RICONOSCERE UN BUON OLIO

Conoscere l’olio e le sue caratteristiche significa imparare a sceglierlo e a valorizzarlo.

IL FATTORE GEOGRAFICO

L’origine non è un’attestazione di qualità, perché un olio è buono quando è fatto bene e, a prescindere da dove sono coltivate, anche le olive come tutti i frutti della natura possono presentare pregi e difetti. Nonostante questo, un’attenta selezione delle cultivar e il clima mite di alcune regioni italiane come l’Umbria, la Toscana, la Puglia e la Sicilia, così come di precise zone del bacino del Mediterraneo, favoriscono la produzione di oli pregiati.

La legislazione europea prescrive di indicare sulla etichetta frontale il Paese di origine dell’olio e per questo sulle etichette dei nostri prodotti indichiamo “da olive raccolte e frante in Italia”, “100% italiano” oppure “da olive raccolte e frante nell’Unione Europea”.

L’IMPORTANZA DEI PROCESSI

Durante la fase di maturazione, detta invaiatura, un’oliva si colora di tante sfumature: dal verde al giallo, al rossastro, al violaceo, al bruno, fino al nero. Per ciascuna varietà esiste un giusto grado di maturazione, durante il quale l’olio estratto esalta al meglio le proprie caratteristiche sensoriali, raggiungendo il maggior grado di profumazione e di sapore. Come il vino e altri prodotti naturali, anche l’olio è di anno in anno il risultato di un insieme di fattori, che possono influenzarne le caratteristiche. Un esempio su tutti è quello della quantità di pioggia a cui le piante possono essere esposte durante la stagione, capace di determinare importanti variazioni nel gusto più o meno amaro del prodotto.

Un’ulteriore differenza di gusto si può percepire in alcuni momenti critici dell’anno; nel mese di settembre ad esempio tutti gli oli indistintamente hanno un anno di vita. Nel giro di pochi giorni però sono disponibili i nuovi oli e ovviamente bottiglie confezionate in un periodo di tempo abbastanza ravvicinato è percepibile la differenza tra un olio della vecchia annata ed uno appena molito. Monini cerca di minimizzare tali differenze conservando per la fine della campagna gli oli più intensi di gusto e scegliendo per gli inizi della campagna quelli più delicati.

A tal proposito, non è raro sentir parlare di “prima spremitura a freddo”, o di “estratto a freddo” due diciture ammesse per legge, cui il consumatore annette un particolare significato qualitativo. In realtà “prima spremitura a freddo” si riferisce ad un olio ottenuto con un impianto di estrazione tradizionale “per pressione”, il cui olio deriva dalla prima pressione. In realtà è una frase “obsoleta” in quanto solo nel passato venivano fatte due estrazioni, inoltre utilizzare oggi un impianto tradizionale per pressione significa ottenere un olio nel migliore dei casi mediocre, in quanto la migliore qualità la si ottiene dai moderni impianti per centrifugazione.

In ogni caso l’estrazione di un olio “a freddo” ci assicura soltanto che non venga superata la temperatura di 27° C, ma questo per ottenere un prodotto di qualità davvero non basta, perché se si pressano olive difettose si otterrà comunque un olio di cattiva qualità. Un altro luogo comune da sfatare riguarda la torbidità dell’olio, che spesso si ritiene essere indice di qualità. Un olio appare torbido in quanto contiene un’elevata quantità di acqua di vegetazione e di frammenti di polpa d’oliva. La presenza di acqua e dei frammenti di oliva sono responsabili del decadimento accelerato delle proprietà organolettiche e nutrizionali di un olio. Il filtraggio di un extravergine aiuta a mantenere intatte ed esaltare tutte le caratteristiche benefiche del prodotto, conservandolo meglio e per un periodo più lungo.

LE SETTE REGOLE D’0RO

Abbiamo individuato sette regole d’oro da seguire per ottenere un olio privo di difetti.

1. Utilizziamo solo olive sane, ottenute da piante giovani, in oliveti ben irrigati e difesi dall’attacco dei parassiti.

2. Scegliamo olive maturate in un clima favorevole, in regioni naturalmente adatte all’olivicoltura.

3. Raccogliamo le olive direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici, su teli posizionati sotto la pianta; non raccogliamo le olive cadute a terra.

4. Utilizziamo solo olive al grado di maturazione ottimale, quando l’esaltazione delle fragranze è massima, scartando quelle eccessivamente mature.

5. Trasportiamo le olive al frantoio con cassette forate che permettono una buona aerazione, piuttosto che in sacchi di tela o di plastica che favoriscono lo sviluppo di muffe.

6. Procediamo con la molitura al massimo entro ventiquattro ore dalla raccolta.

7. Adoperiamo impianti di estrazione dell’olio all’avanguardia, nel rispetto delle norme igieniche.