Giarratana

Taglia il cavolo a piccoli cubetti, aggiungi il 3% di sale, bacche di goji e cardamomo (precedentemente schiacciato e riscaldato), mescola e lascia riposare per circa un’ora. Riponilo in un contenitore di vetro, pressalo bene e lascialo riposare coperto, con un peso che lo tenga ben schiacciato. Lascialo fermentare per 10 giorni circa.

Fai sciogliere il burro in un tegame, aggiungi la cipolla di Giarratana tagliata a julienne, regola di sale e fai stufare, quindi aggiungi le patate mondate e tagliate a cubetti e lascia cuocere, aggiungendo il brodo vegetale. A cottura quasi ultimata, aggiungi la lemongrass (precedentemente schiacciata), frulla e filtra.

Miscela il sale grosso e lo zucchero di canna e utilizza il composto per salmistrare il filetto di ricciola (precedentemente abbattuto) per circa 20-30 minuti (in base alla grandezza del filetto).
Trascorso questo lasso di tempo, sciacqualo sotto l’acqua corrente e asciugalo bene, quindi riponilo in frigo per circa 2 ore.

Porta una pentola d’acqua a ebollizione, sala, aggiungi la quinoa e lascia cuocere per circa 15 minuti. Scola la quinoa e raffreddala velocemente in acqua e ghiaccio, asciugala con carta assorbente e friggila per pochi secondi in abbondante olio di semi di girasole.

Frulla l’alga Nori assieme all’olio e metti da parte.

A questo punto, taglia la ricciola a strisce, per il senso della lunghezza, e forma dei rotolini. Disponi la crema di Giarratana sul piatto, aggiungi 3 rotolini di ricciola, 3 pezzi di cavolo fermentato, i germogli, l’olio all’alga e un po’ di quinoa.