Alle andere
Battuto di manzetta giovane all’olio extravergine di oliva, gel di tuorlo affumicato e cavolo acidulato
Moeilijk
Voorgerecht
Ingrediënten
Ingredienti per 1 persona:
- Filetto di manzo :200g
- Scalogno : 5 gr
- Finochietto in semi : 2 gr
- Sale maldon: q.b
- Olio extravergine: 5 cl
- Tuorli da uova biologiche: 3
- Cavolo viola: ½
- Aceto di mele: 20 cl
- Agar Agar: 1g
- Foglie di shiso: 4
Bereiding
Taglia il filetto in modo da ottenere un battuto molto fine, condisci con lo scalogno in brunoise ,i semi di finochietto, i fiocchi di sale e l’olio extravergine d’ oliva.
Sguscia tre uova biologiche e freschissime (ciò inciderà notevolmente sul risultato finale) recupera i tuorli e affumicali a freddo utilizzando legno di faggio ed uno smoker.
Una volta affumicati, sbatti i tuorli e li salali, quindi ponili sottovuoto e cuocili a 64°C in modo da ottenere, per coagulazione, una sorta di gel.
Taglia il cavolo viola e marinalo con l’aceto di mele per 1 giorno.
Centrifuga il cavolo e recupera 300 g di succo, aggiungi l’agar e scaldalo ad 85 °C, fallo raffreddare in frigorifero e omogeneizza il gel ottenuto con un frullatore ad immersione.
Impiatta la tartare avvolta nella foglia di shiso, aggiungi il gel di tuorlo e il cavolo rosso.
Questo piatto è da consumarsi con le mani, senza l’ausilio delle posate.
Finishing touch
Condisci il filetto con il nostro Bios
CHEF
Stefano Deidda
Ha 33 anni e ambizione da vendere, questo chef sardo che propone, nel ristorante di famiglia (Dal Corsaro di Cagliari), una cucina che parte della materia prima locale per esprimere tutta la sua dirompente personalità.
