DIE WICHTIGKEIT DER PROZESSE
Während der Reifungsphase, die Reife genannt wird, färbt sich eine Olive in vielen Farbtönen, die von grün bis gelb, von rötlich, violett bis braun und schwarz reichen. Für jede Züchtung gibt es einen richtigen Reifungsgrad, bei dem das extrahierte Öl seine sensorischen Eigenschaften am besten hervorhebt, so dass es seinen besonderen Duft und Geschmack erreicht.
Wie der Wein und andere natürliche Produkte wird das Öl von Jahr zu Jahr durch eine Reihe von Faktoren beeinträchtigt, die seine Eigenschaften beeinflussen können.
Ein Beispiel ist hierfür die Regenmenge, der die Pflanzen während der Saison ausgesetzt sein können. Sie kann beachtliche Unterschiede beim mehr oder weniger bitteren Geschmack des Produktes ausmachen.
Ein weiterer Geschmacksunterschied ist in einigen kritischen Augenblicken des Jahres wahrnehmbar. Im Monat September sind zum Beispiel alle Öle ohne Ausnahme ein Jahr alt. Innerhalb von wenigen Tagen sind allerdings die neuen Öle und somit die in einem recht nahen Zeitraum verpackten Flaschen verfügbar. So erkennt man den Unterschied zwischen einem Öl des alten Jahrgangs und einem gerade gepressten Öl. Monini versucht diese Unterschiede zu minimieren, indem die geschmacksintensiveren Öle für das Ende der Kampagne aufbewahrt und die milderen Öle für den Anfang der Kampagne ausgewählt werden.
In diesem Zusammenhang hört man nicht selten von “erster Kaltpressung” oder “Kaltpressung”. Diese zwei gesetzlich zulässigen Aussagen geben dem Konsumenten eine besondere Qualitätsbedeutung.
In diesem Zusammenhang hört man nicht selten von “erster Kaltpressung” oder “Kaltpressung”. Diese zwei gesetzlich zulässigen Aussagen geben dem Konsumenten eine besondere Qualitätsbedeutung.
Tatsächlich bezieht sich die “erste Kaltpressung” auf ein Öl, das mit einer traditionellen “Druck”extraktionsanlage erhalten wird, deren Öl von der ersten Pressung stammt. Tatsächlich handelt es sich hier um einen “überholten” Satz, weil nur in der Vergangenheit zwei Extraktionen erfolgten. Außerdem erhält man heute bei der Verwendung einer traditionellen Pressanlage bestenfalls ein mittelmäßiges Öl, weil man die beste Qualität durch die modernen Zentrifugenanlagen gewinnen kann.
In jedem Fall stellt die “Kaltpressung” eines Öles nur sicher, dass nicht die Temperatur von 27 °C überschritten wird.
Allerdings reicht dies wirklich nicht aus, um ein Qualitätsprodukt zu erhalten, denn wenn mangelhafte Oliven gepresst werden, erhält man dennoch ein minderwertiges Öl.
Ein weiterer, zu entkräftender Gemeinplatz betrifft die Trübheit des Öles, die oft als Qualitätshinweis betrachtet wird. Ein Öl erscheint trüb, weil es eine hohe Menge Vegetationswasser und Fragmente von Olivenbrei enthält. Das Vorhandensein von Wasser und Olivenfragmenten ist dafür verantwortlich, dass die organoleptischen und nahrungsphysiologischen Eigenschaften eines Öles schneller verfallen. Die Filterung eines nativen Olivenöles Extra trägt dazu bei, alle günstigen Produkteigenschaften intakt zu halten und hervorzuheben, so dass das Öl besser und länger haltbar ist.