LE DICTIONNAIRE DE L’HUILE

Analyse sensorielle

il s’agit de l’examen des caractéristiques organoleptiques d’une huile à travers l’utilisation des sens, en particulier de la vue, de l’odorat et du goût.

Aromatisée (huile)

huile d’olive vierge extra enrichie d’herbes et d’épices pour en exalter un parfum particulier. De nos produits, nous aromatisons l’huile vierge extra avec des parfums typiquement méditerranéens.

Mélange

mélange d’huiles provenant de différentes variétés d’olives, obtenu en mélangeant savamment les huiles vierges extra d’une qualité élevée pour obtenir un produit final au goût et aux arômes équilibrés.

Cultivar

variété d’olive, dotée de caractéristiques organoleptiques uniques, capables de donner à l’huile obtenue de celles-ci des caractéristiques gustatives particulières.

D.O.P.

la Dénomination d’Origine Protégée est une marque de tutelle juridique, qui est attribuée par l’Union européenne aux produits dont les caractéristiques et la qualité dépendent uniquement du territoire de production. Un produit D.O.P. doit être produit et transformé dans une zone géographique délimitée, comme garantie de l’interaction entre les facteurs climatiques et humaines uniques.

Extraction

il s’agit du processus à travers lequel est extrait l’huile d’olive des olives. Pour les huiles d’olive vierges extra, elle est effectuée uniquement à l’aide de processus mécaniques, dans des conditions qui ne causent pas l’altération de l’huile.

Vierge extra (huile)

toutes les huiles obtenues du fruit de l’olive uniquement à l’aide de processus mécaniques ou tout autre processus physique, dans des conditions qui ne causent pas l’altération de l’huile, et qui n’ont subi aucun traitement différent de lavage, de décantation, de centrifugation et de filtration. L’huile d’olive vierge extra a une acidité libre maximale de 0,8 % et présente d’autres caractéristiques prévues pour cette catégorie par la Commission en conformité avec l’article 75 par. 2 du Règ. UE 1308/2013.

Pressoir

installation où l’on presse les olives pour en extraire l’huile ; il peut être à cycle continu et discontinu, dit également traditionnel. L’installation à cycle continu prévoit un seul cycle de production, grâce à la présence du décanter qui divise le tourteau, de l’eau de végétation et du moût. En revanche, dans les installations à cycle discontinu, on utilise les broyeurs à meules en granite pour le pressurage, on récolte la pâte obtenue dans les scourtins et on passe enfin au pressurage mécanique. Cette typologie de pressoir est de plus en plus rare, puisque l’on privilégie désormais l’utilisation de technologies de plus grande qualité, au meilleur rendement et à l’hygiène nettement supérieure.

Broyage

passage de travail suivant au pressurage, qui consiste à remélanger la pâte obtenue dans le but de rompre l’émulsion qui s’est créée entre l’eau et l’huile.

IGP

Le terme Indication Géographique Protégée indique une marque d’origine, attribuée par l’Union européenne aux produits agricoles et alimentaires pour lesquels seule une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique dépend de l’origine géographique, et dont la production, la transformation ou l’élaboration se fait dans une zone géographique déterminée.

Lampante (huile)

huile d’olive avec acidité libre supérieure à 2 % pour 100 grammes, non destiné à l’utilisation pour l’alimentation si non après un processus industriel de raffinement ou de rectification.

Broyeur à meule

machine utilisée pour presser les olives, composé d’une à quatre roues.

Monocultivar

huile produite avec une unique variété d’olive.

Huile d’olive

mélange composé d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges ou vierges extra, avec une acidité libre maximale de 1 %. Du fait de ses caractéristiques, elle est recommandé pour la friture, comme alternative nutritionnelle valide aux huiles de graines.

Tourteau (huile de)

mélange d’huile extrait par les tourteaux à l’aide de solvant, pour rectifié et en plus de l’ajout d’un pourcentage minimal d’huiles vierges.

Strippage

technique utilisée dans la dégustation des huiles, qui consiste en la capacité de déguster l’huile en inspirant de l’air à l’intérieur de la bouche. En gardant les dents fermées, la personne qui goute cherche à recréer une sorte de vaporisateur à l’intérieur de la bouche capable de faire émerger les sensations olfactives et les goûts de l’huile.

Raffiné (huile)

huile avec acidité libre maximale de 0,3 %, obtenu des huiles ayant une acidité élevée, ou des graves défauts organoleptiques (huiles lampantes), soumises à un processus industriel de raffinement qui en réduit l’acidité, élimine les substances oxydées et les défauts organoleptiques. Tout en maintenant la même composition en acides gras des huiles d’olives vierges, l’huile raffinée, appelée également rectifiée, est pratiquement inodore et sans substance bénéfique comme les polyphénols. Elle ne peut pas être commercialisée si elle n’est pas vendue au détail.

Olivier

plante à fruits semper virens, originaire des pays du bassin de la mer Méditerrannée. L’olea europeaea peut vivre jusqu’à cent ans et se présente avec un fût cylindrique, avec une cime à la forme conique et un tronc au bois dur et lourd.

VOCABULAIRE SENSORIEL
QUALITÉS

Amer 

goût typique et intense des huiles obtenues grâce à des olives vertes

Charpenté 

sensation tactile compacte typique d’une huile de qualité.

Couleur du vert au jaune 

selon la zone de provenance, la technologie d’extraction ou la maturation des fruits, l’un ou l’autre nuances peut prévaloir sans que cela n’ait d’influence sur la qualité de l’huile.

Herbacé 

dans les huiles fruitées, nuance particulière qui rappelle le parfum de l’herbe à peine coupée.

Floréal 

sensation agréable qui rappelle le parfum pénétrant des fleurs.

Fruité 

perception du goût typique d’une olive saine et fraîche.

Ligneux 

sensation qui rappelle l’odeur du bois d’un sous-bois ; typique des huiles de l’Ombrie.

Amande 

arrière-goût caractéristique du doux à l’amer, qui rappelle celui du fruit.

Tomate verte 

parfum qui rappelle le jardin, que l’on rencontre avec une récurrence particulière dans les huiles provenant de la Sicile.

Piquant 

sensation piquante d’arrière-goût, particulièrement intense dans les huiles riches en substances antioxydantes.

DÉFAUTS

Acide phénique 

odeur caractéristique fréquente dans de mauvaises huiles originaires de l’Andalousie Espagnole, elle est souvent associé à l’odeur de « pipi de chat ».

Aviné 

odeur perçue dans des huiles obtenues avec des olives mal conservées dans lesquelles les sucres ont fermentés, en formant de l’alcool ou du vinaigre.

Moisissure 

similaire à l’odeur de la moisissure du pain, on la rencontre dans les huiles obtenues des olives amassées dans un environnement chaud et humide.

Rance 

odeur typique d’une quelconque graisse qui a tourné, comme celui du jambon jauni.

Reflets rosés

on voit dans les huiles mal conservées, en particulier celles soumises à la lumière directe.

Chomé 

odeur perçue dans des huiles obtenues par des olives fermentées, qui rappelle légèrement celle du fromage.

Terre 

cette odeur est perçue dans les huiles obtenues des olives récoltées au sol, et rappelle celui de l’air juste après la pluie.

Onctueux 

sensation tactile d’arrière-goût, typique des huiles qui collent au palais.