Nugget: Pollo bianco valdarnese

Eviscera il pollo e conservane i fegatini, il cuore e il durello, quindi sezionalo dividendo le varie parti nei classici tagli anatomici. Metti in marinatura le cosce, i petti e lo sterno con vino bianco, olio evo, aglione e rosmarino con pochissimo sale e pepe nero per 24 ore.

Nello frattempo prepara un brodo con la testa, le zampette e le parature di ossa a disposizione, aromatizzalo con sedano, chiodi di garofano e ginepro lasciandolo cuocere per circa 5 ore, dopodiché filtralo, pulisci le zampette e il collo mettendo da parte il collagene così come la pelle e le creste (essiccate queste ultime per 12 ore a 80 °C in forno).

Una volta preparate le basi della ricetta, procedi alla cottura del pollo in un tegame preferibilmente di coccio o rame, rosola per bene le cosce e i petti con olio extra vergine di oliva e, una volta imbruniti, sfuma con il succo della marinatura e il vino, lascia evaporare per 15 minuti, dopodiché aggiungi tutto il brodo del pollo che avrai preparato il giorno precedente e lascia cuocere per circa 3 ore.

Mentre il pollo cuoce, prepara la maionese di quinto quarto rosolando in una padella la cipolla con olio, aggiungi le interiora del pollo e fiammeggia insaporendo con sale, pepe nero e le olive. Quando saranno pronti frulla il tutto con le parti collagenose delle zampette, abbondante olio extravergine di oliva e aceto, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Riporre in frigo prima dell’uso.

Nel frattempo, prepara la panatura che dovrà esser composta da crosta di pane sbriciolata, creste e pelli di pollo disidratate.