SELECTEREN VAN DE OLIE

Door de verschillen in olijvencultivars (of variëteiten), productiegebieden, mate van rijpheid en gezondheid van het fruit worden er zeer verschillende soorten extra vergine olijfolie geproduceerd.

Extractietechnologie (olijfmolens), tijdskaders en opslagmethoden zijn ook allereerst van invloed op de olijven en vervolgens op de oliën.

Daarom is elke olie afzonderlijk uniek en het is de taak van Zefferino Monini om de beste oliën, elegant, levendig en onberispelijk in smaak te selecteren. Alleen degenen die een topmarkering krijgen gaan naar het laboratorium, voor de testen op kwaliteit en authenticiteit.

KWALITEITSTESTEN

We hebben 200 vierkante meter testlaboratorium, met een zodanig gevoelige geavanceerde apparatuur dat deze zelfs een enkele gram van verontreinigingen in een miljoen liter olie kan opsporen.
Jaarlijks voeren wij ongeveer 18.000 testen uit en bewaken we de producten in hun hele levenscyclus, door ongeveer 80.000 parameters te controleren.

CHEMISCH TESTEN

Met meer dan twintig verschillende chemische testen kunnen wij de kwaliteit van de olie en de zuiverheid van pesticiden, minerale oliën, milieuverontreinigingen en oplosmiddelen bewaken.

ORGANOLEPTISCH TESTEN

Zefferino Monini coördineert een team van professionals, die een oordeel vellen over smaak en smaaksensatie, afwezigheid van defecten, maar ook over de deugden van een fijne extra vergine olijfolie.

De proeverij geeft een oordeel over de intensiteit, de complexiteit en de elegantie van de aroma’s en smaken van olie, gemaaid gras, verse of gedroogde amandel, groene tomaat en artisjok of meer bloemige aroma’s.

Tegelijkertijd de intensiteit en de lengte van de proeverijsensaties, zoals ondertonen van bitterheid en kruidigheid en op fruit gebaseerde smaken.

EEN CONSTANTE INZET

Deze aroma- en smaaktesten worden uitgevoerd voorafgaand aan andere testen op de oliën die onze leveranciers ons geven, die de fabriek binnenkomen en die worden verpakt.

Deze testen worden ook op de Monini olijfolie uitgevoerd nadat zij het bedrijf hebben verlaten. Monini doet voortdurend marktonderzoek door het testen van oliën uit de detailhandel, met Monini oliën meegenomen, om ervoor te zorgen dat de productkwaliteit de consumenten intact bereikt.

We voeren meer dan 10.000 organoleptische testen per jaar uit, een derde daarvan wordt door Zefferino Monini persoonlijk gedaan.

PANELTESTEN

Paneltest op olijfolie is een officiële testmethode waarbij ten minste 8 getrainde testers een oordeel geven over de intensiteit – mild, gemiddeld, intens – van bepaalde olijfolie waarden, zoals fruitigheid, bitterheid en kruidigheid, evenals van eventuele defecten die het kan hebben.

Oliën kunnen louter en uitsluitend als extra vergine worden aangemerkt als ze 100% vrij van defecten zijn.

EEN SCHAT DIE BEHOUDEN MOET BLIJVEN

LEVERING EN OPSLAG VAN GRONDSTOFFEN

Er worden jaarlijks meer dan 1000 verschillende partijen olijfolie aan de fabriek geleverd en pas nadat de verschillende controles zijn afgerond wordt de olie in de opslagtanks gestort.

Oliën met verschillende sensorische eigenschappen en oorsprong worden apart opgeslagen.

Het is net voor het verpakken dat de verschillende oliën met hun verschillende aroma’s en smaken worden gecombineerd, volgens recepten of blends waarover door Zefferino Monini wordt beslist, voor het opnieuw recreëren van het sensorische profiel en de kwaliteitsnormen die voor elke extra vergine olijfolie zijn vastgesteld.

SCHUDDEN EN MENGEN

Omdat alle omzettingen of combinaties van oliën van de ene naar de andere tank worden geregistreerd, houdt een informaticasysteem de analytische waarden van elke olie in elke tank en waarden van updates bij.

De meer dan 500 blends die we elk jaar maken worden vervolgens opnieuw geanalyseerd, voorafgaand aan het verpakken, en al hun analytische waarden worden vergeleken met de gemiddelde theoretische waarden die door het IT-systeem worden geleverd.

Tijdens de verpakkingsfase worden er nog andere 1500 testen per jaar uitgevoerd, om er zeker van te zijn dat alle productiefasen, van mengen tot filteren, correct worden uitgevoerd.

MAGAZIJN EN OPSLAGTANKS

We hebben ongeveer 170 opslagtanks, allen van roestvrijstaal, met een capaciteit die varieert van 3 tot 210 ton, met verschillende toepassingen, al naar gelang het type olie.

De tanks zijn voorzien van een inert sering systeem met stikstofgas, dat voorkomt dat de olie in contact met zuurstof komt en daardoor goed blijft. Niveausensoren meten de hoeveelheid olie die aanwezig is in elke tank en de exacte beschikbare ruimte. Voor een aantal tanks die voor onze topproducten worden gebruikt wordt de temperatuur geregeld op 12-18°C.

Computers in de verschillende ruimten van de tankkamers en testlaboratoria controleren de hoeveelheid olie in elke tank en volgen de omzettingen van de ene naar de andere tank tijdens de mengfase, stap voor stap.

Eventuele omzettingen van de olie van de ene naar de andere tank worden geregistreerd en een IT-systeem, gekoppeld aan elke tank, registreert alle analytische parameters die bij het laboratorium voor elke tank afzonderlijk worden gedetecteerd.

GEGARANDEERDE VERSHEID

Onmiddellijk vóór verpakking worden alle Monini oliën gefilterd en geklaard.

Deze processen leiden op geen enkele manier tot wijziging van de voedingseigenschappen en de kwaliteit van de olie, maar verbeteren de instandhouding van het product aanzienlijk, door het wegnemen van vaste deeltjes en resterende vruchtwaterdruppels van de olie.

FILTERING

De oliën worden gefilterd met filterbladen, compleet met een laag algenbloem van diatomeeën op het oppervlak, een natuurlijke, volledig inerte stof, die wordt gebruikt voor het filteren van wijn, vruchtensappen en andere drankjes.

Nadat ze deze laag meeloliën zijn gepasseerd zijn ze gefilterd, d.w.z. vrij van druppels vruchtwater en olijvenfragmenten, die ze tezamen meer troebel laten lijken.

KLARING

Onmiddellijk na het filteren ondergaat de olie klaring. Dit wordt gedaan met een filter dat gebruik maakt van vellen cellulosepapier, eenvoudig absorberend papier van een paar millimeter dik.

Na het klaren is de olie doorschijnend en vrij van water, klaar voor het bottelen en in staat om het sensorische profiel en kostbare antioxiderende eigenschappen langere tijd intact te houden.

HET BOTTELEN

De Monini-fabriek in Spoleto heeft tien bottelingslijnen en elke dag wordt er gemiddeld 100.000 liter olie gebotteld, met pieken van bijna 280.000 liter, wanneer er drie werkshifts zijn.

CONTAINER CONTROLES

Schoon, gecontroleerd, beveiligd: zelfs als ze nieuw zijn, voordat ze worden gebruikt worden de flessen doorgeblazen met perslucht en vervolgens elektronisch gecontroleerd: de flessen die gebreken vertonen, zoals glas bubbels, scheuren en schilfers worden eruit gehaald.

VULLEN

Elke olie gaat naar de bottelband via speciale buizen, die fles voor fles garant staan voor de product specificatie.

De grootste vulbanden wegen elke fles vóór en na het vullen en controleren de hoeveelheden olie in elke fles afzonderlijk.

EINDCONTROLES

We plaatsen een TV-camera aan het einde van het flesaftoppingsproces, om het oliepeil in de fles te controleren voordat ze van een dop worden voorzien. Een lichtsignaal controleert op de aanwezigheid van de productiepartij op elke fles, waarmee het totaalproduct kan worden getraceerd.

UITERSTE HOUDBAARHEIDSDATUM

De uiterste houdbaarheidsdatum van olie is eigenlijk de datum van ‘bij voorkeur te gebruiken vóór’ die door elke producent wordt vastgesteld op basis van een redelijk tijdskader waarbinnen de eigenschappen van de olie ‘aanvaardbaar’ blijven, meestal tot 18 maanden na de verpakkingsdatum. De normen van Monini zijn zeer streng en we geven er de voorkeur aan dat de consumenten onze producten zo vers mogelijk gebruiken. De datum “gebruiken vóór” die we hanteren is dus 18 maanden vanaf de verpakkingsdatum omdat het gezegde hier gaat “oude wijn, nieuwe olie”!

VERPAKKEN

Om de olie tegen licht te beschermen worden de flessen verpakt in een blad met aangepaste Monini verpakkingsfolie; de oliën die overzee worden verzonden worden in kartonnen dozen verpakt, zodat de olie volledig tegen licht en warmte wordt beschermd.

KLAAR VOOR LEVERING

De kisten worden samengevoegd tot pallets en opgestapeld met behulp van robot schietspoelen in het magazijn. De eindproducten worden voorbereid voor laden, volgens het afleverschema van de order.