Dello chef

Setaccia la farina e disponila a fontana. Aggiungi i rossi d’uovo, un pizzico di sale e acqua se necessario. Amalgama con cura fino a ottenere un impasto ben liscio e omogeneo, avvolgilo nella pellicola e lascia riposare in frigo per almeno due ore.

Nel frattempo spella i pomodori, sbianchendoli per pochi secondi in acqua bollente. Dividili in 4 spicchi, privali dei semi e tagliali in piccoli cubetti (concassé).

Scalda l’olio, usalo per imbiondire la cipolla tritata finemente e l’aglio che poi avrai cura di togliere. Unisci la concassé di pomodoro, saltala velocemente con qualche fogliolina di basilico fresco spezzettata a mano e regola di sale.

Stendi la pasta fino all’altezza di 3 mm circa, lasciala asciugare un po’, spolverala di farina e arrotolala. Con un coltello ben affilato, tagliala andando così a formare le chitarrine.

Cuoci la pasta al dente in abbondante acqua salata bollente, scolala e condiscila con la concassé di pomodoro.

Sistema la pasta nel piatto da portata, aiutandoti con un coppa pasta per cercare di dare la forma di un nido, alla cui base avrai sistemato circa 1/2 cm di pane casereccio grattugiato e saltato in padella con olio e aglio, finché non avrà assunto un bel colore biondo e non sia diventato croccante.

Dressa con qualche fogliolina di basilico e un bel filo di olio extravergine d’ oliva.

Taglia finemente a cubetti il sedano e la carota e mettili a soffriggere insieme all’aglio e all’olio in una casseruola antiaderente. Dopo circa 3 minuti togli l’aglio dal soffritto e aggiungi la cipolla finemente tritata insieme a 3 cucchiai di acqua calda, abbassa leggermente la fiamma e fai cuocere per circa 8-10 minuti, rimestando di tanto in tanto e aggiungendo un cucchiaio di acqua calda se il composto dovesse asciugarsi troppo.

In un’altra casseruola soffriggi con poco olio la polpa di pecora che avraie tagliato in piccoli pezzetti (più sono piccoli e più il ragù cuoce velocemente mantenendo integri i sapori naturali della carne). Aggiungi il vino dealcolizzato (ossia fatto sfiammare in padella), il pomodoro, la foglia di alloro e tutte le spezie tritate (cumino, zenzero fresco, zafferano e finocchietto selvatico), aggiusta di sale e, infine, aggiungi il sedano, la carota e la cipolla precedentemente scottati.

Cuoci ancora per circa un’ora e mezza e poi passa tutto in un cutter aggiungendo una macinata di pepe di Sarawak. Tieni da parte un po’ di salsa che avrai ottenuto dopo la cottura della pecora, che frullerai senza carne, e che ti servirà per condire il tortello.

Prepara la pasta: impasta la semola con le uova e il sale, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo che poi farai riposare per mezz’ora, avvolto nella pellicola trasparente, in frigo. Passata la mezz’ora tira fuori dal frigo l’impasto e tiralo a macchina molto sottile. Con un coppapasta di circa 8 centimetri di diametro ricava dei dischetti di pasta e farciscili con il ripieno di pecora, quindi richiudi in modo da formare un tortello.

A parte, scalda la crema di latte e il latte fresco fino a una temperatura di 70 °C, aggiungi il pecorino grattugiato e frulla il tutto con un frullatore a immersione. Tieni in caldo.

Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata, scolali e mantecali con la salsa di pecora che avrai frullato senza pezzi di carne.

A questo punto puoi impiattare. Su di un piatto piano versa della crema di pecorino, i tortelli e decora con le erbe di montagna, dei pezzettini di zenzero fresco e un giro di olio extra vergine d’oliva.

Prendi gli scalogni, tagliali a metà e inseriscili in un barattolo di vetro sterilizzato. Fai bollire il resto degli ingredienti, quindi versali sugli scalogni. Chiudi il vaso creando il sottovuoto e lasciali marinare per almeno 1 settimana prima dell’utilizzo.

Per le verdure sott’aceto, pela e taglia a rondelle regolari dello spessore di 0,5 cm sia le carote sia il sedano. Fai bollire i restanti ingredienti e versa in un contenitore assieme alle verdure tagliate. Lasciale raffreddare e conservale in frigorifero.

Unisci tutti gli ingredienti per preparare la pastella della tempura, lascia in frigo per almeno 1 ora. Nel frattempo porta l’olio a 160 °C, immergi una forchetta nella tempura e fai gocciolare il liquido all’interno dell’olio, per formare delle gocce irregolari di tempura fritta. Scola e asciuga con della carta assorbente.

Taglia il pesce a carpaccio, stendi le fette su di una placchetta e cospargile di olio, sale e foglie di timo. Lascia marinare per circa 5 minuti, quindi distribuiscile nel piatto, coprile con la tempura fritta, aggiungi le verdure, un cucchiaio di Tosazu, le erbe e termina con un filo d’olio extravergine di oliva aromatizzato al limone.

Anzitutto, prepara il tè di pomodoro: lava e taglia i pomodori in quarti, frullali e lasciali scolare per una notte in frigo con l’aiuto di un panno di cotone. Raccogli l’acqua ottenuta, scaldala a 60 °C e metti in infusione per 10 minuti il resto degli ingredienti. Filtra e conserva al caldo.

Scalda il burro in un pentolino, aggiungici un cucchiaio di tè di pomodoro , creando un’emulsione, aggiungi i legumi, scalda leggermente e termina con un filo d’olio al limone.

In una padella dal fondo spesso, scalda l’olio extravergine d’oliva, inserisci la trota con gli aromi e procedi nella cottura.

A questo punto puoi impiattare. Metti la trota al centro di un piatto fondo, disponici sopra i legumi, le foglie e i germogli; termina con un cucchiaio di quinoa soffiata e il tè di pomodoro, che verserai nei piatti direttamente al tavolo, come fosse una salsa.

Tosta le ossa e il pollo in forno a 200 °C per 30 minuti.

A parte, in una casseruola tosta col burro chiarificato la polpa di manzo a cubetti, aggiungi le verdure e lascia appassire, quindi aggiungi le ossa e il pollo, il concentrato di pomodoro e la farina e sfuma con il vino rosso. Lascia evaporare l’alcool e copri a filo con acqua fredda. Cuoci per 8-10 ore a fiamma bassa. Filtra e riduci, cuocendo per altri 30 minuti.

Prepara il gelato al carciofo: porta tutti gli ingredienti a 70 °C in una casseruola, porziona nei bicchieri Pacojet, abbatti e pacossa. In alternativa, se non hai a disposizione il Pacojet frulla il tutto con un robot da cucina o un mixer e metti nel congelatore.

Cuoci l’amaranto nell’acqua bollente e salata per 30 minuti, scolalo e asciugalo, quindi friggilo nell’olio.

Monda i carciofi eliminando le punte, cuocili in acqua salata e acidulata con succo di limone. Raffredda velocemente in acqua e ghiaccio e tagliali a metà, quindi grigliali.

Griglia il filetto di palamita condito con erbe aromatiche (timo, rosmarino), sigillando bene i bordi e facendo attenzione a lasciarlo rosa e morbido al cuore.

Adagia il filetto sul piatto insieme a un carciofo, a un po’ di amaranto croccante e a una quenelle di gelato ai carciofi. Completa il piatto con fiocchi di sale e la salsa di carne.

Trita aglio e cipolla e soffriggilo con olio extravergine di oliva.

Pulisci le seppie e metti da parte la sacca contenente il nero di seppia. Taglia due seppie a fettine sottili e mettile nella casseruola contenente il soffritto, aggiungi un po’ di vino bianco e acqua e lascia cuocere per almeno 30 minuti. Aggiungi la passata di pomodoro, le bietole taglia a tocchetti e fai stufare per almeno 15 minuti. Una volta pronto l’inzimino così ottenuto, tieni in caldo.

A questo punto, prendi le altre seppie rimanenti, aprile, passale nel nero di seppia e piastrale 2 minuti per lato.

Prendi un piatto piano, se possibile di colore scuro, adagia al centro l’inzimino di seppie e sopra la seppia piastrata. Rifinisci con sale e un giro di olio extravergine di oliva precedentemente aromatizzato con le erbe aromatiche.

Prepara la crema di fagioli di Rotonda. Cuoci i fagioli con uno spicchio di aglio, la carota, il sedano e la cipolla. Una volta cotti, frullali e condiscili con olio extravergine di oliva e sale.

Ammolla il baccalà, quindi cuoci sottovuoto a bassa temperatura (60 °C) per 30 minuti e poi sfoglialo. Metti da parte.

Lava e asciuga bene il cavolo nero, friggilo in abbondante olio di arachidi e lascialo raffreddare.

In una casseruola, soffriggi l’aglio con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, incorpora le cime di rapa (le foglie più tenere tagliuzzate) e saltale a fuoco medio.

In un piatto da portata, scodella un mestolo di crema di fagioli, adagiaci sopra una fetta di pane, precedentemente bagnata nel brodo caldo, cospargi un cucchiaio di cime di rapa e adagia le sfoglie di baccalà. Guarnisci con la chips di cavolo nero e un filo di olio extra vergine e servi.

Centrifuga una decina di pomodorini, quindi metti il centrifugato in una pentola, lascialo bollire per qualche istante, quindi filtralo con un panno o con della carta assorbente per ottenere un’acqua limpida.

Prendi i pomodorini messi da parte, sbollentali per un minuto e poi raffreddali in acqua e ghiaccio.

Privali della pelle, svuotali dei semi e poi arrostiscili su una piastra. Tagliali a cubetti piccoli.

Metti in un contenitore il siero della Provola, tagliala a piccoli pezzi e lasciala in infusione nel suo siero per un paio di ore. Filtra con un colino fine e strizzala bene, in modo da far perdere alla Provola tutto il latte possibile.

Prepara un soffritto con olio e aglio, aggiungi l’acqua di pomodoro e il latte di Provola, aggiungi poi il basilico e lascialo in infusione per un paio di minuti.

Butta la pasta in acqua bollente per 4 minuti, scolala e ultima la cottura nella salsa (da cui avrai tolto il basilico): nella fase finale aggiungi abbondante olio extravergine di oliva e fai mantecare.

Servi aggiungendo i cubetti di pomodoro arrosto e, in ultimo, un giro di olio extravergine di oliva.

In una padella fai soffriggere per 5 minuti con olio extra vergine di oliva uno spicchio di aglio, il sedano e le carote tagliate a cubetti. Aggiungi poi le patate pulite e tagliate a cubetti e lasciale rosolare.

In un altro tegame, fai aprire le cozze, precedentemente lavate e ben pulite: una volta aperte, sgusciale e filtra il loro liquido di cottura.

Bagna con il liquido di cottura delle cozze le patate e, quando raggiunge il bollore, aggiungi la pasta. Lascia cuocere a modo di risotto e, se necessario, aggiungi di tanto in tanto un po’ di brodo vegetale.

Quasi a fine cottura, aggiungi le cozze, il prezzemolo tritato, aggiusta di sale e pepe e lasciale andare ancora per qualche minuto.

Servi completando con una spolverata di liquirizia e un filo di olio extra vergine d’oliva a crudo.

Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando avrà raggiunto il bollore butta la pasta.

Nel frattempo, prepara il condimento: in un tegame fai soffriggere olio, aglio, prezzemolo e il peperoncino a fuoco molto moderato, poi aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta e lascia cuocere per altri 2 minuti.

Appena la pasta sarà al dente, scolala, versala nel tegame con il condimento, e amalgama bene continuando la cottura per altri due minuti. Una volta che il tutto sarà ben legato, spegni il fuoco, aggiungi il limone grattugiato e la bottarga, lascia mantecare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo, quindi servi.

Dopo aver tenuto a bagno per una notte le lenticchie, scolale e lavale, mettile in un tegame e falle rosolare in olio extra vergine di oliva con le carote, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti fini. Aggiungi la passata di pomodoro e poco alla volta il brodo vegetale e lasciale cuocere per circa 40 minuti.

Quando le lenticchie saranno quasi cotte, aggiungi i cubetti di salame e il rosmarino.

Taglia a piccoli pezzi il pane cafone e fallo rosolare in padella con un po’ di olio extravergine di oliva.

Servi la zuppa aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva a crudo e i crostini.

In una bacinella, miscela il Parmigiano Reggiano, il pane grattato, le uova, la scorza di limone e la noce moscata, impasta il tutto fino a quando l’impasto non si staccherà dalle mani. A questo punto fai riposare il composto coperto con pellicola alimentare per evitare che si secchi in superficie per via del contatto con l’aria.

Prepara la scarpetta con il burro all’olio extra vergine d’oliva: sciogli il burro di cacao a bagnomaria, aggiungilo all’olio extra vergine d’oliva, riponi il tutto in frigorifero e quando il composto sarà compatto frullalo con un cutter fino a quando assumerà le sembianze di burro (incorporando aria diventa di colore bianco), disponilo su una fetta di focaccia tostata in padella, infine guarnisci con un filettino di alice dissalato ed erbe aromatiche.

A parte, fai appassire uno spicchio d’aglio in abbondante olio extra vergine d’oliva, aggiungi il prezzemolo, le vongole fatte precedentemente spurgare e le cozze ben pulite, qualche cubetto di limone e i pomodorini tagliati precedentemente a dadini.

Copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere fino a quando i gusci non si saranno aperti completamente. Togli dal fuoco e lascia nel tegame il loro liquido, dove getterai ora le canocchie e i gamberi rosa, precedentemente puliti e privati del carapace. Fai cuocere per 5/6 minuti, quindi aggiungi i frutti di mare sgusciati. Metti da parte.

Porta a ebollizione l’acqua, sala, e con l’ausilio di uno schiacciapatate dai fori grandi, vai a formare i passatelli che finiranno direttamente nell’acqua bollente. Dopo qualche secondo di cottura i passatelli saliranno in superficie pronti per essere scolati.

Uniscili al sugo di frutti di mare, saltali in padella per qualche minuto ponendo attenzione a lasciarli molto brodosi, quindi disponili nel piatto accompagnati da una fetta di focaccia per piatto, guarnita con il burro all’olio extra vergine d’oliva Monini e alici sotto sale.