GUIDE DE DÉGUSTATION
• Reconnaître une bonne huile• Le rite de la dégustation• L’utilisation de l’huile en cuisine• Comment conserver l’huile
Roberto Marzioni, Lorenzo Lunetti
SOINS QUOTIDIENS ET ATTENTION
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Roberto Lunetti et Lorenzo Marzioni sont deux employés du laboratoire d’analyse chimique.
Bien que tous deux sont originaires de l’Ombrie – berceau de l’art de l’huile – ils ne se sont jamais attendus à travailler dans l’industrie de l’huile. Mais ici, ils sont au laboratoire de Monini, prêts à donner des conseils à tous les jeunes qui envisagent de se lancer dans cette voie.
EN PLUS DE TOUTES CES MACHINES, ON TROUVE UNE GRANDE ENTREPRISE ARTISANALE.
Malgré toute cette technologie, la famille – représentée par Zefferino Monini – joue un rôle direct dans la sélection des matières premières, la création de saveurs et des arômes, et la réalisation de tests analytiques. Pour garder l’esprit d’équipe, Roberto et Lorenzo font quelques traits d’humour, l’atmosphère du labo est celle d’une grande famille.
Un grand soin et une grande attention sont nécessaires : C'EST NOTRE TÂCHE LA PLUS DÉLICATE.
Beaucoup de gens pensent qu’une machine de laboratoire coûteuse peut remplacer l’homme. En fait, si nous ne nous concentrons pas entièrement sur les tests, certaines substances dans l’huile peuvent être négligées ou leurs valeurs confuses. L’huile d’olive est un produit naturel, il doit être soumis à des tests de qualité beaucoup plus rigoureux que les autres produits alimentaires et par rapport au passé. En effet, ces dernières années, l’accent a été mis sur la santé des consommateurs et certains contaminants, qui n’étaient pas testés avant, sont désormais analysés. Ceux-ci incluent des minéraux et des matières plastiques dans l’environnement qui pourraient avoir été en contact avec des huiles.
ÊTRE TRÈS FLEXIBLE, À LA FOIS MENTALEMENT ET PENDANT LES HEURES DE TRAVAIL.
Notre travail ne s’arrête jamais là, disent-ils, parce que nous analysons tout ce qui entre et sort de l’usine. Cela signifie savoir comment interagir avec d’autres parties de la plante, allant de la production à la livraison.
Roberto et Lorenzo travaillent chaque jour sur des échantillons préliminaires déjà dégustés et soumis à un criblage analytique. Mais la saveur et la qualité ne vont pas toujours de pair. L’huile qui a mauvais goût n’échoue pas nécessairement aux essais analytiques et les huiles qui ont bon goût ont parfois des contaminants ou des pesticides au-dessus des limites légales.
