Wykorzystanie oliwy w kuchni

Idealna temperatura do usmażenia dobrej potrawy to około 180° C. Przy smażeniu należy pamiętać o dwóch spośród elementów zasadniczych: opunkcie dymienia, czyli takiej temperaturze, przy której oliwa zaczyna dymić, oraz temperaturze krytycznej,w której tłuszcze rozpadają się i uwalniają substancje szkodliwe dla organizmu. Punkt dymienia jest inny dla każdego rodzaju oleju i zależy od poziomu kwasowości. Temperatura krytyczna zależna jest od składu danego oleju, zwłaszcza od zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Smażenie na olejach roślinnych

Oleje roślinne z nasion, praktycznie pozbawione kwasowości, są „technicznie” bardzo wskazane do smażenia z uwagi na ich zneutralizowanie w procesie rafinacji. Należy przy tym pamiętać, że są jednocześnie mniej stabilne od oliwy z oliwek, ponieważ ich temperatura krytyczna* jest niższa od optymalnej temperatury smażenia, co sprawia, że szybciej się degradują, tworząc szkodliwe dla zdrowia substancje. Jeżeli olej zaczyna dymić na patelni lub we frytkownicy, radzimy wymienić go w całości na nowy, a nie uzupełniać.