SELEKCJA OLIW

Zróżnicowanie oliwek ze względu na odmianę, miejsce uprawy czy też stopień dojrzałości i stan owoców powoduje, że powstające oliwy bardzo różnią się między sobą.

Na jakość oliwy mają też wpływ takie czynniki jak technologia urządzeń ekstrakcyjnych (tłoczni), czas i sposób składowania oliwek przed tłoczeniem oraz oliwy po wyprodukowaniu.

Każda oliwa jest inna, a codziennym zadaniem Zefferina Moniniego jest wybór tych najlepszych, które przy degustacji charakteryzuje elegancja, żywość i nieskazitelność. Tylko produkt, który uzyska pełną punktację, zakwalifikuje się do laboratorium na kolejne kontrole jakości i weryfikację autentyczności.

KONTROLE JAKOŚCI

Nasze laboratoria zajmują powierzchnię ponad 200 metrów kwadratowych i wyposażone są w najnowocześniejszą aparaturę, zdolną do wykrycia obecności zanieczyszczeń o masie rzędu jednego grama w jednym milionie litrów oliwy. Każdego roku wykonujemy około 18.000 analiz i monitorujemy produkt w całym cyklu jego życia, kontrolując blisko 80.000 parametrów.

ANALIZY CHEMICZNE

Ponad dwadzieścia różnych analiz pozwala na monitorowanie parametrów jakości oliw oraz jej czystości, czyli braku zanieczyszczenia innymi olejami. Pozostałe kontrole gwarantują brak substancji zanieczyszczających związanych z bezpieczeństwem żywnościowym, na przykład pestycydów, olejów mineralnych, zanieczyszczeń środowiskowych, rozpuszczalników.

ANALIZY ORGANOLEPTYCZNE

Zefferino Monini koordynuje pracę zespołu profesjonalistów oceniających smak i doznania na podniebieniu, brak wad oraz cechy jakościowe wyróżniające każdą oliwę.

Podczas degustacji ocenia się intensywność, złożoność i elegancję doznań zapachowych – bogactwo aromatów oscyluje tu pomiędzy zapachami świeżo skoszonej trawy, świeżych lub suszonych migdałów, zielonego pomidora i bardziej kwiatowymi.

Jednocześnie określa się intensywność i trwałość doznań smakowych, zwłaszcza goryczy i pikantności, a także tych wszystkich, które oddają owocowość oliwek.

BEZUSTANNE ZAANGAŻOWANIE

Gotowa oliwa oferowana naszym odbiorcom oraz oliwa na etapie produkcji i pakowania podlega najpierw analizie organoleptycznej, która poprzedza i dominuje wszelkie pozostałe kontrole.

Analizy organoleptyczne wykonywane są również na oliwie przez cały okres przydatności do spożycia – w różnych punktach

sprzedaży odkupujemy oliwy do analiz, aby upewnić się, że ich jakość pozostaje niezmienna dla konsumenta.

TEST PANELOWY

Test panelowy oliwy z oliwek jest urzędową metodą badania, podczas którego zespół co najmniej 8 wyszkolonych kiperów ocenia intensywność – niską, średnią i wysoką – określonych cech pozytywnych oliwy, takich jak owocowość, gorycz, pikantność, a także jej ewentualne wady.

Oliwa może być zakwalifikowana jako Extra Vergine tylko i wyłącznie w przypadku absolutnego braku wad.

Wykonujemy ponad 10.000 analiz organoleptycznych rocznie, z czego jedną trzecią przeprowadza osobiście Zefferino Monini.

Skarb, który należy chronić

PRZYWÓZ I MAGAZYNOWANIE SUROWCÓW

Rocznie przyjeżdża do zakładu 1.000 różnych partii oliwy, która dopiero po zakończeniu wszystkich kontroli zostaje przelana do zbiorników magazynowych.

Oliwy o różnych właściwościach organoleptycznych i różnego pochodzenia magazynowane są oddzielnie.

Dopiero przed samym butelkowaniem oliwy różniące się właściwościami organoleptycznymi łączy się według receptury stworzonej przez Zefferina Moniniego, aby odtworzyć za każdym razem profil smakowo-zapachowy i standard jakości określone dla każdej z oliw extra vergine.

PRZELEWANIE I ŁĄCZENIE OLIW

Ponieważ każde przelanie oliwy z jednego zbiornika do drugiego oraz mieszanie jej z inną oliwą jest rejestrowane, system informatyczny przechowuje każdy wpis i aktualizuje wszystkie wartości analityczne dotyczące oliwy znajdującej się w określonym zbiorniku.

Ponad 500 mieszanek, które tworzymy każdego roku, poddaje się kolejnej analizie przed fazą butelkowania, a wszystkie wartości badania porównywane są ze średnimi wartościami teoretycznymi dostarczonymi przez system informatyczny.

Na etapie butelkowania wykonujemy kolejnych 1.500 kontroli rocznie, aby ostatecznie upewnić się, że wszystkie fazy produkcji – od sporządzania mieszanek po filtrację – odbyły się prawidłowo.

MAGAZYN I ZBIORNIKI MAGAZYNOWE

Posiadamy około 170 zbiorników magazynowych ze stali nierdzewnej o pojemności od 3 do 210 ton, w zależności od rodzaju oliwy, do której są przeznaczone.

Każdy zbiornik wyposażony jest w system inertyzacji azotem, który zapobiega kontaktowi oliwy z tlenem, pozwalając chronić ją lepiej podczas przechowywania. Sondy poziomu mierzą z niezwykłą dokładnością ilość oliwy i wolną przestrzeń w zbiorniku; niektóre zbiorniki przeznaczone do naszych najlepszych produktów są klimatyzowane i utrzymują stałą temperaturę pomiędzy 12 a 18°C.

Komputery rozmieszczone w lokalach ze zbiornikami oraz w laboratorium analitycznym umożliwiają monitorowanie ilości oliwy w każdym zbiorniku i śledzenie minuta po minucie przelewania oliw z różnych zbiorników podczas etapu sporządzania mieszanek (blendów).

Każde przesunięcie oliwy z jednego zbiornika do drugiego jest rejestrowane, a dedykowany system informatyczny przypisuje każdemu zbiornikowi wszystkie parametry analityczne odnotowane przez laboratorium.

Gwarancja świeżości

Bezpośrednio przed butelkowaniem wszystkie oliwy Monini są filtrowane i klarowane.

Procesy te w najmniejszym stopniu nie zmieniają właściwości odżywczych i jakości oliwy, wręcz przeciwnie – eliminując cząstki stałe i resztki wód wegetacyjnych, wyraźnie wydłużają czas przechowywania produktu.

FILTRACJA

Do filtracji oliw używa się filtra wyposażonego w ”płótna filtrujące” pokryte warstwą ziemi okrzemkowej, substancji naturalnej całkowicie obojętnej, używanej między innymi do filtracji win, soków owocowych i napojów. Po przepuszczeniu oliwy przez warstwę ziemi okrzemkowej otrzymujemy produkt przefiltrowany, pozbawiony resztek wody wegetacyjnej i stałych cząstek owoców, które nadawały jej mętność.

KLAROWANIE

Bezpośrednio po filtracji oliwa poddawana jest procesowi klarowania. Proces ten polega po prostu na kolejnej filtracji, a elementami filtrującymi są kartony celulozowe, zwykła bibuła kilkumilimetrowej grubości.

Po przejściu przez ten ostatni proces oliwa jest idealnie przejrzysta i pozbawiona wody, gotowa do butelkowania – może zachować o wiele dłużej swoje walory zapachowo-smakowe oraz bogatą zawartość przeciwutleniaczy.

Etap butelkowania

Zakład Monini w Spoleto wyposażony jest w dziesięć linii pakujących, które wypuszczają każdego dnia średnio 100.000 litrów oliwy, z maksymalną wydajnością blisko 280.000 litrów przy trzyzmianowej organizacji pracy.

KONTROLA BUTELEK

Czyste, kontrolowane, zabezpieczone: przed napełnieniem butelek oliwą, przedmuchuje się je strumieniem sprężonego powietrza, mimo że są nowe, a następnie sprawdza elektronicznie. Wszelkie ewentualne wady, jak pęcherzyki, odpryski lub pęknięcia powodują odrzucenie wadliwego egzemplarza

KARUZELA NAPEŁNIAJĄCA

Każdy rodzaj oliwy (extra vergine, extra vergine biologiczna, extra vergine D.O.P. lub IGP, oliwa z oliwek) dociera do linii butelkującej przez specjalną instalację, która zapewnia rozpoznanie każdego produktu butelka po butelce.

Linie napełniające ważą butelki przed i po napełnieniu, kontrolując ilość oliwy w każdej butelce z osobna.

KONTROLE KOŃCOWE

Kamera zamontowana na samym końcu cyklu po zamknięciu butelek sprawdza poziom ich napełnienia oliwą oraz obecność zakrętki. Specjalnym urządzeniem świetlnym sprawdzamy obecność numeru partii na etykiecie, który pozwala na jednoznaczną identyfikację produktu.

DATA PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA

Data przydatności do spożycia oliwy z oliwek to w rzeczywistości „preferowana data spożycia” – każdy producent ustala jakiś rozsądny okres, przez który właściwości oliwy pozostają „do przyjęcia”.

My w Monini jesteśmy jednak szczególnie wymagający i wolimy, żeby konsument spożył nasze produkty, kiedy są najświeższe.

OPAKOWANIE ZEWNĘTRZNE

W celu ochrony przed światłem butelki zabezpieczane są dodatkowo zewnętrzną nieprzezroczystą folią lub pakowane do kartonów.

GOTOWE DO DROGI

Opakowania umieszcza się na paletach, które następnie składowane są w wyznaczonym miejscu magazynu przez zautomatyzowane przenośniki. Spedycja gotowych produktów odbywa się według logiki FIFO (first in … first out), dlatego produkty zapakowane jako pierwsze są też wysyłane jako pierwsze.

Jakość

Nasze Certyfikaty

Mamy pod kontrolą wszystko, aby zagwarantować jakość naszych produktów.