La selezione degli oli

Olive diverse per cultivar (varietà coltivata), per zona di produzione, o per il differente grado di maturazione e sanità dei frutti, danno origine ad oli molto diversi tra loro.

Influiscono sulla qualità di un olio anche la tecnologia degli impianti di estrazione (frantoi), i tempi e le modalità di stoccaggio delle olive prima e degli oli dopo.

Insomma ogni olio è diverso da un altro e l’impegno quotidiano di Zefferino Monini è nella selezione degli oli migliori, quelli che alla prova di assaggio appaiano eleganti, vivaci, ineccepibili. Solo quelli classificati a pieni voti passeranno in laboratorio, per essere sottoposti ai controlli successivi di qualità ed autenticità.

I controlli di qualità

I nostri laboratori di analisi si estendono per oltre 200 mq e sono provvisti di apparecchiature all’avanguardia, talmente sensibili da riuscire ad individuare la presenza di taluni contaminanti nell’ordine di un grammo disciolto in un milione di litri di olio. Ogni anno eseguiamo circa 18.000 analisi, e monitoriamo il prodotto nel suo intero ciclo di vita, controllando circa 80.000 parametri.

LE ANALISI CHIMICHE

Oltre una ventina di analisi chimiche diverse tra loro permettono di monitorare le caratteristiche di qualità degli oli, e la loro purezza ovvero l’assenza di contaminazione con oli di natura diversa dall’olio di oliva. Altri controlli garantiscono l’assenza di sostanze contaminanti legate alla sicurezza alimentare, quali pesticidi, oli minerali, contaminanti ambientali, solventi.

LE ANALISI ORGANOLETTICHE

Zefferino Monini coordina il team di professionisti che valuta il gusto e le sensazioni al palato, l’assenza di difetti ma anche le caratteristiche di pregio distintive di ogni olio.

Durante l’assaggio vengono valutate l’intensità, la complessità e l’eleganza delle sensazioni olfattive, dalle fragranze di erba tagliata, a quelle di mandorla fresca o secca, quelle di pomodoro verde o carciofo o quelle più floreali.

Allo stesso tempo si valuta l’intensità e la persistenza delle sensazioni gustative di amaro e piccante e quelle che riportano al cosiddetto fruttato di oliva.

UN IMPEGNO COSTANTE

Sugli oli proposti all’acquisto dai nostri fornitori, su quelli in ingresso nello stabilimento, sugli oli in fase di confezionamento, è l’analisi organolettica che precede e sovrasta qualunque ulteriore controllo.

Analisi organolettiche vengono anche eseguite su oli Monini durante tutto il periodo di shelf-life riacquistando gli oli nei punti vendita per garantirci che la qualità dei nostri prodotti giunga intatta anche al consumatore.

Effettuiamo oltre 10.000 analisi organolettiche in un anno, un terzo delle quali condotte in prima persona da Zefferino Monini.

IL PANEL TEST

Il panel test degli oli di oliva è un metodo ufficiale di analisi in cui un gruppo di almeno 8 assaggiatori addestrati valuta l’intensità, leggera, media, intensa di alcuni attributi positivi presenti nell’olio quali il fruttato, l’amaro, il piccante, nonché l’eventuale presenza di difetti.

Un olio può essere catalogato come Extra Vergine solo ed esclusivamente in assenza totale di difetti.

Un tesoro da custodire

ARRIVO E STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME

In un anno oltre 1.000 lotti diversi di olio arrivano in azienda e solo dopo avere ultimato tutti i controlli gli oli vengono scaricati nei serbatoi di stoccaggio.

Oli con differenti caratteristiche sensoriali e origine vengono stoccati separatamente.

Solo prima del confezionamento oli diversi per caratteristiche sensoriali vengono riunificati secondo una ricetta o blend definita da Zefferino Monini allo scopo di ricreare ogni volta il profilo sensoriale e lo standard di qualità stabiliti per ogni extravergine.

MOVIMENTAZIONE E BLENDING

Poiché qualsiasi trasferimento o accorpamento di olio da un serbatoio ad un altro viene registrato, un sistema informatico mantiene traccia ed aggiorna tutti i valori analitici associati all’olio contenuto in qualsiasi serbatoio.

Gli oltre 500 blend che formiamo ogni anno vengono rianalizzati prima del confezionamento e tutti i valori analitici sono confrontati con i valori medi teorici forniti dal sistema informatico.

Durante la fase di confezionamento facciamo ulteriori 1.500 controlli all’anno per garantire che tutte le fasi produttive, dal blending alla filtrazione si siano svolte correttamente.

MAGAZZINO E SERBATOI DI STOCCAGGIO

Abbiamo circa 170 serbatoi di stoccaggio, tutti in acciaio inox, e la loro capacità varia da 3 a 210 tonnellate, in funzione della tipologia di oli cui sono dedicati.

Ogni serbatoio è provvisto di un sistema di inertizzazione con gas azoto che impedendo il contatto dell’olio con l’ossigeno ne permette una migliore conservazione. Sonde di livello misurano con estrema precisione la quantità di olio presente in ogni serbatoio, nonché lo spazio ancora disponibile; alcuni serbatoi destinati ai nostri prodotti di eccellenza sono condizionati e la temperatura è mantenuta costantemente tra 12 e 18°C.

Computer dislocati nei diversi locali del parco serbatoi e nel laboratorio di analisi permettono di monitorare le quantità di olio giacenti in ogni serbatoio e seguire momento per momento il trasferimento degli oli dai diversi serbatoi durante la fase di blending.

Qualsiasi trasferimento dell’olio da un serbatoio all’altro viene registrato ed un sistema informatico associa ad ogni serbatoio tutti i parametri analitici riscontrati dal laboratorio.

Una garanzia di freschezza

Immediatamente prima del confezionamento tutti gli oli MONINI vengono filtrati e brillantati. Questi processi non modificano in alcun modo le caratteristiche nutrizionali e di qualità dell’olio, anzi eliminando dall’olio le particelle solide e le gocciole residue di acqua di vegetazione migliorano sensibilmente la conservabilità del prodotto.

LA FILTRAZIONE

Per la filtrazione degli oli si utilizza un filtro dotato di “tele filtranti” sulla cui superficie viene fatto depositare uno strato di farine di diatomee, sostanze naturali assolutamente inerti utilizzate per la filtrazione di vini, succhi di frutta e bevande.
L’olio grezzo dopo il passaggio attraverso lo strato di farine ne esce filtrato, privo cioè delle goccioline di acqua di vegetazione e dei frammenti dell’oliva che insieme gli conferivano aspetto torbido.

LA BRILLANTATURA

Subito dopo la filtratura l’olio viene sottoposto al processo di brillantatura. Il brillantatore è semplicemente un filtro i cui gli elementi filtranti sono dei fogli di carta di cellulosa, comune carta assorbente di alcuni mm di spessore.

Dopo la brillantatura l’olio appare perfettamente brillante e privo di acqua, pronto per l’imbottigliamento ed in grado di conservare più a lungo nel tempo la freschezza del suo profilo sensoriale ed il suo prezioso patrimonio di sostanze antiossidanti.

La fase di imbottigliamento

Lo stabilimento Monini di Spoleto è dotato di dieci linee di confezionamento, e ogni giorno vengono imbottigliati in media 100.000 litri di olio, con punte che possono sfiorare i 280.000 litri allorquando vi sono tre turni di lavoro.

IL CONTROLLO DEI CONTENITORI

Pulite, controllate, protette: le bottiglie anche se nuove, prima di accogliere l’olio vengono soffiate con getti d’aria compressa e poi ispezionate elettronicamente, scartando quelle che dovessero presentare anomalie come bolle, scheggiature, rotture.

LA GIOSTRA DI RIEMPIMENTO

Ogni tipologia di olio (extravergine, extravergine biologico, extravergine a D.O.P. o I.G.P., olio di oliva) raggiunge la linea di imbottigliamento attraverso una tubazione dedicata, che garantisce l’identità del prodotto, bottiglia dopo bottiglia.

Le linee di riempimento più importanti pesano ciascuna bottiglia prima e dopo il riempimento controllando la quantità di olio su ogni singola bottiglia.

I CONTROLLI FINALI

Abbiamo piazzato una telecamera alla fine del processo di tappatura delle bottiglie, per controllare il livello di riempimento dell’olio e la presenza del tappo su ciascuna. Con un dispositivo luminoso verifichiamo la presenza del lotto di produzione in etichetta, che permette la totale rintracciabilità del prodotto.

LA DATA DI SCADENZA

La data di scadenza per l’olio di oliva è in realtà una “data di consumo preferibile” ed è fissata da ogni produttore entro un tempo ragionevole durante il quale le caratteristiche dell’olio restano “accettabili”, di solito 18 mesi dalla data di confezionamento.

In Monini però siamo particolarmente esigenti e preferiamo che il consumatore consumi i nostri prodotti più freschi possibile: dunque fissiamo la data di consumo preferibile entro 12 mesi dal confezionamento perché… vino vecchio e… olio nuovo, dicono da noi!

L’IMBALLAGGIO SECONDARIO

Per proteggerle dalla luce, le bottiglie destinate ad una veloce distribuzione vengono sigillate con una pellicola di plastica opaca. Quelle che dovranno raggiungere paesi lontani vengono messe dentro scatole di cartone, dove sono completamente protette dalla luce.

PRONTI ALLA PARTENZA

Le confezioni vengono assemblate in pallet e stipate, grazie a navette robotizzate, nel posto giusto all’interno del magazzino. La spedizione dei prodotti finiti è organizzata secondo la logica del first in… first out, per cui i prodotti confezionati per primi saranno i primi a partire.

I valori di monini

Le nostre certificazioni

Dotarsi di un sistema di qualità certificato significa stabilire degli standard da rispettare sulla base delle norme volontarie internazionali.

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