Crema bruciata, agrumi di Sorrento e olio evo

In una terrina monta lo zucchero con i tuorli.

In un pentolino, versa la panna e il latte, mescola bene e porta a ebollizione, quindi togli dal fuoco e versa il composto nella terrina dove sono stati montati i tuorli e lo zucchero, mescola bene e rimetti sul fuoco, riscaldando fino a 80 °C. Spegni la fiamma, aggiungi la colla di pesce ammorbidita e ben asciutta e lucia raffreddare, quindi aggiungi una grattata di scorza di limone e di arancia, mescola bene, versa il tutto negli stampini e riponili in frigorifero finché il composto non si sarà solidificato.

Nel frattempo, prepara il burro all’olio: sciogli il burro di cacao, unisci l’olio e fallo solidificare in uno stampo quadrato in frigorifero per un’ora.

Metti uno stampino al centro di ogni piatto ed estraine la crema, brucia la superficie con un cannello da cucina a gas, grattugia un po’ di burro all’olio, decora con frutta a piacimento e servi immediatamente.