Fruchtig, krautig oder Olivengeschmack mit mehr oder weniger offensichtlichen blumigen Noten, mit scharfem, stechendem oder bitterem Aroma, das mehr oder weniger intensiv und langanhaltend ist. Jedes Öl hat einen anderen Geschmack und die Verkostung ist einer der entscheidenden Faktoren, um diese Nuancen zu erfassen und zu verstehen, ob das Öl hochwertig ist. Die Qualität zeigt sich nicht nur im geringen Säuregehalt, da ein Öl zwar einen geringen Säuregehalt haben, aber gleichzeitig derb oder sogar fehlerhaft im Geschmack sein kann. Der Säuregehalt darf auch nicht mit dem typischen Prickeln der frisch gepressten Öle verwechselt werden. Diese sind eventuell bitter und scharf, eben weil sie reich an Polyphenolen, den starken Antioxidantien der Olive sind, welche den wichtigsten Nährwert eines hochwertigen Nativen Olivenöls Extra ausmachen. Der Säuregehalt ist geschmacklich nicht wahrnehmbar, sondern kann nur bei einem Labortest gemessen werden.