Tu praca trwa nieprzerwanie, bo analizuje się wszystko, co wjeżdża i wyjeżdża z zakładu. Dlatego trzeba umieć współpracować z tymi, którzy pracują w innych działach, od produkcji po transport towaru.

Roberto i Lorenzo pracują na co dzień na próbkach wstępnych, już degustowanych i analitycznie monitorowanych. Trzeba pamiętać, że nie zawsze gust i jakość idą ze sobą w parze: nie jest powiedziane, że kiepska oliwa da negatywne wyniki analiz, a dobra nie będzie zawierała jakichś zanieczyszczeń czy pestycydów w ilości przekraczającej dopuszczalne prawem normy.

Często uważa się, że zakup drogiej aparatury laboratoryjnej wystarczy, aby zastąpić pracę człowieka. Nic bardziej błędnego – jeżeli nie poświęcimy badaniom maksymalnego skupienia, jest ryzyko, że pominiemy określone substancje obecne w oliwie albo pomylimy wartości. Mimo że oliwa jest sama w sobie prostym produktem, poddawana jest badaniom jakościowym o wiele bardziej rygorystycznym niż w przeszłości I niż wiele innych artykułów spożywczych: w ostatnich latach o wiele więcej uwagi poświęca się zdrowiu konsumenta, a w związku z tym w laboratorium bada się zanieczyszczenia, których kiedyś w ogóle się nie szukało. Są wśród nich minerały i tworzywa sztuczne występujące w środowisku, które mogły wejść w kontakt z próbkami.