Guida alla Degustazione

L’assaggio quotidiano di Zefferino Monini

L'assaggio è uno dei parametri che concorre alla valutazione degli oli da parte di gruppi di esperti; che su incarico di enti di controllo preposti, eseguono dei test di prodotto per valutare la qualità degli oli che le marche più note immettono sul mercato.
Scopriamo insieme a Zefferino Monini il gusto del vero Olio e impara ad assaggiarlo con l'aiuto del Vocabolario sensoriale.
Se vuoi, puoi vedere un breve filmato dell’assaggio di Zefferino Monini.



Versare l’olio in un bicchierino e rotearlo per far sprigionare bene tutti gli aromi. Annusare alternando ispirazioni brevi e profonde, cercando di captare le diverse sensazioni.

Assumere una piccola quantità di olio cercando di trattenerla tra il labbro inferiore e i denti ben serrati. Aspirare aria con suzioni prima delicate poi più vigorose in modo da vaporizzare l’olio in tutto il cavo orale e portarlo a contatto con le papille gustative.

Memorizzando tutte le sfumature recepite di aromi e sapori, espirare l’aria dal naso, in modo che le particelle di olio nebulizzate, colpiscano la membrana dell’olfatto dandovi sensazioni ancora più precise. Se avete immagazzinato sufficienti informazioni, espellere l’olio.

Vocabolario sensoriale

Il vocabolario sensoriale vi aiuta ad assaggiare e valutare l'olio.

ATTRIBUTI POSITIVI: PREGI   ATTRIBUTI NEGATIVI: DIFETTI
AMARO: caratteristico ed intenso in oli ottenuti da olive verdi.   AVVINATO,
INACETITO:
odore percepito in oli ottenuti da olive mal conservate in cui gli zuccheri hanno fermentato formando alcool o aceto.
PUNGENTE: sensazione piccante di retrogusto, intensa in oli particolarmente ricchi di  benefiche sostanze antiossidanti.   MUFFA: presente in oli ottenuti da olive ammassate in ambiente caldo e umido; ricorda l'odore della muffa del pane.
MANDORLA
DOLCE E AMARA:
sapore caratteristico di retrogusto che
ricorda l'omonimo frutto.
  TERRA: odore tipico di oli ottenuti da olive
raccolte da terra; ricorda l'odore
dell'aria nei primi momenti di pioggia.
FLOREALE: sensazione gradevolissima che ricorda
il profumo penetrante dei fiori.
  RISCALDO: odore percepito in oli ottenuti da olive
fermentate; ricorda leggermente il
formaggio.
FRUTTATO: percezione del gusto tipico di un'oliva
sana e fresca.
  ACIDO FENICO: odore caratteristico frequente in cattivi
oli originari dell'Andalusia Spagnola. (il cosiddetto odore di "pipì di gatto")
ERBACEO: particolare sfumatura del fruttato che
ricorda il profumo dell'erba appena
tagliata.
  RANCIDO: odore tipico di un qualunque grasso
andato a male (es. grasso di prosciutto
ingiallito).
POMODORO
VERDE:
fragranza che ricorda l'omonimo frutto,
tipica di oli di particolare provenienza
(es. Sicilia).
  UNTUOSO: sensazione tattile di retrogusto di un
olio che risulta "appiccicoso" al palato.
LEGNOSO: sensazione che ricorda l'odore del legno
del sottobosco (tipica in oli Umbria).
  RIFLESSI
ROSSASTRI:
presenti in un olio conservato male e in
particolare non al riparo della luce.
CORPOSO: sensazione tattile di compattezza tipica
di un olio di qualità.
     
COLORE
DAL VERDE
AL GIALLO:
può prevalere l’uno o l’altro a seconda
della zona di provenienza, della
tecnologia di estrazione, della
maturazione dei frutti ma senza alcuna
influenza sulla qualità dell'olio.