Festa Monini: Colori, suoni e sapori dell'Umbria

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La porchetta

Sapori d'Umbria
15 Febbraio 2012

La porchetta




Saporita, croccante e profumata, è la regina di ogni sagra.

In ogni sagra, festa paesana, mercato rionale che si rispetti un chiosco con la porchetta c’è.

È talmente buona e invitante che ormai il suo uso si è diffuso un po’ in tutta Italia. Molte regioni ne reclamano “la paternità”, ma il documento più antico che ne testimonia l’esistenza pare proprio una nota in un registro del 1584 del Sacro Convento di Assisi. Al convento erano necessarie grandi quantità di carne e la ricca vegetazione delle colline intorno rendeva disponibile la legna necessaria alla cottura. Per quelle stesse colline viveva e pascolava liberamente il maiale tipico umbro, peloso e semiselvatico. E non lontano da Assisi, Norcia era famosa sin dai tempi dei romani per l'allevamento del maiale e per l’abilità dei suoi “norcini”. Dunque, anche se il luogo di origine della ricetta non è definibile con certezza assoluta, appare molto fondata l’opinione di chi vede in Costano, nei pressi di Assisi, l’area di maggiori tradizioni e abilità artigianali. Anzi sembra che proprio a Costano dovrebbe sorgere un "museo della porchetta".

 

Come si prepara

Consiste in un maiale intero, svuotato, disossato e condito all'interno con sale, pepe, erbe aromatiche e arrostito. Prepararla, però, richiede una sapienza particolare. Innazitutto è importante la qualità e la quantità della carne. Il maiale scelto deve essere di piccola o media dimensione e opportunamente e sapientemente riempito di erbe aromatiche e di spezie. La ricchezza del condimento e la scelta degli aromi differenziano le ricette regionali e ne caratterizzano il sapore. La porchetta umbra è tradizionalmente aromatizzata col finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Poi c’è la cottura che deve essere lenta e, secondo tradizione, nel forno a legna. La cotica deve risultare ben croccante, mentre l’interno ben cotto, morbido e profumato. Per gustarla appieno, deve ovviamente essere gustata fresca, appena tagliata, ma se non la si consuma subito è bene evitare di conservarla in frigorifero perché perderebbe tutta la sua fragranza.

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