LE DICTIONNAIRE DE L’HUILE

il s’agit de l’examen des caractéristiques organoleptiques d’une huile à travers l’utilisation des sens, en particulier de la vue, de l’odorat et du goût.

mélange d’huiles provenant de différentes variétés d’olives, obtenu en mélangeant savamment les huiles vierges extra d’une qualité élevée pour obtenir un produit final au goût et aux arômes équilibrés.

variété d’olive, dotée de caractéristiques organoleptiques uniques, capables de donner à l’huile obtenue de celles-ci des caractéristiques gustatives particulières.

il s’agit du processus à travers lequel est extrait l’huile d’olive des olives. Pour les huiles d’olive vierges extra, l’extraction est effectuée uniquement à l’aide de processus mécaniques, dans des conditions qui ne causent pas l’altération de l’huile.

toutes les huiles obtenues du fruit de l’olive uniquement à l’aide de processus mécaniques ou tout autre processus physique, dans des conditions qui ne causent pas l’altération de l’huile, et qui n’ont subi aucun traitement différent de lavage, de décantation, de centrifugation et de filtration. L’huile d’olive vierge extra a une acidité libre maximale de 0,8 % et présente d’autres caractéristiques prévues pour cette catégorie par la Commission en conformité avec l’article 75 par. 2 du Règ. UE 1308/2013.

installation où l’on presse les olives pour en extraire l’huile ; il peut être à cycle continu et discontinu, dit également traditionnel. L’installation à cycle continu prévoit un seul cycle de production, grâce à la présence du décanter qui divise le tourteau, de l’eau de végétation et du moût. En revanche, dans les installations à cycle discontinu, on utilise les broyeurs à meules en granite pour le pressurage, on récolte la pâte obtenue dans les scourtins et on passe enfin au pressurage mécanique. Cette typologie de pressoir est de plus en plus rare, puisque l’on privilégie désormais l’utilisation de technologies de plus grande qualité, au meilleur rendement et à l’hygiène nettement supérieure.

Le terme Indication Géographique Protégée indique une marque d’origine, attribuée par l’Union européenne aux produits agricoles et alimentaires pour lesquels seule une qualité déterminée, la réputation ou une autre caractéristique dépend de l’origine géographique, et dont la production, la transformation ou l’élaboration se fait dans une zone géographique déterminée.

huile d’olive avec acidité libre supérieure à 2 % pour 100 grammes, non destiné à l’utilisation pour l’alimentation si non après un processus industriel de raffinement ou de rectification.

machine utilisée pour presser les olives, composé d’une à quatre roues.

huile produite avec une unique variété d’olive.

mélange composé d’huiles d’olive raffinées et d’huiles d’olive vierges ou vierges extra, avec une acidité libre maximale de 1 %. Du fait de ses caractéristiques, elle est recommandé pour la friture, comme alternative nutritionnelle valide aux huiles de graines.

mélange d’huile extrait par les tourteaux à l’aide de solvant, pour rectifié et en plus de l’ajout d’un pourcentage minimal d’huiles vierges.

technique utilisée dans la dégustation des huiles, qui consiste en la capacité de déguster l’huile en inspirant de l’air à l’intérieur de la bouche. En gardant les dents fermées, la personne qui goute cherche à recréer une sorte de vaporisateur à l’intérieur de la bouche capable de faire émerger les sensations olfactives et les goûts de l’huile.

huile avec acidité libre maximale de 0,3 %, obtenu des huiles ayant une acidité élevée, ou des graves défauts organoleptiques (huiles lampantes), soumises à un processus industriel de raffinement qui en réduit l’acidité, élimine les substances oxydées et les défauts organoleptiques. Tout en maintenant la même composition en acides gras des huiles d’olives vierges, l’huile raffinée, appelée également rectifiée, est pratiquement inodore et sans substance bénéfique comme les polyphénols. Elle ne peut pas être commercialisée si elle n’est pas vendue au détail.