Pane cotta in evoluzione

Prepara la crema di fagioli di Rotonda. Cuoci i fagioli con uno spicchio di aglio, la carota, il sedano e la cipolla. Una volta cotti, frullali e condiscili con olio extravergine di oliva e sale.

Ammolla il baccalà, quindi cuoci sottovuoto a bassa temperatura (60 °C) per 30 minuti e poi sfoglialo. Metti da parte.

Lava e asciuga bene il cavolo nero, friggilo in abbondante olio di arachidi e lascialo raffreddare.

In una casseruola, soffriggi l’aglio con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, incorpora le cime di rapa (le foglie più tenere tagliuzzate) e saltale a fuoco medio.

In un piatto da portata, scodella un mestolo di crema di fagioli, adagiaci sopra una fetta di pane, precedentemente bagnata nel brodo caldo, cospargi un cucchiaio di cime di rapa e adagia le sfoglie di baccalà. Guarnisci con la chips di cavolo nero e un filo di olio extra vergine e servi.