Pane pomodoro mozzarella

Sbollenta i datterini e privali della pelle, mettili su una tela foderata con la carta da forno, irrorali con un cucchiaio di olio evo e spolverali di zucchero, quindi salali leggermente. Infornali per 2 ore abbondanti a 120 °C.

Taglia il pane in quadretti di mezzo centimetro, tostali  in padella con l’olio evo, quindi mettili in una ciotola assieme ai pomodorini canditi e ai bocconcini d bufala tagliati a piccoli pezzi. Mescola bene e metti da parte.

Metti a bagno la colla di pesce con 25 millilitri di acqua. Nel frattempo, riscalda la panna a 60 °C, aggiungi il Parmigiano Reggiano, la colla di pesce e la ricotta di bufala, amalgamala bene, poi inserisci il composto negli stampini.

A questo punto prepara la spuma. Unisci tutti gli ingredienti e frullali finché non risulterà una crema lisce e omogenea, passala in un chinois e quindi inseriscila in un sifone.

Impiatta mettendo il pane condito sul fondo di un piatto da minestra, quindi adagia sopra la bavarese di bufala e decora con la spuma di mozzarella.