Festa Monini: Colori, suoni e sapori dell'Umbria

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I pesci del Trasimeno

Sapori d'Umbria
01 Aprile 2015

I pesci del Trasimeno




Le specie più apprezzate e le preparazioni più tipiche della zona.

Ma chi l’ha detto che in una regione così interna, senza sbocco al mare non si mangi pesce? L’Umbria è una terra ricchissima di acque, sorgenti di montagna, torrenti impetuosi, laghi … e in queste acque dolci certo non mancano ottime varietà di pesce.

Sul Trasimeno, per esempio, è innegabile l’importanza per la vita della zona del lago e dei suoi “tesori”. I mestieri della gente, le abitudini, le feste di piazza, le ricette… quasi tutto è se non totalmente legato, almeno fortemente ispirato dalla presenza del lago.
Ecco allora che a S. Feliciano, una piccola e piacevole frazione di Magione sulle rive del Trasimeno, sorge un museo unico nel suo genere, che ci racconta quanta influenza sulla lingua, la storia e la vita di queste comunità ha avuto la pesca.
E la sua particolarità sta persino nei tempi di apertura perché, come accade per la pesca, anche il museo ha una stagionalità: l’inverno è chiuso mentre è aperto tutto il giorno nella settimana della Pasqua e durante la festa del “giacchio”, dieci giorni estivi di festa in piazza che prendono il nome da una particolare antichissima rete da lancio, risalente all'epoca etrusca e romana, ancora in uso nella zona.

L’anguilla, l’alborella e la scardola, il latterino, la tinca, il luccio, la carpa regina, il persico sole, il persico reale o il persico trota sono tutte varietà tipiche di questo lago, alla base di moltissime squisite ricette.

L’anguilla del Trasimeno, per esempio, ha carni ottime, pregiate, un po’ grasse ma saporite. Tradizionalmente la si pesca al crepuscolo o di notte con diverse tecniche, ma anche con canne da fondo. La stagione adatta è l’estate e l’autunno, ma la si può trovare nelle pescherie del luogo che hanno annessi dei laboratori artigianali dove la lavorano e congelano subito dopo la pesca.

A tavola la si può gustare in ottimi spiedini. Si fanno così: sugli spiedini si infilano tocchetti d’anguilla alternati a foglie di alloro, poi li si passano nel pan grattato, in cui è stato mescolato un pizzico di sale e una grattugiata di pepe. Si Infornano in teglia con un filo d’olio e rosmarino per circa tre quarti d’ora e servono caldi con un filo d’Extra Vergine a crudo, accompagnati da un’insalatina fresca. Sono una delizia per ogni buongustaio.

Un'altra ricetta tipica della zona è una squisita zuppa di pesce di lago che si chiama Tegamaccio. Ha tutte le qualità, la fragranza e i profumi dei suoi ingredienti semplici e genuini: ottimo Extra Vergine umbro, pesci del Trasimeno e profumato vino locale. La si prepara in un tegame di coccio, il tegamaccio, appunto, dove, in un profumato soffritto di cipolla, prezzemolo, aglio e peperoncino, si fanno cuocere prima il luccio e l’anguilla bagnati con del buon vino bianco, poi si sovrappongono, senza mai mescolare, il persico e la tinca. Infine, dopo un’altra spruzzatina di vino, si aggiungono dei pomodorini. Va gustato con semplici fette di pane casereccio ed è un’autentica bontà.

Un’altra leccornia è il persico del Trasimeno. Una carne pregiata, gustosa, ma delicata, soda e magra. Con l’arrivo della primavera e l’inizio della stagione di pesca non si può rinunciare ad una bella mangiatina in qualche ristorantino della zona dove lo servono in filetti cucinati in forno e profumato con un filo d’olio e un pizzico di timo e aneto, o semplicemente marinati in un’emulsione di Extra Vergine umbro, aceto, limone e prezzemolo.

La primavera, ma anche l’autunno, sono le stagioni ideali per gustare le carni tenere e saporite della Tinca magari cotte intere, alla maniera antica degli Etruschi, a fiamma viva, su un fuoco di canne lacustri: il piatto si chiama “brustico”. Una volta abbrustolite bene bene, si puliscono e se ne ricavano i filetti dal leggero sapore d’affumicato, da condire con un filo d’Extra Vergine d.o.p. Umbria, un pizzico di sale, pepe e limone.
Ma anche nelle altre stagioni in cui la pesca è proibita si possono gustare ricettine prelibate come i tagliolini alla tinca affumicata, semplici semplici: un soffritto con scalogno, poi la tinca diliscata a pezzettini, abbondante vino bianco a sfumare e il sughetto è pronto. Oppure degli stuzzicanti crostini al paté di tinca affumicata, dove il gustoso sapore del pesce è condito con il fragrante Extra Vergine Umbro e arricchito dell’abbinamento inconsueto di capperi e noci.

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