Trota fario in carpione apparente

Togli la trota dal carpione e asciugala con della carta assorbente da cucina.
Frulla la salsa del carpione, togliendo solo le foglie di alloro.

Pulisci le trote ricavandone 2 filetti da ognuna, spinali e para le estremità fino a rendere una forma rettangolare, quindi mettili da parte.

Prepara il carpione tagliando le cipolle a julienne e facendole appassire in una pentola con un filo di olio, aggiungici l’alloro e sfuma il tutto con l’aceto di vino bianco. Fai ridurre e poi aggiungi dell’acqua. Riporta a ebollizione, quindi togli la pentola dal gas facendola raffreddare.

A questo punto, cuoci la trota in olio cottura: versa in una casseruola l’olio extravergine di oliva, mettila sul fuoco e porta l’olio a 65 °C.
Una volta raggiunta la temperatura, metti all’interno i filetti di trota mantenendo i 65 °C per 15 minuti. Una volta pronta, toglila dall’olio, tamponala e mettila in immersione nel carpione precedentemente preparato per almeno 12 ore.

Nel frattempo prepara i petali di cipolla rossa in agro tagliando la cipolla prima a metà e poi in 3 (otterrai sei spicchi), stando attenti a non tagliare il fondo o a non sfaldarla.
Metti gli spicchi in una bagna precedentemente preparata con acqua, zucchero di canna, aceto rosso e aceto di mele, e porta a ebollizione, quindi spegni il fuoco e copri con un coperchio. Lascia raffreddare.

Metti sul piatto un po’ di salsa di carpione frullata, adagiaci sopra i filetti di trota facendo attenzione che la parte della pelle sia verso l’alto, prendi le cipolle in agro e ricavane dei petali quindi adagiali sopra la pelle. Completa con un filo di olio extravergine di oliva.