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Frisella, cuore di bue, acciughe

  • 1 ora (escluso tempi di macerazione ed essiccazione)
  • Media
  • Antipasto
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
  • 4 friselle
  • Basilico q.b.
  • Origano q.b.
Per il gazpacho:
  • 250 ml di olio extravergine di oliva
  • 3 pomodori del tipo “cuore di bue” ben maturi
  • 1 cetriolo privo di anima e scorza
  • ½ peperone rosso
  • 1 cipolla rossa
  • 3 spicchi di aglio
  • Aromi q.b.
Per le acciughe:
  • 8 acciughe
  • 200 ml di olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
  • Aceto di vino q.b.
  • Succo di un limone
Per il pomodoro:
  • 1 pomodoro cuore di bue verde
  • 50 ml di olio extravergine di oliva
  • Sale q.b.
  • pepe q.b.
  • aceto q.b.
Per la cipolla rossa caramellata:
  • 150 g di cipolla rossa
  • 25 g di zucchero
  • 12 g di succo di limone
Preparazione

Prepara il gazpacho spremendo i pomodori cuore di bue, aggiungi il cetriolo, il peperone, la cipolla, l’aglio e gli aromi. Lascia macerare per 12 ore, filtra ed emulsiona con abbondante olio. Metti da parte.

Sfiletta le acciughe, marinale con il sale, l’aceto e il limone per qualche ora, quindi falle essiccare in forno ventilato a 30 ºC per 4-5 ore. A questo punto, mettile sott’olio e riponile in frigorifero.

Riduci il pomodoro a cubetti più piccoli possibile, condiscili con olio, sale e aceto e lascia insaporire il tutto per un’ora prima di servire.

Nel frattempo, prepara la cipolla rossa caramellata: taglia a julienne la cipolla e falla cuocere con zucchero e succo di limone.

A questo punto,  strofina le friselle con l’aglio, bagnale con il gazpacho, quindi per ogni frisella adagiaci sopra uno o due cucchiai di pomodori, 2 filetti di acciughe e un po’ di cipolla caramellata. Guarnisci con basilico e origano.

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CHEF
Marc Bernardi
Marc Bernardi, 27 anni gardenese doc, è uno dei giovani cuoci più promettenti dell’Alto Adige. La sua cucina punta tutto su materia prima di qualità, stagionalità, innovazione e rispetto delle tradizioni, oltre che sulla produzione in proprio di molti prodotti.