Le rite de la dégustation

Fruité, herbacé ou d’olive avec des notes florales plus ou moins évidentes, au goût piquant, fort ou amer plus ou moins intenses et persistants. Chaque huile est différente au goût, et la dégustation est un des facteurs décisifs pour saisir ces nuances et comprendre si elle est de bonne qualité. La qualité n’est pas uniquement la basse acidité, puisqu’une huile peut avoir une acidité basse et être en même temps grossière au goût, voire défectueuse. L’acidité ne doit pas non plus être confondue avec la piqûre typique des huiles fraîches de mouture, qui sont amers et piquantes justement parce qu’elles sont riches en polyphénols, les pouvoirs antioxydants de l’olive qui constituent la plus grande valeur nutritionnelle d’une huile d’olive vierge extra de qualité. L’acidité n’est pas perceptible au goût, mais peut être mesurée uniquement à l’aide d’un test de laboratoire. 

Conduite par une équipe de goûteurs professionnels, l’essai de dégustation est coordonné par Zefferino Monini, garant d’une qualité inchangée dans le temps. Pour connaître tous les secrets, regardez le court vidéo de sa dégustation.

EN SAVOIR PLUS

Vous aussi, vous pouvez également devenir un expert en dégustation, en vous laissant guider par les quelques passages qui suivent et en confrontant vos sensations avec celles reportées dans le dictionnaire sensorielle, à la découverte des qualités et des défauts de chaque huile.

Verser un peu d’huile dans un verre, couvrez le avec la paume de la main et agiter délicatement. Laissez la chaleur de vos mains se transfère dans le verre puis respirez : l’huile, réchauffée, libèrera tous ses arômes.

Une fois découverte, portez le verre à votre nez et sentez l’huile présente à l’intérieur, en alternant inspirations brèves et inspirations profondes. Vous pourrez percevoir des notes de pomme, de feuille, de tomate, d’amande, d’artichaut ou d’herbe coupée.

Buvez une petite quantité d’huile et la retenir entre la lèvre inférieur et les dents bien serrées.

Dans le même temps, inspirez l’air par la bouche, d’abord de manière délicate, puis avec plus de vigueur, à travers les fissures présentes entre les dents. De cette manière, l’huile sera pulvérisée et entrera en contact avec les papilles gustatives : vous pourrez percevoir les premières nuances d’arômes et de saveurs. 

Vous pouvez désormais respirer par le nez. Dès que les particules d’huile pulvérisées toucheront la membrane de l’odorat, vous sentirez des sensations, des parfums et des saveurs en plus claires et définies.

Terminez le rite en expulsant l’huile.