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INGREDIENTI
PER LA CREMA ALLA MANDORLA:
PER IL COULIS:
PER GLI AGRUMI:
PER LA SBRICIOLATA:
PER IL FINISSAGE:
Prepara la crema alle mandorle: unisci tutti gli ingredienti, frullali, quindi metti il tutto in un pentolino e cuoci fino al raggiungimento di una temperatura di 83 °C. Togli dal fuoco, frulla nuovamente, metti il composto in un sifone con una carica di gas per panna.
Adesso prepara il coulis. Frulla gli ingredienti e cuocili a fuoco lento, lascia evaporare l’acqua naturalmente contenuta nella frutta fino a ottenere un composto semi-denso.
Disidrata le bucce degli agrumi in forno a 53 °C per 48 ore, quindi frullale e setacciale.
Prepara la sbriciolata: unisci tutti gli ingredienti, lascia riposare in frigo per due ore, quindi stendi il composto su una teglia da forno e cuoci a 170 °C finché non risulterà dorata.
Componi il dessert in una fondina ponendo un po’ di sbriciolata sul fondo, quindi copri con la crema di mandorle e il coulis, spolvera di agrumi e finisci con un giro di olio evo monocultivar Nocellara.
Il palermitano Alessandro Caputo, prima di approdare al The Flair ha fatto gavetta nelle cucine più importanti del mondo. La sua filosofia di cucina è essenziale, l’ingrediente nel piatto deve rimanere incontaminato, esaltato con la giusta cottura e l’abbinamento equilibrato dei sapori.
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