ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОЛИВКОВОГО МАСЛА НА КУХНЕ

Умение сочетать масло с едой – это искусство с особыми правилами, которым может научиться каждый.

Как только вы научитесь распознавать оливковое масло хорошего качества, все, что вам нужно – это наслаждаться его сочетанием с вашими блюдами, создавая новые ароматные комбинации на кухне.

Оливковое масло холодного отжима в качестве заправки

Благодаря своему насыщенного вкусу, оливковое масло первого холодного отжима рекомендуется использовать для салатов, пинцимонио, брускетт, мяса, рыбы, бобовых, а также супов, макаронных изделий и даже в чистом виде на простых ломтиках хлеба. В зависимости от смеси и времени сбора оливок, вкус масел первого холодного отжима может быть как более насыщенным, так и более нежным. Каждое из них подойдет для различных типов блюд, и, прежде всего, на любой вкус.

МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ

Идеальная температура, при которой блюдо получается поджаренным и хрустящим, составляет около 180 °C. Два наиболее важных фактора во время жарки, которые следует учитывать – это температура дымления масла, при которой оно начинает дымиться, и критическая температура, при которой жиры начинают разлагаться и выделять вредные для организма вещества. Температура дымления варьируется для каждого типа масла в зависимости от уровня его кислотности. Критическая температура зависит от типичного состава масла, в особенности от содержания в нем полиненасыщенных жирных кислот.

ЖАРКА НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ

Растительные масла из семян, которые практически не обладают кислотностью, «технически» хорошо подходят для жарки, поскольку нейтрализуются в процессе рафинирования, однако, в действительности, они более нестабильны, чем оливковые масла из-за того, что их критическая температура* ниже, чем оптимальная температура для жарки. Это приводит к тому, что они быстрее распадаются, выделяя вредные вещества. Если масло начинает дымиться, мы рекомендуем не добавлять его повторно, а полностью заменить в сковороде или фритюрнице.

ЖАРКА НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ ПЕРВОГО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА

Температура дымления оливкового масла первого холодного отжима составляет около 190 °C, поэтому оно начинает дымиться очень быстро. Однако это, как правило, происходит только на ранних этапах жарки из-за кислотности оливкового масла первого холодного отжима, после чего оно остается достаточно стабильным во время всего процесса приготовления. Растительные масла из семян, напротив, при жарке образуют дым из-за их нестабильности и выделения вредных для организма веществ.

ЖАРКА НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ

Благодаря своей стабильности и низкому уровню кислотности оливковое масло выдерживает высокие температуры жарки без пригорания и выделения вредных соединений. Оно считается одним из лучших масел для жарки не только потому, что его критическая температура* намного выше, чем обычная температура для жарки, но и благодаря своим органолептическим характеристикам, которые не перекрывают тонкий вкус блюда и делают его «сухим» и менее жирным.

* КРИТИЧЕСКАЯ ТЕМПЕРАТУРА МАСЕЛ И ЖИРОВ

Пальмовое масло	240 °C
Арахисовое масло	220 °C
Оливковое масло	210 °C
Кокосовое масло, свиное сало	180 °C
Подсолнечное масло, соевое масло	170 °C
Масло из виноградных косточек, рапсовое масло, кукурузное масло	160 °C
Маргарин	150 °C
Сливочное масло	110 °C