Sedano alla pratese

Prendi le costole del sedano, puliscile bene levando foglie, rametti e fili, mettile a bollire per qualche minuto in acqua salata e poi falle raffreddare. Togli ancora le parti filose rimaste e poi taglia ogni costola di sedano di una grandezza di circa 10 cm.

In una casseruola rosola con l’olio e la cipolla, i fegatini tritati e la carne macinata, dopo pochi minuti unite l’uovo, il Parmigiano Reggiano, pepe e sale.

Inizia a preparare i sedani mettendo all’interno di ogni costoletta dell’abbondante ripieno, chiudi poi con un’altra costoletta di sedano, facendo molta attenzione a sigillare bene il tutto in modo che la farcitura non esca. Infarina bene i sedani così creati e passali nell’uovo sbattuto, quindi friggili in abbondante olio caldo.

In una teglia scalda il ragù di manzo e aggiungi i sedani, fai cuocere lentamente fino a che non si sarà ritirato. Rifinisci con un giro d’olio extravergine di oliva.

Prepara una seconda versione del sedano alla pratese: taglia 4 rettangoli di pasta fillo. Usando lo stampo per cannoli, adagiaci sopra la pasta fillo e friggi in abbondante olio. Inserisci quindi il ragù di manzo frullato all’interno del cannolo così ottenuto.

Prepara il gel al sedano unendo l’agar-agar all’acqua di sedano, fai freddare sopra al cannolo.

In ultimo, prepara l’olio in polvere unendo all’olio di oliva la maltodestrina, quindi spolveralo sopra al gel di sedano.

Impiatta le due versioni dei sedani in due piatti differenti e servi.