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INGREDIENTI
PER LA GANACHE DI CIOCCOLATO ALL’OLIO:
PER IL SORBETTO ALL’ACETO:
PER IL BISCOTTO AL CIOCCOLATO:
PER FINIRE:
Anzitutto prepara la ganache: sciogli il cioccolato ed emulsionalo con l’acqua e la xantana fino a ottenere una crema densa. Metti da parte.
Prepara il sorbetto, unendo tutti gli ingredienti in una pentola e portando tutto a bollore, fai congelare e passa tutto al pacojet.
Per il biscotto al cioccolato, metti tutti gli ingredienti nel cutter, frulla fino a ottenere una consistenza sabbiosa e cuoci successivamente in forno statico a 150 °C per 16 minuti.
In una fondina, metti la ganache, un filo di olio extravergine di oliva, un’oliva taggiasca candita, un cucchiaio di sorbetto all’aceto e sbriciola il biscotto come se fosse terra bagnata. Guarnisci con abbondante basilico fresco.
Allievo dei Portinari alla Peca di Lonigo, Matteo Badaracco è lo chef del ristorante Capo Santa Chiara di Boccadasse (GE). Classe 1985, solo dopo aver sostenuto alcuni esami all’università di ingegneria decide di dedicarsi alla sua vera passione, la cucina.