СОРТА ОЛИВОК

Знакомство с сортами оливкового масла с различным местом происхождения и их применением в кулинарии.

Термин «сорт» (англ. cultivar) является сокращением английского выражения «культивируемый сорт» (англ. cultivated variety) и относится к различным сортам оливок, выращиваемых в определенной географической зоне.

Существует множество различных сортов масла, каждое из которых обладает своими характеристиками цвета, вкуса и урожайности, определяющими широкий спектр его конечного использования.

СЕВЕРНАЯ И ЦЕНТРАЛЬНАЯ ИТАЛИЯ

1 / 9 Canino

Распространение: Лацио

Использование: для производства масла

Характеристики: Деревенское легко приспосабливаемое растение с высокой способностью опыления. Урожайность высокая и непостоянная. Содержание масла среднее.

2 / 9 Dolce Agogia

Распространение: Умбрия

Использование: для производства масла

Характеристики: Растение, адаптирующееся к различным климатическим и почвенным условиям. Урожайность средняя и переменная, содержание масла среднее. Плоды также используются для производства сушеных маслин.

3 / 9 Frantoio

Распространение: Центральная Италия и различные страны, выращивающие оливки

Использование: для производства масла

Характеристики: Нежный сорт с постоянной высокой урожайностью, также ценится за способность к адаптации. В Тоскане ценится как сорт для производства устойчивых фруктовых масел.

4 / 9 GENTILE

Распространение: центральная Италия и различные страны, выращивающие оливки

Использование: для производства масла

Характеристики: Нежный сорт с высокой постоянной урожайностью, хорошо адаптирующийся к различным условиям. Содержание масла в плодах среднее. В Тоскане сорт ценится как источник особенно фруктовых и стабильных масел.

5 / 9 Leccino

Распространение: Тоскана, Умбрия и различные страны, выращивающие оливки

Использование: для производства масла

Характеристики: Мощное растение, легко адаптирующееся к различным условиям выращивания оливок. Урожайность высокая и постоянная, содержание масла низкое.

6 / 9 Moraiolo

Распространение: Центральная Италия

Использование: для производства масла

Характеристики: Деревенское растение, предпочитает холмистую местность. Урожайность высокая и постоянная, содержание масла низкое. Сорт имеет характерный фруктовый вкус и ценится за содержание сквалена и полифенолов. Плоды часто сгруппированы в грозди.

7 / 9 Raia

Распространение: Умбрия

Использование: для производства масла

8 / 9 Rosciola

Распространение: Центральная Италия

Использование: для производства масла

Характеристики: Небольшое деревенское растение, легко адаптирующееся к различным условиям выращивания оливок в Центральной Италии. Урожайность высокая и постоянная, содержание масла среднее.

9 / 9 Taggiasca

Распространение: Лигурия

Использование: для производства масла

Характеристики: Крупное растение, само по себе олицетворяющее производство оливок в провинции Империя. Хорошо адаптируется как к холмистой, так и к прибрежной местности. Плоды созревают медленно и обладают высоким содержанием масла.

ЮЖНАЯ И ОСТРОВНАЯ ИТАЛИЯ

1 / 11 Biancolilla

Распространение: Центральная и Восточная Сицилия

Использование: для производства масла

Характеристики: Сорт, идеально подходящий для выращивания на высоких холмах. Способен обеспечить хорошую урожайность даже в условиях низкого содержания влаги. Урожайность высокая и непостоянная. Плоды обладают низким содержанием масла, которое имеет характерный светлый оттенок.

2 / 11 Bosana

Распространение: Сардиния

Использование: для производства масла

Характеристики: Урожайный и легко адаптируемый сорт, процесс созревания поздний и медленный. Содержание масла высокое. В некоторые годы плоды можно использовать для производства маслин.

3 / 11 Carolea

Распространение: Калабрия

Использование: для производства масла и консервированных оливок

Характеристики: Адаптивное растение, которое способно расти на высоте до 800 метров. Урожайность высокая и постоянная, содержание масла среднее. Процесс созревания поздний и медленный. Могут использоваться для производства масла, консервированных оливок и маслин.

4 / 11 Cellina di Nardò

Распространение: Апулия

Использование: для производства масла

Характеристики: Мощное деревенское растение с довольно медленным темпом роста. Урожайность высокая и непрерывная, содержание масла в плодах низкое. До полного созревания процесс извлечения масла затруднителен.

5 / 11 Coratina

Распространение: Апулия

Использование: для производства масла

Характеристики: Растение морозостойкое и легко адаптирующееся, с постоянной высокой урожайностью. Содержание масла высокое, а плоды богаты полифенолами. В некоторые годы они также могут использоваться для производства консервированных оливок.

6 / 11 Dritta

Распространение: Абруццо

Использование: для производства масла

Характеристики: Деревенское растение с высокой постоянной урожайностью. Плоды созревают рано и подходят для механического способа сбора из-за низкой плотности. Содержание масла среднее.

7 / 11 Nocellara del Belice

Распространение: Западная Сицилия

Использование: для производства масла и консервированных оливок

Характеристики: Растение среднего размера, легко адаптирующееся к различным условиям. Урожайность высокая и непрерывная. Плотная консистенция плодов делает их идеальными для производства консервированных оливок, но извлеченное из них масло также высоко ценится.

8 / 11 Ogliarola Garganica

Распространение: Апулия

Использование: для производства масла

Характеристики: Деревенское быстрорастущее растение, очень чувствительное к холоду и морскому бризу. Урожайность средняя и непостоянная, содержание масла высокое. Масло из плодов данного сорта очень популярно и характерно для производства района Битонто.

9 / 11 Ottobratica

Распространение: Калабрия

Использование: для производства масла

Характеристики: Крупное деревенское растение с высокой и непостоянной урожайностью. Плоды созревают рано, обладают низкой механической плотностью и высоким содержанием масла.

10 / 11 Pisciottana

Распространение: Кампания

Использование: для производства масла

Характеристики: Урожайный сорт, легко адаптирующийся даже к прибрежным климатическим условиям. Урожайность высокая и непостоянная, содержание масла в плодах высокое.

11 / 11 Pizzacarogna

Распространение: Южная Сардиния

Использование: для производства масла и консервированных оливок

Характеристики: Сорт, плохо приспосабливающийся к условиям, отличным от места его происхождения. Урожайность высокая и непостоянная, содержание масла низкое. Плоды созревают рано и идеально подходят как для производства масла, так и консервированных зеленых оливок.

ИСПАНИЯ

1 / 5 Arbequina

Распространение: Самый важный сорт региона Каталония, где занимает площадь более 55000 га, также можно встретить в Арагоне и Андалусии. Помимо Испании, растет в Аргентине.

Использование: для производства масла

Характеристики: Деревенское морозостойкое и солеустойчивое растение с высокой постоянной урожайностью и значительным уровнем содержания масла. Несмотря на низкую стабильность, благодаря своим положительным органолептическим свойствам из этого сорта получается масло превосходного качества.

2 / 5 Cornicabra

Распространение: Второй по распространенности сорт в Испании. В настоящее время охватывает более 270 000 га в провинциях Сьюдад-Реаль, Толедо, Мадрид, Бадахос и Касерес.

Использование: для производства масла

Характеристики: Сорт с высокой способностью к укоренению и адаптации даже в сухих или холодных условиях. Ценится за высокий уровень содержания масла с превосходными органолептическими свойствами. Благодаря особой текстуре мякоти плоды можно использовать для консервирования.

3 / 5 Hojiblanca

Распространение: Третий по распространенности сорт в Испании. В настоящее время занимает более 200 000 га в провинциях Кордова, Малага, Севилья и Гранада.

Характеристики: Сорт легко укореняется и хорошо адаптируется к известковым почвам, а также сухому и холодному климату. Содержание масла в плодах низкое, однако славится своим высоким качеством.

4 / 5 Picual

Распространение: Основной сорт в Испании. В настоящее время занимает более 700 000 га, особенно в регионах Хаэн (97%), Кордова (38%) и Гранада (40%). Формирует основу всех новых плантаций.

Использование: для производства масла

Характеристики: Деревенское растение, которое легко адаптируется к различным климатическим и почвенным условиям, в особенности к холоду, однако, чувствительно к жаре и известняковым почвам. Отличается высокой непрерывной урожайностью и высоким содержанием масла в плодах. Благодаря своей стабильности масло, получаемое из данного сорта, обладает устойчивостью к появлению прогорклости, а также высоким уровнем олеиновой кислоты.

5 / 5 Picudo

Распространение: Один из самых важных сортов Испании, несмотря на то, что не является основным сортом ни в одном из регионов. Площадь распространения составляет около 60 000 га в провинциях Кордова, Гранада, Малага и Хаэн.

Использование: для производства масла

Характеристики: Мощное деревенское растение с высокой устойчивостью к холодному климату, а также известковым или влажным почвам. Сорт демонстрирует отличные органолептические свойства и хороший уровень содержания масла в плодах. Легкую горьковатость маслу придает высокий уровень содержания линолевой кислоты. Самые ценные оливки данного сорта растут недалеко от города Баэна.

ГРЕЦИЯ

1 / 5 Kalamon

Распространение: Мессения, Лакония, Ламия. Составляет около 15-20% площади всех оливковых насаждений в стране.

Использование: для производства масла и консервированных оливок

Характеристики: Деревенское растение со средними способностями к укоренению. Содержание масла среднее, качество конечного продукта высокое.

2 / 5 Koroneiki

Распространение: Пелопоннес, Занте, Крит, Самос. Составляет около 50-60% площади всех оливковых насаждений в стране

Использование: для производства масла

Характеристики: Основной масличный сорт Греции. Обладает средней способностью к укоренению и высокой урожайностью. Содержание масла в плодах высокое. Также сорт отличается стабильностью получаемого масла и высоким содержанием олеиновой кислоты.

3 / 5 Mastoidis

Распространение: Составляет около 15-20% площади всех оливковых насаждений в стране. Выращивается от Корфу до Аттики, в настоящее время основными зонами сбора урожая являются Пелопоннес и Крит.

Использование: для производства масла и консервированных оливок

Характеристики: Деревенское растение, может выращиваться на высоте до 1000 метров над уровнем моря. Сорт устойчив к холодному и засушливому климату. Урожайность средняя и непостоянная, содержание масла в плодах высокое.

4 / 5 Megaritiki

Распространение: Аттика, Беотия и Пелопоннес

Использование: для производства масла и консервированных оливок

Характеристики: Деревенский сорт со средней способностью к укоренению. Устойчив к холодному и засушливому климату. Плоды, как зеленые, так и черные оливки, используются для консервации и получения высококачественного масла.

5 / 5 Valanolia

Распространение: Лесбос, Хиос, Скирос. Составляет около 70% площади оливковых насаждений острова Митилини.

Использование: для производства масла

Характеристики: Деревенский сорт со средней способностью к укоренению. Достаточно устойчив к холодному и засушливому климату. Урожайность средняя и непостоянная, содержание масла среднее. Плоды используются для получения масла высокого качества.