КЛАССИФИКАЦИЯ ОЛИВКОВЫХ МАСЕЛ

Смесь рафинированных и оливковых масел холодного или первого холодного отжима в любой пропорции, максимальная свободная кислотность которых по закону составляет 1%.

Благодаря своим характеристикам рекомендуется для жарки, как подходящий заменитель растительных масел, или для приготовления различных блюд.

Несмотря на то, что в нем содержится типичное для оливковых масел количество жирных кислот, рафинированное (ректификованное) масло не имеет запаха, цвета и вкуса, не содержит полезных веществ, таких как полифенолы, и может продаваться только в больших объемах.

Такое масло получают путем промышленной очистки, которая снижает его кислотность до установленного порогового значения 0,3%, устраняет любые окисленные вещества и исправляет органолептические дефекты масел, из которых оно получено.

Масло, получаемое с помощью растворителя из высушенных остатков свежеотжатых оливок (жмыха). После промышленной очистки его смешивают с пищевыми маслами холодного или первого холодного отжима в любой пропорции. По закону кислотность жмыховых масел не может быть выше 1%.

НЕРАФИНИРОВАННОЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО POMACE
Это масло извлекается из ранее отжатых оливок с помощью растворителя или иного механического процесса, после чего должно пройти процесс очистки.

Получают путем очистки нерафинированного жмыхового оливкового масла (pomace). Его уровень свободной кислотности может достигать 0,3%; продажа возможна только в больших объемах.

Масла, которые не относятся к категориям первого холодного или холодного отжима, такие как масла лампанте, могут использоваться только после промышленного процесса очистки, называемого рафинированием или ректификацией, который исправляет их кислотность и органолептические дефекты. Процесс очистки состоит из трех этапов:

1. КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ
Масло обрабатывают раствором каустической соды, которая связывается со свободными жирными кислотами, образуя мыло. Затем масло промывают водой, чтобы растопить мыло и получить нейтрализованное или некислое масло.

2. ОТБЕЛИВАНИЕ
Окисленные вещества масла лампанте удаляются путем смешивания масла с активированным углем или отбеливающей глиной. В конце этого этапа масло приобретает ярко-желтый цвет, похожий на обычные растительные масла.

3. ДЕЗОДОРИРОВАНИЕ
Чтобы удалить любой неприятный запах, масло нагревается в высоком вакууме до температуры 230°C. После окончания этого процесса ректификованное масло будет иметь легкий миндальный привкус и практически не иметь запаха.

Жмых, или засохшие остатки измельченных оливок, после первого отжима все еще содержит небольшое количество масла. Для его извлечения жмых поступает на экстракционные заводы, где проводится предварительная сушка.

Сначала высушенный жмых смешивают с гексаном – растворителем, который способствует диссолюции всего оставшегося масла и отделению твердых веществ от жидкой части, называемой гексанолом.

Затем гексанол перегоняют для отделения растворителя и получения нерафинированного жмыхового масла, для которого характерна естественно высокая кислотность, неприятный вкус и присутствие всех окисленных веществ, образовавшихся за время хранения жмыха. Чтобы стать съедобным, оно должно пройти процесс очистки для получения рафинированного жмыхового оливкового масла (pomace).

КАЧЕСТВО И ЧИСТОТА МАСЕЛ
Постановлением № 2568 от 1991 г. Европейское сообщество определило характеристики качества и чистоты, которыми должно обладать любое оливковое и жмыховое оливковое масло, регулируя методы анализа для всех стран и устанавливая значения параметров, используемых для идентификации оливкового масла и его продуктовых категорий.

За прошедшие годы было внесено несколько изменений, в том числе Регламент 61/2011, который впервые ввел применение сенсорного метода оценки масел – панельного теста.

Для оливкового масла первого холодного отжима на этикетке должна быть указана следующая формулировка: «Оливковое масло высшей категории, полученное непосредственно из оливок исключительно механическим способом»

Для оливкового масла холодного отжима: «Оливковое масло, полученное непосредственно из оливок исключительно механическим способом».

Для оливкового масла, изготовленного из рафинированных масел и масел холодного отжима: «Масло, состоящее исключительно из оливковых масел, прошедших очистку, и масел, полученных непосредственно из оливок».

Для жмыхового оливкового масла: «Масло, состоящее исключительно из масел, полученных путем обработки продукта, собранного после экстракции оливкового масла, и масел, полученных непосредственно из оливок», или «масло, состоящее исключительно из масел, полученных путем обработки оливкового жмыха, и масел, полученных непосредственно из оливок».

В случае, если в состав входит смесь масел из разных стран, на этикетке, в зависимости от конкретного случая, должно быть указано: «Из оливок, собранных и переработанных на территории Европейского союза», «Смесь оливковых масел из Европейского союза», «Смесь оливковых масел из Европейского союза и стран, не входящих в Европейский союз», «Происхождение: Европейский союз и страны, не входящие в Европейский союз».

Некоторая информация, указываемая на этикетке, подчиняется определенным правилам и ограничениям.

А именно:
Органолептические характеристики: использование определенных терминов, таких как фруктовое, спелое фруктовое, зеленое фруктовое, горькое, пряное (в различных степенях), а также сбалансированное масло и легкое масло подлежит предварительной оценке и сертификации через панельные тесты.

Первый холодный отжим: масла, полученные при температуре ниже 27 °C путем первого механического отжима оливковой пасты с помощью традиционной системы отжима с использованием гидравлических прессов.

Холодный отжим: масла, полученные при температуре ниже 27 °C путем перколяции или центрифугирования оливковой пасты.

Кислотность: этот параметр должен быть указан в том же поле и в том же размере, что и другие параметры, такие как уровень содержание пероксида, парафина и УФ.