L’UTILISATION DE L’HUILE EN CUISINE

Savoir assortir l’huile à l'alimentation est un art qui suit des règles précises, que l’on peut tous apprendre.

Après avoir appris à reconnaître une bonne huile, il ne reste plus qu’à s’amuser à associer les saveurs de l’huile à celles de vos plats, donnant vie à des combinaisons nouvelles et parfumées en cuisine.

Assaisonner avec l’huile vierge extra

En vertu de son goût riche, l’huile vierge extra est conseillée pour les salades, les vinaigrettes, les bruschettas, les viandes, les poissons, les légumes, les soupes et les pâtes, mais également sur une simple tranche de pain. Selon le mélange et la période de récolte des olives, il est possible d’obtenir des huiles vierges extra plus fortes et d’autres plus délicates, chacune d’entre elles adaptées à différents types de plats et, surtout, aux goûts de tous.

L’HUILE DE FRITURE

La température idéale pour obtenir une friture croquante et sèche se trouve autour de 180 °C. Lorsque l’on frit, deux des éléments les plus importants à prendre en considération sont le point de fumée, c’est-à-dire la température à laquelle une huile commence à faire de la fumée, et la température critique, la température à laquelle les graisses se dégradent et libèrent des substances nocives pour l’organisme. Le point de fumée est différent en fonction de l’huile et varie en fonction du pourcentage d’acidité qu’elle contient. La température critique dépend de la composition typique de l’huile et surtout de la quantité d’acides gras poly-insaturés présents

Frire avec de l’huile de graines

Les huiles de graines, presque sans acidité, sont « techniquement » très indiquées pour frire puisque rendues neutres pendant le raffinage, mais ce sont également des huiles plus instables des huiles d’olive puisque leur température critique* est inférieure à celle optimale de friture ; elles se dégradent donc plus rapidement, formant des substances nocives. Si l’huile commence à fumer, nous vous conseillons de la remplacer entièrement dans la poêle ou dans la friteuse sans la remettre à niveau.

Frire avec de l’huile d’olive vierge extra

Les huiles d’olives vierges extra ont un point de fumée autour des 190 °C, elles ont donc tendance à fumer moins souvent. L’huile vierge extra à tendance à faire de la fumée au début de la friture à cause de l’acidité, mais reste dans tous les cas une huile suffisamment stable en friture. En revanche, la formation de fumée pour les huiles de graines est due à leur instabilité et à la formation de substances nocives.

Frire avec de l’huile d’olive

Grâce à sa stabilité et à son acidité réduite, l’huile d’olive résiste aux températures de friture élevées sans brûler, donc sans produire de composés nocifs. Elle fait partie des meilleures huiles pour frire, non seulement parce que sa température critique* est supérieure à celle habituelle de friture des aliments, mais également pour ses caractéristiques organoleptiques, qui ne couvrent pas le goût délicat des aliments et permettent d’obtenir une friture « sèche » et moins grasse.

*TEMPÉRATURE CRITIQUE DES HUILES ET DES GRAISSES

PALME	240° C
ARACHIDE	220° C
OLIVE	210° C
SAINDOUX, COCCO	180° C
TOURNESOL, SOJA	170° C
PÉPINS DE RAISON, COLZA, MAÏS	160° C
MARGARINE	150° C
BEURRE	110° C