La classification des huiles

LES HUILES D’OLIVE VIERGES

On définit ainsi les huiles obtenues du fruit de l’olivier en suivant les processus mécaniques ou autres processus physiques, dans des conditions qui préviennent toute altération de l’huile.

En fonction de l’acidité, on les divise en:

HUILE D’OLIVE

Il s’agit d’un mélange dans n’importe quelle proportion d’huile rectifiées d’olive et d’huiles vierges extra ou vierges, qui de par la loi présente une acidité libre maximale de 1 %.

Grâce à ses caractéristiques, elle est conseillé pour les fritures, comme remplacement valable des huiles de graines, ou pour la cuisson des aliments. 

HUILE D’OLIVE RAFFINÉE

Tout en maintenant la même composition d’acides gras typique des huiles d’olive, l’huile raffinée ou rectifiée est inodore, incolore et sans saveur, privée de substances bénéfiques comme les polyphénols et commercialisable uniquement au détail.

Elles sont obtenues grâce à un processus industriel de raffinement qui réduit l’acidité jusqu’à la limite établie de 0,3 %, élimine les substances oxydées et corrige les défauts organoleptiques des huiles dont elles proviennent. 

LES HUILES DE GRAINES

HUILE DE TOURTEAU D’OLIVE

Il s’agit d’une huile extraite à l’aide de solvant des résidus secs des olives à peine pressées, puis soumises à un processus industriel de raffinement et enfin mélangé avec des huiles vierges commestibles ou vierge extra, dans n’importe quelle proportion. La loi établit que l’acidité des huiles de tourteau ne doit pas dépasser 1 %.

HUILE DE TOURTEAU D’OLIVE BRUTE

Cette huile est extraite à l’aide de solvant ou tout autre processus physique des olives déjà moulues et doit être soumises à un processus de raffinement.

HUILE DE TOURTEAU D’OLIVE RAFFINÉE

Elle est obtenue du raffinement de l’huile de tourteau d’olive brute et peut atteindre un niveau d’acidité libre de 0,3 %. L’huile de tourteau raffinée peut être commercialisée uniquement au détail.

AUTRES HUILES

LE PROCESSUS DE RAFFINEMENT

Les huiles non classés comme vierge extra ou vierge, c’est-à-dire les huiles lampantes, peuvent être utilisées uniquement après un processus industriel, dit raffinement ou rectification, qui en corrige l’acidité et les défauts organoleptiques. Le raffinement est composé de trois passages :

LE PROCESSUS D’EXTRACTION À L’AIDE DE SOLVANT

Le tourteau vierge, c’est-à-dire le résidu sec laissé par les olives moulues, contient encore une infime quantité d’huile ; pour le récupérer, il est transporté dans les établissements de processus de tourteau, où il sera soumis à un premier processus de séchage.

On procède d’abord au mélange du tourteau séché avec l’hexane, un solvant qui contribue à faire fondre toute l’huile puis de séparer la partie solide de celle liquide, dite huile hexane.

L’huile hexane est enfin distillée pour éloigner le solvant et obtenir l’huile de tourteau brute, caractérisé par une acidité naturelle élevée, un goût désagréable et la présence de toutes les substances oxydées qui s’étaient formées pendant le stockage du tourteau. Pour devenir comestible, elle a besoin d’un processus de raffinement, au terme duquel on obtiendra l’huile de tourteau d’olive raffinée.

LA QUALITÉ ET LA PURETÉ DES DIFFÉRENTES HUILES 

Avec la REG.CEE 2568 de 1991, la Communauté européenne a défini les caractéristiques de qualité et de pureté auxquelles chaque huile d’olive et de tourteau doit répondre, a réglementé les méthodes d’analyses valables pour tous les pays et fixé les valeurs limites des paramètres utilisés pour identifier l’huile d’olive et ses catégories de marchandises.

Au cours des années, différentes modifications ont été apportées, dont la Règ. 61/2011, qui pour la première fois introduit l’application d’une méthode sensorielle à l’évaluation des huiles, le Test panel.

LES RÈGLEMENTATIONS EN EUROPE

La REG.CEE 29/2012 établit quelles sont les informations obligatoires et quelles sont celles facultatives à insérer sur les étiquettes des huiles d’olive, comme intégration des normes générales relatives aux produits alimentaires et à leur publicité du REG.CEE 2000/2013.

LA DÉSIGNATION DE L’ORIGINE :

De par la loi, l’étiquette antérieure des huiles vierges extra et vierges d’olive doit présenter le nom du pays d’origine. Par Ex : « 100 % Italien », « Produit en Italie », « Produit espagnol », « 100 % Tunisie », etc.

LES INFORMATIONS OBLIGATOIRES :

LES INDICATIONS FACULTATIVES :

Certaines indications souvent indiquées sur l’étiquette sont sujettes à des règles et des restrictions précises.

Il s’agit de :