Preparazione

Sfiletta il merluzzo e marinarlo con sale, zucchero, buccia di limone grattugiata e finocchio selvatico per circa 20-30 minuti. Sciacqualo e asciugarlo, lasciandolo per 6 ore avvolto in uno strofinaccio, quindi affumicalo leggermente con legno profumato (castagno, melo, ciliegio o ulivo).

Sbollenta l’aglio tre volte per addolcirlo e poi cuocilo con il latte e la panna (50 g) fino a ottenere un composto cremoso, frulla il tutto, passalo al chinois e metti da parte.

Taglia il cavolfiore in piccoli ciuffetti e sbollentali tre volte, in modo da renderli più morbidi. Scola bene quindi tritali con un frullatore a immersione, aggiungi la colla di pesce ammorbidita nell’acqua fredda e mescola bene. Filtra il composto nel chinois per evitare residui di colla di pesce. Monta a neve la panna rimasta, quindi, quando la crema di cavolfiore si è raffreddata, unisci la panna senza farla smontare.

A questo punto, taglia il merluzzo a fettine sottili, come si fa per il carpaccio, e distribuiscilo su ogni piatto piano, decorandolo con pappacelle tagliate a cubetti, mousse di cavolfiore e crema d’aglio.

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