Festa Monini: Colori, suoni e sapori dell'Umbria

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Norcineria

Sapori d'Umbria
01 Agosto 2013

Norcineria




Famosa in tutto il mondo, riserva ancora tante sorprese e tanti sapori tutti da scoprire.

Quando si dice norcineria, ovunque in Italia ma anche oltre i confini nazionali, non si può che pensare a qualche ghiottoneria a base di maiale. Ed è ovvio perché l’abilità dei norcini si è affermata con secoli e secoli d’indiscussa eccellenza. La squisitezza dei loro prodotti è quindi fuori discussione e universalmente riconosciuta. Ma se i prosciutti di Norcia sono ben noti, non si può dire lo stesso di tanti altri salumi, forse meno “nobili”, ma non certo meno gustosi.


Il lombetto, per esempio, magro, pregiato, morbido. Viene appunto dai lombi del suino ed è considerato ancor più pregiato del capocollo. Lo si può consumare tal quale, ma anche conservare sott’olio: tagliato in fettine sottili, sistemate in barattolo in strati successivi intervallati da bacche di ginepro e foglie di alloro e quindi coperto con l’ottimo Extra Vergine d’Oliva umbro.


Il barbozzo, invece, un ingrediente spesso presente nelle ricette tradizionali proposte durante le animatissime e golose sagre estive, proviene dalla guancia del maiale. Un taglio meno nobile, perché più grasso, ma perfetto per la preparazione di condimenti, sughi e pietanze saporite. Un sapore forte e autentico, particolarmente apprezzato dai gourmet che sanno come da queste parti il barbozzo di maiale o di cinghiale proviene da animali allevati al pascolo, bradi e abituati a mangiare gli alimenti saporiti che trovano nel sottobosco o nei prati. E questo non può che rendere le loro carni ancora più gustose.


Ventresca, invece, è il nome umbro della pancetta arrotolata o stesa. Posta sotto sale e poi aromatizzata con pepe e spezie, viene arrotolata e incartata alla stregua dei capocolli e dei lombetti. È ottima da consumarsi sottilmente affettata su bruschette o per spuntini, mentre tagliata a dadini e fritta è la base indispensabile per ottimi sughi, battuti e soffritti, primi fra tutti il sugo alla puttanesca o l’amatriciana, nonché in alcune saporitissime farcie.


Con la Corallina si fanno ottimi panini, anche questi molto diffusi nelle feste e nelle sagre di tutta la regione. Tipica nell’antipasto misto umbro. Si tratta di un salame piccolo fatto per tre quarti da una pasta finissima di parti magre del maiale e per un quarto di grasso tagliato a dadini, il ché crea nel prodotto finito grandi occhiature.


Un sapore antico, e decisamente raro, è quello del sanguinaccio. Veniva fatto nelle famiglie contadine quando si macellava il maiale. Lo si poteva consumare subito oppure conservare. Anche oggi viene preparato esattamente con la stessa ricetta di un tempo. Al sangue si uniscono il vino bianco, spezie, pinoli e bucce d’arancia a dadini, poi lo si fa cuocere. Deve bollire lentamente finché non si solidifica. Ne deriva una specie di budino che si potrà consumare subito, caldo, tagliato a fette. Oppure lo si può far raffreddare e servirlo saltato in padella o con una spolverata di zucchero.

Olio Extra Vergine Classico

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