Festa Monini: Colori, suoni e sapori dell'Umbria

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Il sedano nero di Trevi

Sapori d'Umbria
08 Marzo 2013

Il sedano nero di Trevi




All'apparenza è un normale sedano. Ma per i buongustai è una vera chicca

Ha un cuore carnoso e tenerissimo e il suo gusto è molto intenso. Le costole, lunghe e carnose, sono quasi prive di quei noiosissimi “fili”.

Raro e bianchissimo

In realtà è bianchissimo. Ma lo chiamano nero perché, se lasciato crescere senza particolari cure, diventa più scuro del normale ed anche un po' legnoso. Sono le tradizionali, pazienti cure degli agricoltori di Trevi a renderlo un prelibato prodotto umbro d'eccellenza. Apprezzato e ricercato fin dal secolo scorso anche in luoghi parecchio lontani dalla sua terra d'origine. Le analisi scientifiche sulle sue caratteristiche morfologiche e genetiche, hanno evidenziato che non si tratta di un'unica specie, bensì di sei varietà coltivate, tutte molto simili fra loro, ma nettamente diverse dalle varietà commerciali.

 

Dove nasce

La loro produzione è però limitatissima perché circoscritta in una stretta striscia di terra detta Canapine, in una porzione pianeggiante della valle compresa tra la romana Via Flaminia e il corso del Clitunno, il magico fiume che per millenni ispirò i poeti che lo assursero a simbolo della serena e bella natura italiana. In questo piccolo lembo di terra pianeggiante, ai piedi dei monti tra Spoleto e Borgo Trevi, il terreno è argilloso, umido, ricco e fertilissimo. Qui, una volta si coltivava la canapa, da cui il nome “canapine”. Ora in questa piccola pianura, in un paesaggio dominato dai terrazzamenti degli olivi, un ristretto gruppo di appassionati agricoltori coltiva il sedano nero, un altro prodotto di qualità, ricco di storia e tradizioni.

Sapienza e tradizione

Semenze di una qualità speciale, terreni particolarmente adatti alla coltivazione di specie orticole, zona di provenienza circoscritta, ma non basta. Perché un prodotto possa aspirare alla denominazione di origine protetta ci vuole anche altro: la sapienza di uomini che per secoli hanno affinato tecniche e conoscenze per una coltivazione veramente eccellente. È ciò che in genere chiamiamo “tradizione”. E la tipicità del sedano nero di Trevi è data anche dalle sue speciali tecniche di coltivazione, a basso impatto ambientale, scandite da rigorose operazioni tradizionali che seguono un vero e proprio rituale. Come si coltiva La semina si fa in vivaio dove le piantine vengono tenute e curate per tre mesi. Il momento più adatto alla semina è intorno all'epoca della Pasqua, rigorosamente con luna calante. L'ideale è quando la semina coincide con il Venerdì Santo, (secondo la tradizione gli ortaggi seminati in questo giorno crescono più rapidamente e si mantengono edibili più a lungo prima di andare in semenza). Dopo tre mesi le piantine vengono messe a dimora e seguite con grande cura fino alla fine di settembre. Il sedano ora è alto, carnoso, ma le sue costole sono ancora scure e un un po' legnose. Ogni piantina allora viene legata e interrata. Per una ventina di giorni dalla terra fuoriesce solo il ciuffo di foglie. Poi, la raccolta. Una volta lavati, i sedani sono diventati bianchissimi e tenerissimi. Pronti per la sagra del sedano nero e della salsiccia che si tiene ogni fine ottobre sulla piazza di Trevi.

 

Ottimo sia crudo che cotto

è raro che il sedano assuma l'importanza e il ruolo di ingrediente base di una ricetta, generalmente lo si utilizza come aromatizzante o nei soffritti. Ma le costole polpose di questo pregiato ortaggio di Trevi possono essere gustate in svariate ricette che lo vedono protagonista indiscusso. Per gustarlo a crudo si possono preparare per esempio delle “barchette” d'antipasto riempiendo dei tronchetti di costole lunge 7/8 cm con un impasto preparato con formaggio fresco di capra aromatizzato con un pizzico di maggiorana o timo, una grattugiata di pepe nero e buon Extra Vergine di oliva. Oppure si può preparare un fresco pinzimonio o un'insalatina sfiziosa tagliando a fettine sottili il cuore di sedano e mescolandolo con scaglie di parmigiano reggiano, olive nere denoccialate e pinoli.

 

Una ricetta tradizionale

Per gustarlo cotto, invece, rimandiamo ad una ricetta tradizionale del centro Italia: i sedani ripieni. Bisognerà innanzitutto pre-lessare le costole al dente in acqua leggermente salata. Quindi lasciarle raffreddare e preparare come farcia un ragù fatto con un trito di carne di vitello, fegatini e funghi fatto scottare in un battuto di cipolla rosolata, bagnato poi con mezzo bicchiere di vino bianco e portato a cottura fino a che non s'addensa. Poi si completa la farcia con un cucchiaio di parmigiano, sale e noce moscata e si riempiono i tronchetti di costole di sedano. Quindi si passano nell'uovo sbattuto e nel pan grattato e li si friggono in abbondante olio. Infine, sistemati in una pirofila, spolverizzati di parmigiano e irrorati con qualche cucchiaio di passata di pomodoro, si infornano ancora qualche minuto fino a che non si saranno ben coloriti. Provateli anche a casa. Sono davvero ottimi.

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