Vom Waschen der Oliven bis zur Ölgewinnung - der heutige Prozess.
Die traditionelle Druckextraktionsmethode kann den Qualitäts-, Hygiene- und Sicherheitsanforderungen der modernen Olivenöl-Technologie nicht mehr in geeigneter Weise entsprechen. Deshalb wurde eine neue Zentrifugations-Methode entwickelt, welche die traditionellen Anlagen ersetzt.
Dieser kurze Vergleich der zwei Prozesse ist für das Verständnis wichtig, inwiefern sich das Endprodukt ändert.
Nachdem die größten Zweige entfernt wurden, laufen die Oliven direkt unter dem Koller oder der Mühle durch, wo zwei große Graniträder sie zerquetschen und mischen, so dass eine Olivenpaste entsteht.
Die Olivenpaste wird über eine Dosiervorrichtung auf geflochtene Nylon-Scheiben, sogenannte Pressmatten, gelegt. Dann werden die Pressmatten in eine starke hydraulische Presse eingeführt, die erlaubt, Öl und Vegetationswasser aus dem Trester zu extrahieren.
Während das Öl traditionell mittels Dekantieren vom Vegetationswasser getrennt wurde, verwendet man die Zentrifuge heute auch in den Druckanlagen.
Die Oliven werden durch Absaugen von Zweigen und Blättern gereinigt, die sonst dazu beitragen würden, einen unangenehm bitteren Geschmack im Öl zu hinterlassen. Dann werden die Oliven gewaschen, um Erde und andere Unreinheiten zu entfernen.
Die sauberen Oliven durchlaufen eine leistungsstarke Zentrifuge, die sie zu einer homogenen Paste verwandelt.
In der darauffolgenden Phase, die mit Knetung bezeichnet wird, sammeln sich die Ölteile in größeren Tropfen, so dass die Paste für den nächsten Schritt, nämlich den der Öltrennung, vorbereitet wird.
Die Olivenpaste wird in einer großen horizontalen Zentrifuge oder einem Dekanter ausgebreitet, der das Öl vom Trester sowie vom Vegetationswasser trennt. Dann durchläuft sie eine zweite Zentrifuge, die das vorhandene Wasser weiter verringert und so eine bessere Produktkonservierung gewährleistet.
