il pizzicore tipico di oli freschi e sani con l'elevata acidità.

12.L'extravergine"italiano" è il migliore del mondo?

In alcune zone d’Italia (Umbria, Toscana, Puglia, Sicilia etc.) grazie alle particolari cultivar ed al clima, si possono ottenere oli che sono il "top" della produzione mondiale. Ma nelle stesse zone ed in altre a minore vocazione olivicola, il mancato rispetto delle "7 regole d'oro" porta alla produzione di oli difettosi. Va da sé che in qualsiasi parte del mondo, il rispetto delle "sette regole d'oro" permette di ottenere oli di altissimo pregio. Insomma ci sono oli ottimi e pessimi, cambia solo la percentuale degli uni o degli altri nei vari paesi.Gli oli italiani hanno una grande qualità grazie ad un 30-40 % di produttori che allevano le olive in modo razionale ed effettuando i trattamenti fitosanitari senza eccedere ma facendoli quando necessario, raccolgono le olive in cassette ben aerate e non in sacchi (dove si sviluppano muffe e fermentazioni), moliscono il prodotto entro qualche ora in frantoi moderni ed igienicamente ineccepibili (impianti centrifughi), travasano l'olio entro pochissime settimane e non aspettano che invecchi, perché. . . . vino vecchio e olio nuovo! Il restante 60-70 % del prodotto ha dei difetti leggeri o anche appena percettibili pur essendo italiano, così come avviene anche per il prodotto di altri paesi che si affacciano nel mediterraneo.Insomma noi della Monini riteniamo che "l'olio è buono se è fatto bene"!

13.Cosa sono i "polifenoli"?

Sono delle sostanze antiossidanti tipiche delle olive al giusto grado di maturazione che al pari della vitamina E, conferiscono all’olio extra vergine una grande stabilità. Hanno un sapore amaro e pungente che caratterizza gli oli di elevata qualità. Un olio amaro e piccante, cioè ricco di polifenoli, contribuisce alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo.

14.Cosa indica la parola "cultivar"?

E’ un termine che definisce la varietà (razza) di una pianta di olivo della specie Olea Europea. L’Italia è particolarmente ricca di cultivar diverse diffuse nelle regioni olivicole e che contribuiscono a produrre oli regionali ognuno con caratteristiche sensoriali tipiche e peculiari della zona.

15.L'olio del frantoio appare velato; è migliore di un olio dall’aspetto brillante?

L’olio prodotto nel frantoio è velato perché contiene sospese microscopiche goccioline di acqua di vegetazione e frammenti della polpa dell’oliva. Normalmente, prima del confezionamento l’olio viene filtrato allontanando del tutto l’acqua e le particelle solide sospese. Il gusto non cambia ed anche le proprietà nutrizionali restano identiche. E’ bene sapere tuttavia che un olio velato ha una durata nel tempo di molto inferiore rispetto ad un olio filtrato; questo perché la presenza dell’acqua favorisce i fenomeni di idrolisi a carico del prodotto. Monini consiglia pertanto di acquistare oli filtrati, con l’unica eccezione dell’olio “novello” (n.d.r. il MONELLO Monini), che però come per il vino novello va consumato entro i primissimi mesi dell’anno.

16.Un olio che in bottiglia appare solido (gelato) fa male?

No. La presenza di grumi solidi (una sorta di chicchi di riso di colore molto chiaro) indica che l'olio è stato conservato a basse temperature e si è gelato. Ciò non ne altera assolutamente la qualità anzi è garanzia di una conservazione "al riparo dal calore". Mantenendo la bottiglia nell'ambiente caldo della cucina, lentamente l'olio tornerà fluido.

17.Il colore dell'olio indica la maggiore o minore qualità dello stesso?

Gli oli extravergini di oliva hanno naturalmente un colore verde con riflessi gialli più o meno intensi. La variabilità del colore dal verde intenso a quello tenue in cui prevale la colorazione gialla non è in alcun modo collegata alla qualità. In genere gli oli di una stessa zona hanno un colore abbastanza uniforme e chiaramente collegabile al tipo di cultivar di oliva (varietà). Ma ciò non è sempre vero; infatti un olio ottenuto da olive ancora verdi ha un colorito più intenso, mentre prevale il colore giallo in oli ottenuti da olive più mature. Al di là di ciò il colore dell'olio è anche influenzato dal tipo di impianto di estrazione e addirittura da come l'impianto è stato utilizzato. Le consigliamo pertanto di non porsi un falso problema e di scegliere il prodotto in base al gusto che preferisce. Soltanto la presenza di riflessi rossastri indica che l'olio si e' deteriorato perché non e' stato conservato al riparo dalla luce.

Packaging

L'olio può essere contenuto e conservato in molti diversi tipi di materiali, ognuno con le sue caratteristiche.

18.Come si conserva al meglio l'olio Extravergine di oliva?

Come riportato in etichetta, l’olio, qualunque tipo di olio!, va conservato al riparo dalla luce, anzi preferibilmente al buio, in luogo fresco e soprattutto "ben tappato".

19.Perché alcuni oli sono confezionati in bottiglie di vetro scuro ed altri no?

La luce, solare diretta o indiretta, ed anche quella delle più comuni lampade é un vero nemico per la conservazione dell'olio extravergine di oliva, ma anche dei vini e di tutti i prodotti alimentari. La Monini utilizza per i propri prodotti bottiglie di vetro scuro, ed utilizza anche un packaging secondario adeguati a meglio preservare l’olio dalla luce. Raccomandiamo pertanto di conservare scrupolosamente il prodotto in un luogo al riparo dalla luce, preferibilmente al buio ed in ogni caso, a conservare tutti i prodotti (e non solo l'olio) al riparo dalla luce diretta, anzi meglio se "al buio" ed in un luogo particolarmente fresco. Nel caso dell'olio è importantissimo anche tenere "ben tappata" la bottiglia per riparare il prodotto anche dall'ossigeno dell'aria.

20.Il vetro appare internamente appannato: perché?

I vetri utilizzati per l'imbottigliamento sono perfettamente puliti, in quanto giungono dalla vetreria perfettamente imballati e non se ne prevede il riutilizzo. Tuttavia il vetro col tempo può rilasciare delle sostanze di natura salina (Sali minerali assolutamente innocui) che si evidenziano come una patina opaca. Lo stesso fenomeno si verifica su qualsiasi bottiglia di vetro un po' vecchia utilizzata in casa per conservare un prodotto.

21.Trovo difficoltà nell'aprire il tappo con capsula..

Il sistema di apertura attuale è stato previsto proprio per garantire una maggiore praticità e sicurezza, nel rispetto dell’ambiente, avendo sostituito le capsule sigillo in PVC con una fascetta di garanzia di carta. Nel caso il suo problema fosse invece di natura diversa la preghiamo di segnalarcelo.

Caratteristiche del Prodotto

Perchè un olio costa più di un altro? Cosa vuol dire "fruttato"? Quali sono le caratteristiche che devo cercare per avere il miglior olio Extra Vergine per il mio palato?

22.Perché il vostro Extravergine Monini ha cambiato sapore ultimamente?

L'olio, così come il vino, ed altri prodotti "non industriali" ha caratteristiche diverse da annata e annata, inoltre durante l'anno, con il suo invecchiamento tende ad addolcirsi. Anche le condizioni di siccità di un'annata possono influire nell'accentuare il gusto amaro di un olio! Inoltre tra una bottiglia di olio confezionata in ottobre ed una confezionata in novembre (…a novembre arriva l'olio nuovo!…) vi è certamente una differenza nella freschezza, quindi nel gusto più vivace. Probabilmente quindi le differenze riscontrate, sono dovute a quanto sopra.

23.Il prodotto presenta una sedimentazione sul fondo. Da che cosa dipende?

In alcuni casi l'olio imbottigliato" non filtrato", con le escursioni termiche durante lo stoccaggio, sedimenta sul fondo in modo abbastanza compatto. Il prodotto non presenta alcun problema. Occorre tuttavia sapere che un olio non filtrato ha una conservabilità nel tempo inferiore rispetto allo stesso olio filtrato. Monini consiglia di utilizzare sempre oli filtrati ad eccezione dell’olio “novello” (n.d.r. il MONELLO Monini), che però come per il vino novello va consumato entro i primissimi mesi dell’anno.

24.L'olio ha un sapore rancido. Da che dipende?

Solitamente il sapore di rancido (che ricorda il sapore del grasso di maiale ingiallito) è accompagnato dalla comparsa nell'olio di una tonalità di colore tendente al rosso-arancio. La sua comparsa dipende dalla modalità di conservazione del prodotto; è sufficiente che per qualche giorno il prodotto venga a contatto con la luce diretta del sole che si abbia l’irrancidimento che può essere considerato un invecchiamento accelerato. In questo caso La preghiamo di far presente la cosa al negoziante, chiedendo la sostituzione del prodotto; Sarà poi il negoziante ad inviarci il prodotto consentendoci di indagare sulla sua corretta conservazione.

25.L'olio presenta un colore rossastro. Che significa?

Significa che il prodotto si è deteriorato. Tale fenomeno è dovuto alla degradazione della clorofilla naturalmente presente nell'olio extravergine di oliva, ed alla prevalenza del colore "rossiccio" del Betacarotene, naturalmente presente nell’olio. Può accadere infatti che, esposto alla luce solare diretta in vetrina o durante lo scarico nel supermercato o in un magazzino di stoccaggio inadeguato, l'olio inizi un processo di ossidazione cambiando di colore.

26.L'olio è amaro e piccante, "pizzica in gola": cosa significa?

La sensazione di amaro e di piccante più o meno intensa è presente in tutti gli oli di qualità che derivino da olive fresche e molite immediatamente; questa caratteristica nell'olio extravergine di oliva è dovuta alla presenza di potentissimi antiossidanti naturali (i polifenoli) cui la moderna medicina riconosce un ruolo importantissimo nella protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. Queste sensazioni ricordano bene il sapore amaro, piccante ed astringente tipico delle olive. E' del tutto comprensibile (ed opportuno) che un buon olio abbia il sapore delle olive, così come Lei certamente si aspetta che una marmellata di ciliegie oltre ad essere buona abbia il sapore delle ciliegie. Il fatto poi che un extravergine che pizzica in gola sia acido è solo un luogo comune: l'acidità non si avverte al gusto ed il pizzicore è caratteristico di oli freschi, giovani.

27.L'olio MONINI acquistato in promozione è comunque buono?

Spesso le grandi catene di distribuzione attirano il consumatore proponendo alcuni prodotti, cosiddetti "civetta" a prezzi particolarmente vantaggiosi. Non desideriamo addentrarci in discussioni molto complesse, ma sottolineare solo che l'olio contenuto nei prodotti MONINI che lei acquista in promozione è esattamente lo stesso del prodotto non promozionato. Acquisti pertanto con tutta tranquillità il nostro prodotto evitando però di fare scorte di olio da conservare per un tempo superiore ai tre-quattro mesi, soprattutto se l'acquisto avviene nel mese di ottobre, in quanto a breve la MONINI potrà disporre dell'olio della nuova campagna, più fresco e fragrante.

28.Qual’è il paese di provenienza dell'olio? E quale quello delle olive ?

Su tutte le etichette degli oli Monini è indicato il paese di provenienza attraverso la dicitura “Ottenuto da oli 100% italiani”, oppure “ottenuto da oli di origine comunitaria”. Ricordiamo che laddove l’olio venga ottenuto in un paese, ma da olive originarie da un paese diverso, per legge viene specificato in etichetta, ma in realtà la pratica di molire olive provenienti da un paese diverso da quello di origine delle olive è un caso rarissimo e praticamente inesistente. E’ tuttavia importante specificare che l’origine non è un’attestazione di qualità, ed un olio di origine italiana o comunitaria che sia, può essere ottimo o mediocre indipendentemente dall’origine.

29.Che cosa è un olio D.O.P. ?

Un olio a D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) è un olio prodotto in una zona produttiva ristretta ed omogenea. L’area di produzione, le varietà di olive utilizzate, le modalità di produzione delle stesse, le condizioni di estrazione dell’olio, ed i parametri di qualità sono fissati in un disciplinare di produzione rigoroso. Tutte le fasi produttive sono controllate e garantite da un ente terzo certificatore.Tutti i prodotti a D.O.P. sono tutelati da regolamenti appositi dell’Unione Europea e possiedono caratteristiche tipiche della zona, e parametri di qualità più restrittivi rispetto ad un comune extravergine.

Etichetta

Decodificare l'etichetta e la retroetichetta di una bottiglia d'olio Extra Vergine può a volte essere complicato; vi aiutiamo noi.

30.Perché la data di scadenza dei prodotti MONINI indica una durata inferiore rispetto ad altre marche?

Parlare di data di scadenza per l’olio è un termine improprio: La data impressa in etichetta è la data di consumo preferibile entro cui il prodotto, se ben conservato, conserva intatte le sue caratteristiche di qualità, meglio definito come Termine Minimo di Conservazione (TMC). Monini fissa tale termine in 12 mesi dalla data di imbottigliamento, laddove altre aziende possono fissarlo anche per un periodo più lungo. Acquistare un prodotto con un TMC più lontano significa acquistare un prodotto più fresco e dunque più gradevole. L’olio extravergine di oliva, se ben conservato, può dunque essere consumato anche dopo la data limite di conservazione. E’ tuttavia corretto da parte del distributore segnalare al consumatore la vendita di un prodotto che ha superato tale limite, ma non è vietato. Sappia comunque che tutti gli oli "nascono" con la molitura delle olive e questa avviene generalmente a novembre, per cui Le suggeriamo di non fare scorte superiori a tre/quattro mesi soprattutto in vicinanza del mese di novembre quando la MONINI può cominciare a disporre dell'olio appena molito della nuova campagna .

31.Se il Termine Minimo di conservazione riportato in etichetta è prossimo alla scadenza, il prodotto si può consumare?

Tranquillamente si! Il Termine Minimo di Conservazione (TMC) è la data entro cui il prodotto se ben conservato mantiene inalterate le sue caratteristiche di fragranza e di qualità. Diversamente dalla “data di scadenza”, il TMC viene integrato dalla frase “da consumarsi preferibilmente entro…” Sappia comunque che tutti gli oli "nascono" con la molitura delle olive e questa avviene generalmente a novembre, per cui Le suggeriamo di non fare scorte superiori a tre/quattro mesi soprattutto in vicinanza del mese di novembre quando la MONINI può disporre dell'olio appena molito della nuova campagna olivicola.

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