SÉLECTION D’HUILE

Les variétés des olives, des zones de production, du degré de maturité et de la santé des fruits expliquent le fait que des huiles d’olive vierges extra peuvent être très différentes.

La technologie d’extraction (moulins à huile), les délais et les méthodes de stockage ont d’abord un impact sur les olives puis sur les huiles.

Ainsi, chaque huile est unique et la tâche de Zefferino Monini est de sélectionner les meilleures huiles, celles qui sont élégantes, vives et impeccables au goût. Seules celles qui obtiennent les meilleures notes passent au laboratoire pour les tests de qualité et d’authenticité suivants.

TESTS DE QUALITÉ

Nous avons 200 mètres carrés de laboratoire de test avec un équipement à l’avant-garde d’une telle sensibilité que l’on peut détecter un seul gramme de contaminants dans un million de litres d’huile.

Chaque année, nous effectuons environ 18 000 tests et surveillons les produits tout au long de leur cycle de vie, en vérifiant environ 80 000 paramètres.

TEST CHIMIQUE

Plus de vingt tests chimiques différents nous permettent de contrôler la qualité de l’huile et sa pureté à partir de pesticides, d’huiles minérales, de contaminants environnementaux et de solvants.

TEST ORGANOLEPTIQUE

Zefferino Monini coordonne une équipe de professionnels qui évaluent la sensation de saveur et de palais, l’absence de défauts, mais aussi les vertus d’une huile d’olive vierge extra.

La dégustation évalue l’intensité, la complexité et l’élégance des arômes et des saveurs, de l’herbe coupée, d’amande fraîche ou séchée, de tomates vertes et d’artichauts ou plus des arômes fleuris de l’huile.

La dégustation permet également d’évaluer l’intensité et la longueur des sensations de dégustation telles que des notes d’amertume et de piquant et ses saveurs à base de fruits.

UN ENGAGEMENT CONSTANT

Des tests d’arôme et de saveur sont réalisés en amont des autres tests sur les huiles de nos fournisseurs, celles qui entrent dans l’usine puis celles qui sont emballés.

Ces tests sont également effectués sur les huiles d’olive Monini après leur départ de l’entreprise. Monini réalise constamment des études de marché en testant des huiles provenant de points de vente au détail, y compris des huiles Monini, pour s’assurer que la qualité des produits pour les consommateurs.

Nous effectuons plus de 10 000 tests organoleptiques par an, dont un tiers réalisé personnellement par Zefferino Monini.

TESTS DE PANEL

Le test de l’huile d’olive est une méthode d’essai officielle dans laquelle au moins 8 testeurs expérimentés évaluent l’intensité – légère, moyenne, intense – et certaines vertus de l’huile d’olive vierge extra telles que le fruité, l’amertume et le piquant.

Les huiles peuvent être classées comme vierge extra uniquement et exclusivement si elles sont sans défaut à 100%.

Un trésor à protéger

LIVRAISON ET ENTREPOSAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES

Plus de 1000 lots différents d’huile d’olive sont livrés à l’usine chaque année et ce n’est qu’après que les différents contrôles ont été complétés que l’huile est déposée dans les réservoirs de stockage.

Les huiles ayant des caractéristiques sensorielles et des origines différentes sont stockées séparément.

Ce n’est que juste avant l’emballage que les différentes huiles avec leurs différents arômes et saveurs sont combinées selon des recettes ou des mélanges décidés par Zefferino Monini dans le but de recréer le profil sensoriel et les normes de qualité établies pour chaque huile d’olive vierge extra.

DÉPLACEMENT ET MÉLANGE

Au fur et à mesure que des transferts ou des combinaisons d’huiles d’un réservoir à un autre sont enregistrés, un système informatique garde la trace des valeurs analytiques de chaque huile dans chaque réservoir et met à jour les valeurs.

Les plus de 500 mélanges que nous fabriquons chaque année sont ensuite analysés à nouveau avant l’emballage et toutes leurs valeurs analytiques sont comparées aux valeurs théoriques moyennes fournies par le système informatique.

Pendant la phase d’emballage, 1500 tests supplémentaires par an sont effectués pour s’assurer que toutes les phases de fabrication, du mélange au filtrage, sont effectuées correctement.

ENTREPÔT ET RÉSERVOIRS DE STOCKAGE

Nous disposons d’environ 170 cuves de stockage en acier inoxydable avec des capacités variant de 3 à 210 tonnes avec différentes utilisations selon le type d’huile.

Les réservoirs sont équipés d’un système d’inertisation à l’azote qui empêche le pétrole d’entrer en contact avec l’oxygène et ainsi mieux la préserver. Les capteurs de niveau mesurent la quantité d’huile présente dans chaque réservoir et l’espace disponible exactement. Certains des réservoirs utilisés pour nos meilleurs produits sont à température contrôlée de 12-18 °C.

Les ordinateurs dans les différents espaces des salles de stockage et des laboratoires d’essai surveillent la quantité d’huile dans chaque réservoir et suivent les transferts d’un réservoir à l’autre pendant la phase de mélange, étape par étape.

Tout transfert d’huile d’un réservoir à un autre est enregistré et un système informatique relié à chaque réservoir enregistre tous les paramètres analytiques détectés au laboratoire pour chaque réservoir.

Fraîcheur garantie

Immédiatement avant l’emballage, toutes les huiles MONINI sont filtrées et clarifiées.

Ces processus n’altèrent en rien les propriétés nutritionnelles et la qualité de l’huile, mais améliorent considérablement la conservation du produit en éliminant les particules solides et les gouttelettes résiduelles d’eau végétale de l’huile.

FILTRATION

Les huiles sont filtrées à l’aide de feuilles filtrantes avec une couche de farine d’algues à la diatomée sur la surface, une substance naturelle totalement inerte utilisée pour filtrer le vin, les jus de fruits et autres boissons. Après avoir traversé cette couche de farine, les huiles ont été filtrées, c’est-à-dire qu’elles sont exemptes de gouttelettes d’eau végétale et de fragments d’olives qui, ensemble, les rendent troubles.

CLARIFIER

Immédiatement après filtration d’ huile est soumis à clarifier. Cela est effectué avec un filtre qui utilise des feuilles de papier cellulosique, simple papier absorbant de quelques millimètres d’épaisseur.

Après clarification, l’huile est translucide et sans eau, prête à l’embouteillage et capable de conserver son profil sensoriel et ses précieuses propriétés antioxydantes intactes plus longtemps.

Les phases de l’embouteillage

L’usine de Monini à Spoleto dispose de dix lignes d’embouteillage et chaque jour une moyenne de 100 000 litres d’huile est mise en bouteille avec des pointes touchant 280 000 litres lorsqu’il y a trois quarts de travail.

CONTRÔLES DES CONTENEURS

Propre, contrôlé, protégé : même s’ils sont neufs avant leur utilisation, les bouteilles sont soufflées à l’air comprimé puis inspectées électroniquement : celles présentant des défauts tels que des bulles de verre, des fissures et des copeaux sont éjectées.

REMPLISSAGE

Chaque huile arrive à la courroie d’embouteillage par des tuyaux spéciaux qui garantissent la spécification de l’identité du produit, bouteille par bouteille.

Les plus grandes courroies de remplissage pèsent chaque bouteille avant et après le remplissage en vérifiant les quantités d’huile dans chaque bouteille.

CONTRÔLES FINAUX

Nous positionnons une caméra de télévision à la fin du processus d’encapsulage de la bouteille pour vérifier le niveau d’huile dans la bouteille avant qu’elles ne soient scellées. Un signal lumineux vérifie la présence du lot de production sur chaque bouteille permettant une traçabilité totale du produit.

DATE D’EXPIRATION

La date d’expiration de l’huile est en fait « utilisation préférée par » dates fixées par chaque producteur sur la base des délais raisonnables dans lequel demeurent des caractéristiques « acceptables », généralement 18 mois à partir de la date d’emballage.

Les normes Monini sont très strictes et nous préférons que les consommateurs utilisent nos produits aussi frais que possible. L’utilisation avant la date d’utilisation est donc de 18 mois à compter de la date d’emballage, car, comme le dit le dicton « vieux vin, huile nouvelle » !

EMBALLAGE

Pour protéger l’huile de la lumière, les bouteilles sont emballées dans un bac avec un film d’emballage Monini personnalisé ; celles qui sont envoyées à l’étranger sont emballées dans des cartons pour protéger complètement l’huile de la lumière et de la chaleur.

PRÊT POUR LA LIVRAISON

Les caisses sont assemblées sur des palettes et empilées à l’aide de navettes robotisées dans l’entrepôt. Les produits finaux sont préparés pour le chargement selon le calendrier de livraison de la commande.