Festa Monini: Colori, suoni e sapori dell'Umbria

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Dalle cultivar alla nostra tavola

Cultura dell'Olio
21 Dicembre 2012

Dalle cultivar alla nostra tavola




Cultivar. Una parola strana, conosciuta quasi solo dagli esperti. Eppure è così importante per chi ha a cuore la qualità, il gusto e l’armonia di sapori che rendono invidiabile e apprezzatissima la cucina italiana nel mondo.

Un condimento tutto italiano 
Un primato conquistato grazie ad una tradizione culinaria eccellente fatta di genuinità degli alimenti, ma anche cultura dei sapori e ricerca di quel sottile e intenso piacere del palato che proviene solo da una millenaria conoscenza di coltivazioni attente, preparazioni accurate, che rispettano le sfumature di gusto di ogni singolo ingrediente e dei suoi accostamenti. E su ogni pietanza, l’olio Extra Vergine di oliva, quell’impareggiabile condimento che rende unica ogni ricetta. 

I “vitigni” delle olive 
Ecco che la cultivar, o meglio le cultivar da cui l’olio proviene, diventano un elemento essenziale per capire ed apprezzare veramente la qualità e le caratteristiche di questo indispensabile ingrediente della buona tavola. Oggi nessuno si stupirebbe del fatto che da vari vitigni (Barbera, Merlot, Chardonnay, Nebbiolo…) si possono ottenere vini distanti fra loro per colore, profumo, sapore. E neanche del fatto che dallo stesso vitigno, a seconda della zona, dei metodi di coltivazione, di lavorazione o dell’annata si possano originare un comunissimo vino da pasto o un eccellente prodotto da intenditore. Bene, è così anche per l’olio. 

Più di 500 cultivar 
Leccino, Frantoio, Moraiolo, Biancolilla, Casaliva, Coratina, Moresca, Ogliarola… sono solo alcune delle oltre 500 cultivar, cioè varietà coltivate di olivi, presenti in Italia. Ognuna di loro, a seconda del microclima, della composizione del terreno, della modalità di coltivazione e di raccolta, produce olive con caratteristiche organolettiche e di gusto differenti. E ognuna di loro, da sola o mescolata ad altre, dà origine ad Extra Vergini con caratteristiche di profumo, colore, sapore e retrogusto peculiari ed individuali. 

La personalità di un Extra Vergine 
Proprio come il vino, ogni olio ha una sua personalità, un suo particolare “cru”. E tutto questo apre un modo nuovo, più raffinato ed evoluto di apprezzare la buona tavola. “Ascoltando” con attenzione le sensazioni che ci rimanda il palato, possiamo individuare i sapori, distinguere le differenze, apprezzare “i blend” più riusciti, sperimentare gli abbinamenti con le diverse pietanze. Nell’assaggio tutti i sensi sono coinvolti. Vista, olfatto, gusto.. ci restituiscono, attraverso l’intera gamma delle loro impressioni, un’analisi e una valutazione accurata e precisa del valore di ogni singolo olio. Ogni sfumatura, ogni possibilità di accostamento a piatti o ricette. 

L’importanza del condimento 
Per confezionare, completare ed esaltare ogni ricetta, la cultura dell’olio assume quindi un grandissimo significato perché è solo grazie ad una buona conoscenza che sarà possibile scegliere l’abbinamento ideale. Per il vino siamo ormai abituati a sceglierlo con cura o, in caso di incertezza, a farci consigliare, ma per l’olio purtroppo non è ancora così. Eppure l’olio a differenza del vino, non accompagna il piatto, ma ne fa parte, lo caratterizza! Fortunatamente, alcuni ristoranti, però, iniziano ad affiancare alla lista dei vini anche quella degli Extra Vergine di oliva. 
Ci auguriamo che questa corretta abitudine si diffonda, ma nel frattempo non dimenticate di leggere nelle nostre ricette il consiglio del nostro oil sommelier. 

D.O.P. Dauno Gargano

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