шеф

В кастрюлю налейте молоко и сливки и доведите до состояния близкого к кипению. В это время в другой кастрюле взбейте яичные желтки с сахаром. Как только молоко и сливки закипят, перелейте их в кастрюлю со взбитыми желтками и хорошо перемешайте, затем снова поставьте на огонь и, медленно помешивая во избежание попадания воздуха, томите при температуре 82 °C. Важно, чтобы температура не превышала 85 °C. Если у вас нет кулинарного термометра, используйте чайную ложку: просто опустите ее в крем и, если вытащив, он будет покрывать ложку, значит крем готов. Снимите крем с огня, перелейте в миску, положив туда шоколад, хорошо перемешайте до равномерной консистенции и дайте смеси нагреться до 60 °C, предварительно добавив желатин. Хорошо перемешайте, затем разлейте смесь по формочкам и уберите получившиеся баваризе в холодильник.

Теперь приготовьте сорбет. Поместите нарезанные абрикосы, воду, сахар и лимонный сок в вакуумный пакет для варки и готовьте при 85 °C в течение 15 минут. Все перемешайте, добавив достаточное количество оливкового масла extra virgin и положите в стакан аппарата Pacojet.

Измельчите сорбет в Pacojet.

Подавайте, выложив рядом на тарелку сначала шоколадный баваризе, затем сорбет. По желанию украсьте шоколадной крошкой.

Помидоры бланшируйте и очистите от кожицы, затем переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой для выпечки, сбрызните столовой ложкой оливкового масла extra virgin, посыпьте сахаром и слегка посолите. Выпекайте в духовке 2 часа при температуре 120 °C.

Нарежьте тостовый хлеб небольшими кубиками, обжарьте их на сковороде с оливковым маслом extra virgin, затем переложите в миску вместе с готовыми помидорами и нарезанным кусочками сыром моцарелла. Хорошо перемешайте и отложите.

Замочите желатин в 25 мл воды. Тем временем нагрейте сливки до 60 °C и добавьте к ним сыр пармезан, желатин и сыр рикотта. Хорошо перемешайте и разлейте смесь по формам для баварезе.

Следующим этапом приготовьте мусс. Смешайте все необходимые ингредиенты и взбейте их до получения однородного крема и пропустите его через сито.

Выложите хлеб с помидорами на дно суповой тарелки, затем сверху положите баварезе и украсьте все муссом из сыра моцарелла.

Обжарьте нарезанный кольцами лук-порей, перец круско и морского окуня с добавлением молока. Перемешайте и отфильтруйте получившийся соус. Отложите в сторону.

Приготовьте пасту в большом количестве подсоленной воды. В это время обжарьте в оливковом масле extra virgin чеснок, петрушку и острый красный перец до золотисто-коричневого цвета и переложите на сухую салфетку.

Готовые спагетти обжарьте в пряном масле на сковороде до мягкой текстуры, добавив немного воды.

Разогрейте соус из морского окуня и разложите в глубокие тарелки, затем выложите спагетти, формируя гнезда, и украсьте блюдо ранее обжаренной смесью чеснока, петрушки и острого красного перца.