Lumaca, lattuga, cavolfiore e mela

Sbianchisci le lumache in acqua, limone, prezzemolo e aceto di vino per circa 20 minuti, in modo da poterle privare del loro guscio. Adagiale su un fondo di carota, sedano, scalogno e cipollotto tagliati a coltello finissimi consumato molto lentamente e lascia cuocere per 2 ore. Bagna di tanto in tanto con un po’ di Marsala, aggiungi il timo fresco, aggiusta di sale e continua la cottura socchiusa con un coperchio fino a ottenere la consistenza desiderata.

Prepara la crema di cavolfiore. Dopo aver lavato e pulito i Cavolfiori mettili a cuocere nel latte, aggiusta di sale e olio extravergine di oliva e frulla.

Centrifuga le mele e addensa il tutto con agar-agar. Una volta raffreddato il composto, mettilo in un sac à poche.

In un piatto da portata, adagia la lattuga precedentemente condita con olio extra vergine di oliva, sale e pepe, striscia la foglia con la crema di cavolfiore, adagia le lumache e guarnisci con qualche goccia di mela verde.